Fermento, en Vélez-Málaga: panes de autor y bollería horneados al momento

La trayectoria panadera de Juan Carlos Pérez arranca en Alcaucín, en el Obrador de Juanito, el horno de pan de sus mayores, y ha fructificado ... en una fábrica de pan de brioche para hamburguesas que se rifan los mejores restaurantes especializados, en una cadena de cafeterías de oferta cuidada, La Bella Julieta, y en una franquicia de panes de autor: Fermento, Casa de Panaderos, cuyo establecimiento raíz se encuentra, en un guiño a los orígenes de Pérez, en Vélez-Málaga. Fermento, como él mismo cuenta, fue consecuencia de un proceso de búsqueda destinado a un fin distinto. Marcos Granda, propietario y director de restaurantes como Skina (Marbella, dos estrellas Michelin) y Clos (Madrid, una estrella Michelin), es un distinguido cliente de la casa, y cuando preparaba la apertura de Clos quería que el pan se horneara al momento para disfrutar de una de las características de los panes de Pérez: el contraste entre una corteza casi cristalina de puro crujiente y una miga húmeda y alveolada. «Hice muchísimas pruebas y conseguí desarrollar un sistema en el que la masa ya preparada se podía enviar para que se amasara in situ, pero al final lo descartamos, y sin embargo el procedimiento nos permitía poder abrir panaderías en cualquier sitio donde la masa se terminara de trabajar y se amasara al momento».