Gastrohistorias. El paisaje y las cazuelas

Tampoco Conan Doyle escribió nunca la expresión «Elemental, querido Watson», ni Maquiavelo que el fin justifique los medios, aunque bien podrían haberlo hecho. Lo importante es que la frase apócrifa no desentone con su supuesto autor, o que incluso lo mejore. «Luke, yo soy tu padre» suena mucho más dramático que el verdadero -y blandengue- «No, yo soy tu padre» que Darth Vader le espeta a su hijo en 'El imperio contraataca', por eso todos creemos recordar la primera versión en vez de la auténtica vista en la pantalla.

El mundillo gastronómico también tiene su correspondiente cuota de citas apócrifas. El clásico consejo de «que el alimento sea tu medicina» no lo dio Hipócrates en el siglo V a.C. sino que se lo encasquetaron hace menos de cien años. Y la pobre María Antonieta jamás recomendó públicamente que los pobres comieran pastel. Desgraciadamente para ella a veces la autoría de las palabras importa menos que su adecuación a la idea que la mayoría tenemos sobre su presunto creador.

La frase más célebre de la gastronomía española también encaja perfectamente con lo que solía escribir, decir y pensar la persona a la que se le achaca. «La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela» o (en su versión original en catalán) «la cuina d'un país és el seu paisatge posat a la cassola» es, con permiso de los de Brillat-Savarin, uno de los aforismos culinarios más conocidos y también uno de los más manoseados. Google ofrece nada menos que 300.000 resultados relacionados con la dichosa frase y la mayoría de ellos la vinculan de forma impepinable al genio y figura del escritor Josep Pla (1897-1981).

Lo malo es que nunca salió de su pluma ni, que sepamos, existe testigo directo de que la llegara a pronunciar. Simplemente le pegaba haberlo dicho, del mismo modo que podría haberla incluido en alguna de las muchas páginas que dedicó a reflexionar sobre la cocina o los sabores tradicionales de su Cataluña natal. Pueden ustedes tratar de buscarla en 'Lo que hemos comido', 'Llagosta i pollastre', 'La cuina del peix' o en toda su obra completa, pero no la encontrarán.

La cita más famosa de Pla no es de Pla, aunque al menos sí es fiel a su espíritu. Se utilizó como lema del II Congreso Catalán de la Cocina y es imposible hallarla en la hemeroteca -ni en catalán ni en castellano- con fecha anterior a marzo de 1994. Fue entonces cuando la prensa comenzó a hacerse eco de aquel congreso gastronómico que entre el 6 de mayo de 1994 y el 5 de febrero de 1995 debatiría sobre el pasado, el presente y el futuro de la cocina catalana.

Organizado por el Consorcio de Promoción Turística de la Generalitat y dirigido por el gastrónomo Josep Vilella i Llirinós, el congreso eligió como consigna aquella acertada sentencia del paisaje metido en la cazuela. No sé si por indicación de la propia organización o por algún fallo de esos a los que somos proclives los periodistas, lo cierto es que el eslogan se atribuyó desde el principio al señor Pla. «Pla dixit», «com va escriure Pla», «l'afirmació de Josep Pla»...

¿Qué mejor afirmación gastronómica que la que apuesta por meter el paisaje en una cazuela? ¿Qué hay más propio que aprovechar lo que da la tierra y destilarlo luego a través del sabor? El sentido de la cita desde luego que iba en consonancia con lo que Pla había dejado escrito, por ejemplo, en su obra 'El meu país' (1958): «Lo que buscan hoy los aficionados, sobre todo en las grandes ciudades, son las variedades culinarias locales, la cocina transportada desde un paisaje concreto y determinado».

La gastronomía afrancesada, que entonces dominaba en muchos hoteles y restaurantes elegantes, era según él «una especie de cocina internacional sin jugo ni gracia, un esperanto culinario triste y crepuscular» que de francés solo tenía precisamente el nombre. Lo auténtico, lo puro, estaba en los pucheros rurales y cambiaba según la geografía, el clima y las costumbres de sus vecinos.

Aunque el padre putativo de la cita sea Josep Pla es posible que la paternidad biológica haya que reconocérsela al periodista y experto en gastronomía catalana Llorenç Torrado i Vall. En el referido congreso de 1994, él fue precisamente director de la ponencia 'El paisaje y sus cocinas'.

Yo, sin embargo, le daría la primicia al gran Azorín, quien en su libro 'Valencia' (1941) apuntó que comiendo bacalao asado con ñoras «entra en nuestro cuerpo de modo gustoso el sobrio paisaje alicantino». Ya ven: misma esencia, distintas palabras.