Dónde comer un buen mollete en Málaga: 18 sitios para probarlos

Su textura tierna, su miga esponjosa y su corteza apenas tostada lo distinguen de cualquier otro pan andaluz. Es ideal para regarlo con aceite de oliva virgen extra, tomate recién rallado, zurrapa de lomo o manteca colorá. En él conviven siglos de historia, herencias árabes, manos campesinas y la paciencia del tiempo lento.

Porque el mollete, como casi todo lo que perdura, nació de la necesidad y se convirtió en cultura. Desde 2012, está incluido en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía y, desde hace cinco años, cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La palabra mollete proviene del latín mollis, que significa 'blando'. Su etimología ya anuncia su carácter. En los hornos antiguos, el mollete se cocía menos tiempo que el pan convencional para mantener esa suavidad interior que lo hace único.

Los primeros registros escritos datan del siglo XVI, cuando cronistas y recetarios mencionan este pan «suave y tierno» que se elaboraba en distintas regiones de Andalucía, especialmente en Antequera, la gran cuna panadera del sur peninsular.

Pero el origen del mollete –como el de tantas recetas tradicionales– se remonta más atrás, al mestizaje de culturas que modeló la cocina andaluza. Los árabes, grandes maestros del pan sin levadura, dejaron su huella en las formas planas y en las fermentaciones naturales. Los cristianos, tras la Reconquista, consolidaron los hornos y el uso del trigo como base alimentaria. Entre ambos mundos, el mollete surgió como una solución práctica: un pan fácil de hornear, ligero, que podía consumirse recién hecho o tostado.

Se suman otros escritos como este del año 1775 del Archivo de Antequera, donde se concede la autorización a Manuel Esbrí, panadero local, para amasar y cocinar el mollete y las populares barras de pan o pan francés. También se han encontrado recetarios de 1554 citando una receta denominada molletes reales, pero más se parecía a un pastel de harina de trigo que al clásico pan antequerano.

Tras la ausencia de referencias documentales durante el siglo XIX, el maestro panadero Juan Paradas Pérez, natural de Antequera, recuperó en 1939 la elaboración tradicional del mollete. Desde entonces, este pan fue ganando merecida fama y se convirtió en uno de los más solicitados durante las décadas de 1940 y 1950. Su receta se ha mantenido hasta hoy, transmitida de generación en generación.

Desde 2020, el Mollete de Antequera cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Según su pliego de condiciones, el producto amparado por la denominación está elaborado con harina de trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración.

En su variante, puede añadirse salvado de trigo a la harina, denominándose 'Mollete de Antequera con salvado'. El color de la corteza es blanco marfil, con leves tonos a vainilla, pudiendo aparecer algo más tostado en los bordes.

La zona de elaboración y envasado abarca los términos municipales de Antequera y Fuente de Piedra. Aunque el mollete tiene muchas caras. También muy apreciadas son las que se elaboran en Benaoján y Archidona.

Importante es su cocinado, ya que posiblemente, puede ser el pan más atípico del recetario de un panadero. Su corta cocción es debido a que se recomienda comerlo caliente, previamente tostado o un breve horneado, evitando así que se seque la miga interior. A la hora de recalentarlo, hay dos escuelas. Algunos prefieren abrirlo por la mitad y tostar ambas caras; otros lo tuestan entero para mantener la humedad interior. En ambos casos, el resultado es un pan con aroma inconfundible y textura única.

El mollete, que durante siglos fue alimento de campesinos y jornaleros, ha encontrado un nuevo lugar en la gastronomía. Restaurantes de Málaga y la Costa del Sol lo incorporan en sus menús como base de tapas y bocados gourmet. Se sirve con sardinas ahumadas, con foie gras de pato, con aguacate o incluso como base de pizza. Algunos chefs lo utilizan hasta como sustituto del pan de hamburguesa. Y, por supuesto, sigue siendo el alma de los clásicos camperos malagueños, elaborados con este pan plano y tostado al grill.

En Fuengirola, Changueiro (C/ Marbella 19), el nuevo bar de vinos en el centro de la ciudad costasoleña, propone tres tipos de molletes: de pringá, papada ibérica y carne mechada. La Hamburguesería Hermanos Dorado (C/ Isla de Inca 5) es conocida por su 'súper pantera', un bocadillo XL con ingredientes como pollo, lomo adobado, bacon, huevo, jamón y queso, todo servido en pan de mollete.

El Restaurante Las Adelfas (C/ Río Guadalhorce 70, Antequera), regentado por Belén, María Jesús y Eva, tiene como especialidad el mollete de 'cochinillo', aunque el ingrediente principal es realmente magreta de cerdo.

En Las Lagunas, la Cafetería Antonio (avda. de Mijas 28, Mijas) es célebre por su mollete de pata de cerdo cortada a cuchillo frente al comensal y, al gusto del cliente, untado con ajo fresco rallado.

En Málaga, El Lagar de Verum (C/ Olmo 43) ofrece dos versiones: una con tartar de vaca gallega y huevo frito, y otra de presa ibérica a la parrilla con salsa campera y trufa negra. En el Centro Histórico, La Cosmo (C/ Císter 11, Málaga) prepara un mollete de steak tartar con pepinillos, chips de patata y yema de huevo. En Base 9 (C/ Salitre 9), el mollete se sirve con tarantelo de atún, tomate y yema de huevo. Se termina por encima con una pizca de hichimi togarashi –polvo de chiles–.

En La Terraza de Solecio (C/ Granada 61), los camperos se elaboran con molletes de Benaoján, con versiones como el campero malagueño de pollo aliñado o el serrano ibérico. El Descorche (C/ Álamos 8, Málaga) ofrece un mollete de secreto ibérico con queso fundido y cebolla caramelizada.

Siguiendo por la costa, La Casita (C/ Acera de la Marina 42, Marbella) propone un mollete de carne adobada con huevo frito en humo de olivo. Tragabuches (C/ Ana de Austria 2, Marbella), el concepto más andaluz del chef Dani García, sugiere tres molletes: de panceta ibérica, pimientos verdes y huevo de codorniz; de serrano de ternera; y campero malagueño. Hay más, Primeria Selection (C/ Notario Luis Oliver, 6, Marbella) prepara un mollete de papada ibérica, pepino, cebolleta y salsa hoisin –popular en China y elaborada a base de judías de soja–.

En La Gourmetería (avda. Marifé de Triana 4, Torremolinos), entre su listín de platos, puedes encontrar un mollete con chicharrones, queso tetilla ahumado y mayonesa de cítricos.

Ohana (avda. Ricardo Navarrete 1, Ronda) tiene en su carta un mollete con jamón de pata. Mientras que Tragatá, con sede en Ronda (C/ Nueva 4) y Málaga (Alameda Principal 3), posee en su carta un mollete con panceta confitada, col, mayonesa de chipotle y cilantro.

Se suman otros como Sabores (C/ Gregorio Marañón 3, Estepona), Los Puntales (C/ París, local 9, Málaga) y Panadería Santiago (C/ Juan Casco 121, Antequera).

Si hay un olor que caracteriza a Málaga, posiblemente sea el de un mollete recién tostado. No hay desayuno que no lo incluya, ni bar que no lo tenga. Es un pan que une, que acompaña, que no necesita adornos para ser sublime. Disfrútenlo.