La fiesta de la gastronomía malagueña

Más de 320 referencias y casi doscientas páginas de lo que se cuece en Málaga. Esos son los principales ingredientes con los que se ha 'cocinado' la cuarta edición de la guía bilingüe 'Quién es quién en la gastronomía de Málaga 2020', que editan SUR y el suplemento Málaga en la Mesa y que se daba a conocer ayer en Anantara Villa Padierna Palace de Benahavís ante casi trescientas personas. Entre ellos, tanto profesionales de sala, como restauradores, productores y el firmamento de estrellas Michelin de la provincia casi al completo. Todos arroparon la puesta de largo de esta nueva edición del anuario que se distribuye mañana sábado gratis con la compra de SUR y está disponible para suscriptores de SUROn+. Como destacaba el director de Desarrollo de Nuevos Negocios del periódico, Federico Moret, una publicación que se ha convertido ya en un «referente editorial». «La difusión de la cultura gastronómica ayuda a que el sector siga creciendo», añadía Moret, incidiendo en el impulso de los profesionales malagueños.

«¿Pero qué pasa en Málaga?, me preguntan a menudo cuando salgo fuera. Pues que se está trabajando con productos locales y eso está haciendo de Málaga un referente fuera de la provincia», advertía el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver, que se ha encargado de seleccionar, y puntuar, los restaurantes que conforman esta nueva edición del anuario que ayer desgranaba en el Anantara Villa Padierna Palace. Su director, Jorge Manzur, quiso hacer hincapié en la filosofía del hotel por ir más allá del mero alojamiento: «Anantara es el corazón que ponemos en todo, vendemos experiencias. Somos locales y tenemos que hacer sentir locales a los clientes en todos los sentidos».

Así, ponía como ejemplo su apuesta por la gastronomía, reforzada con nuevos proyectos como las aperturas este año de 99 Sushibar –cuyo 'hermano' de la calle Padre Damián de Madrid obtenía una estrella Michelin hace apenas dos semanas– y O by Paco Roncero, «que esperamos que sea nuestra joya de la corona», puntualizó Manzur durante un acto conducido por el delegado comercial de SUR en Marbella, Leandro Rodríguez, y en el que, además del hotel, colaboró el Ayuntamiento de Benahavís. «La gastronomía nos ofrece una oportunidad importante para romper la estacionalidad», señaló, por su parte, el vicepresidente de la Diputación Provincial de Málaga y diputado delegado de Sabor a Málaga, Juan Carlos Maldonado, defendiendo asimismo el producto local que precisamente aúna la marca Sabor a Málaga. «El objetivo no es sólo que se conozcan los productos, también que se vendan», consideró Maldonado, en referencia al potencial de este sello como arma contra la despoblación y en favor de la generación de riqueza y empleo.

Al fin y al cabo, como apuntaba el alcalde de Benahavís, José Antonio Mena, el sector gastronómico «representa un pilar fundamental de nuestra economía». En ello hizo hincapié poco después de conocerse los reconocimientos que completan cada año la puesta de largo del anuario. En esta ocasión, se llevaron premio el cocinero Dani Carnero (La Cosmopolita), por su proyección de futuro de la gastronomía de Málaga; Rafael de la Fuente, primer director de La Cónsula, por su trayectoria y dedicación de toda una vida a la hostelería; Cristina Socorro, metre del hotel Molina Lario, por la mejor labor en sala; Bruno y Giusepinna Filiponne (Da Bruno), por el apoyo al desarrollo gastronómico desde hace 25 años en Marbella; el restaurante Sarmiento de Casares, en reconocimiento al mejor tratamiento de los vinos malagueños en sala y cocina; la escuela de hostelería de Benahavís Sabor a Málaga, por su apoyo a la gastronomía como institución formativa; el restaurante La Deriva de Málaga, en el apartado de Cocina Revelación; y Paco Roncero (dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo de Madrid), que ha recibido el reconocimiento a la Iniciativa Gastronómica en Málaga por la apertura de O by Paco Roncero en el propio complejo Anantara Villa Padierna Palace.

«Hoy tenemos que celebrar la fiesta de la gastronomía malagueña», se felicitó Bellver, que también aprovechó para desmenuzar esta cuarta edición de la guía, que recoge reseñas de más de 320 restaurantes, además de entrevistas con algunos de los protagonistas de la industria, como Jorge Martín del Cañizo (jefe de cocina de I+D del Grupo Dani García), María García Moya (fundadora de Candy's Repostería Artesanal), Víctor Arcos (director del centro Makro en Málaga), Irene Garrido y José Alberto Callejo (propietarios de KGB), Ezequiel Betancor (responsable de Bftruck), Enrique Cazorla (Asociación de Ganaderos de los Montes de Málaga), José Manuel Moreno (D.O. Vinos de Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga), así como al vicepresidente de la Diputación de Málaga y diputado delegado de Sabor a Málaga, Juan Carlos Maldonado.

Asimismo, vuelve a incluir secciones dedicadas al mundo del vino y a los productos gourmet, pero también aporta novedades. «Se trata de que sea una guía viva», anunciaba Enrique Bellver, poniendo como ejemplo la incorporación del espacio 'Los más universales de Málaga', que conforman los establecimientos «con mayor proyección fuera de nuestra provincia». Además de las ya consolidadas secciones de cocina creativa, marinera y tradicional.

Parte de quienes están tras ellas se daban cita ayer en torno a la presentación de 'Quién es quién en la gastronomía de Málaga 2020'. Tanto cocineros como restauradores y otros profesionales del gremio malagueño, incluidos los que más brillan, como es el caso de los galardonados hace apenas dos semanas con dos estrellas Michelin Marcos Granda (Skina) y Benito Gómez (Bardal), así como Diego Gallegos (Sollo) y Juanjo Carmona (El Lago), con una estrella cada uno.

Junto a ellos, otros tantos profesionales vinculados al sector en la provincia como el director general de Les Roches, Carlos Díez de la Lastra; la directora del hotel Molina Lario, Myriam Ortiz; el presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, Manuel Tornay; o la bodeguera Victoria Ordóñez, además de restauradores y cocineros: desde Santiago Domínguez (Restaurante Santiago) o José Gómez (La Reserva) hasta Pablo Castillo (Savor), Pablo Sánchez (Los Marinos José), Sebastián Martín (Chin Chin), Abraham Garrote (Salitre), Diego del Río (Boho Club), Willie Orellana (Uvedoble), José Andrés Jiménez (Almijara), Reyna Traverso (Niña Bonita), José Alberto Callejo (KGB), Charo Carmona (Arte de Cozina) o Javier Hernández (Candado Golf), que sirvió su aclamada ensaladilla rusa (ganadora del premio a la mejor de España otorgado en el marco de San Sebastián Gastronomika) en el cóctel que clausuraba la jornada. En él colaboraron las firmas Aceituna Aloreña, Freixenet, Bodegas Excelencia, Coca Cola (Royal Bliss), Narbona Solís, Bodegas Anecoop, Bodegas Fos, Comercial Galera, Prolongo, Bartolomé Consultores, Cervezas Victoria, Bodegas Lara, Barbadillo y Aceites de Periana.

«Este es el mejor regalo de Navidad». El que fuera director de Los Monteros y de La Cónsula, desbordaba gratitud, a SURy al sector: «Me falta tiempo para devolver lo mucho que debo». Tras recibir el premio por la dedicación de toda una vida a la hostelería de manos del director general de Prensa Malagueña, Antonio González, consideró que en Málaga «hay una eclosión de talentos».

Con dos estrellas Michelin en su restaurante de Madrid, Paco Roncero recibía «muy contento» el premio a la Iniciativa Gastronómica por O by Paco Roncero de manos del alcalde de Benahavís, José Antonio Mena: «Es un reconocimiento al trabajo y al equipo». Con mitad de ADNandaluz, anunció que llevará «a más» en 2020 este proyecto con «más personalidad» y un «toque canalla».

Desde 2011, Cristina Socorro es la metre del hotel Molina Lario. Pionera como mujer, ayer recogía el galardón a la mejor labor de sala de manos de su colega Antonio Fernández. Lo saborea con doble satisfacción: por el premio en sí y por ser mujer. «Sentirte jefa es difícil, y más en un sector como este», admitió, reivindicando más formación en sala.

Bruno y Giusepinna Filiponne llevan más de media vida en la hostelería. Al frente de Da Bruno, se mostraban «súpercontentos» tras ser premiados por el apoyo al desarrollo gastronómico desde hace 25 años en Marbella que les entregó el subdirector de SUR, Javier Recio. ¿Su clave? «El clima y el entorno no son suficiente, la atención al cliente es básica».

Lleva más de un año Dani Carnero sorteando obstáculos para sacar adelante su nuevo restaurante, Kaleja. Un año de esfuerzo que se ve recompensado con el reconocimiento especial de SUR por su proyección de futuro de la gastronomía de Málaga, que le entregaba Pablo Sánchez (Los Marinos José). «Me ha venido en un momento muy necesitado de alegrías, es el premio a un año de sufrimiento», dijo.

En mayo de 2018 los hermanos Miguel y Juan Diego Hernández se pusieron al frente del restaurante Sarmiento (Casares), que el padre tenía alquilado y cuyas riendas toman con una firme apuesta por la despensa de la tierra. «Creemos ciegamente en el producto», señalaban tras ser premiados al mejor tratamiento de los vinos malagueños en sala y cocina, que les entregó Juan Carlos Maldonado.

«Nuestra escuela es pequeña, el esfuerzo es mayor, por eso premios como este son tan bienvenidos», dijo Esperanza González, edil de Hacienda y responsable de la Escuela de Hostelería de Benahavís Sabor a Málaga, premio por su apoyo a la gastronomía que recibía de manos de la delegada de Turismo de la Junta, Nuria Rodríguez. «Hacen falta más escuelas», agregó.

Hace cinco años que Antonio Jesús García puso en marcha La Deriva. «Todavía es un restaurante joven», sostuvo, justificando su premio a la cocina revelación que le entregó el director de Publicaciones de SUR, Pedro Luis Gómez. Un galardón que comparte con un equipo que le apoya cada día y en los proyectos que vienen. «Sentir la confianza del cliente te permite arriesgar más».