Fermento, en Vélez-Málaga: panes de autor y bollería horneados al momento
Una franquicia de hornos de pan nacida del ingenio de un panadero creativo
La trayectoria panadera de Juan Carlos Pérez arranca en Alcaucín, en el Obrador de Juanito, el horno de pan de sus mayores, y ha fructificado ... en una fábrica de pan de brioche para hamburguesas que se rifan los mejores restaurantes especializados, en una cadena de cafeterías de oferta cuidada, La Bella Julieta, y en una franquicia de panes de autor: Fermento, Casa de Panaderos, cuyo establecimiento raíz se encuentra, en un guiño a los orígenes de Pérez, en Vélez-Málaga. Fermento, como él mismo cuenta, fue consecuencia de un proceso de búsqueda destinado a un fin distinto. Marcos Granda, propietario y director de restaurantes como Skina (Marbella, dos estrellas Michelin) y Clos (Madrid, una estrella Michelin), es un distinguido cliente de la casa, y cuando preparaba la apertura de Clos quería que el pan se horneara al momento para disfrutar de una de las características de los panes de Pérez: el contraste entre una corteza casi cristalina de puro crujiente y una miga húmeda y alveolada. «Hice muchísimas pruebas y conseguí desarrollar un sistema en el que la masa ya preparada se podía enviar para que se amasara in situ, pero al final lo descartamos, y sin embargo el procedimiento nos permitía poder abrir panaderías en cualquier sitio donde la masa se terminara de trabajar y se amasara al momento».
Los primeros en abrir fueron Fermento Vélez-Málaga y Marbella, este en colaboración con Granda. Pero a fecha de hoy hay seis establecimientos, incluido uno en Oviedo abierto por Granda. La oferta es un alarde de calidad dentro de un estilo de panadería que además es tendencia. Con sus masas muy hidratadas, con intenso sabor a cereal, Pérez propone hogazas de trigo; trigo integral y avena, espelta, centeno, multicereales, quinoa y soja, pasas y nueces, y además, barras rústicas, molletes de aceite de oliva y brioches de mantequilla. Junto a los panes, que van cambiando y renovándose, hay dulces muy logrados como la ya famosa carrot cake, la cheesecake, top de ventas, o una buena tarta de manzana clásica de hojaldre. Todos los productos que se venden se terminan de amasar y bolear a la vista del cliente en el obrador de cada panadería, y además venden las harinas que usan a granel.
Fermento (Vélez-Málaga)
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Dirección: C/ Guadalquivir, 2. Teléfono 952643858. Cierra: Ningún día.
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Algunos precios: Hogaza de trigo: 1,80 €. Pan de espelta: 2,80 €. Cheesecake: 5,50 €
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