El Mesón Huesca, un clásico que se renueva a base de molletes

Hace poco más de un año, el Mesón Huesca se trasladaba desde la barriada de Carranque hasta el centro histórico de Málaga, un salto de calidad después de más de medio siglo de trayectoria. Lo que no sabía su propietario, Ignacio González, es que no mucho más tarde iba a renovar su carta con molletes. Como a muchos otros compañeros del gremio, el confinamiento le hizo pensar en ideas originales para abrirse a públicos más jóvenes en la nueva normalidad.

Así fue como este tabernero malagueño decidió incluir molletes con sabores tradicionales que aluden a la provincia de Málaga. El pan lo compra en una pequeña panadería de Cuevas Bajas, donde se los hacen a medida, entre 90 y 100 gramos aproximadamente. «No me gusta nada el pan bao, que tanto se ha puesto de moda, y tenemos en el interior de la provincia molletes de gran calidad, que son verdaderas obras de arte y que los podemos combinar con otros productos de la tierra», explica Ignacio, que encarga estos panes y va a recogerlos personalmente hasta este pueblo de la Sierra Norte de Málaga.

Ahora, junto a sus clásicos, entre los que se encuentra su famoso cochinillo o su ensaladilla rusa con salmón ahumado, incluye una docena de molletes, cinco fríos y siete calientes, con precios entre los 4 y los 6,5 euros. El tabernero del Huesca ha dejado volar su imaginación culinaria, pero sin perder de vista la tradición gastronómica de la provincia -algunos incluso ya estaban en la carta como raciones-. Por eso, ha decidido meter en estos molletes desde un plato de los Montes hasta unos boquerones en vinagre o 'pringá' de berzas.

Los cinco molletes fríos se rellenan con boquerones en vinagre con paté de aceitunas negras, sardinas ahumadas con guacamole de Vélez, queso de cabra con tomate seco y rúcula, paté de ave casero con pimiento del piquillo y tartar de salchichón de Málaga con aceite de oliva virgen extra. Los otros siete molletes, calientes, se preparan con plato de los Montes de Málaga, gambas al pil pil con aceite de oliva virgen extra, 'pringá' de berzas malagueñas, pisto malagueño con huevo, riñoncitos de chivo lechal malagueño, solomillo de cerdo al vino de Málaga y chistorras con huevo.

«En un principio, pensé en meter algunos platos de mi carta clásica, como el cochinillo o el entrecot en los molletes, pero se iban de precio, y lo que yo buscaba con todo esto es que fueran opciones económicas», aclara Ignacio González. Eso sí, no descarta que esas carnes, que le han dado fama desde que estaba en Carranque, puedan estar ocasionalmente como sugerencias fuera de carta.

Con estos molletes, El Huesca, situado junto a la Catedral de Málaga (calle Cañón), hace un nuevo guiño a la gastronomía malagueña. Eso sí, en su carta después de 56 años de andadura no van a faltar ni sus platos con cochinillo lechal (jamoncitos, paletillas y costillas) ni su entrecot de vaca ni su magret de pato, que forman parte de sus inconfundibles señas de identidad.