Cazuelas, la primavera en la cuchara

Guillermo Rosselló Bordoy, arqueólogo especialista en utillaje de época andalusí, escribe que la palabra cazuela ('quásula') es el diminutivo de la 'qas'a', uno de los recipientes más importantes de la cocina árabe medieval. Realizadas en cerámica, con base plana o convexa y paredes más bajas que las marmitas, las cazuelas se usaban para guisos largos de caldo o grasa.

El utensilio tiene, pues, una larga historia, pero es difícil ubicar con exactitud el origen del plato. En los recetarios de Al Ándalus hay algunas elaboraciones que mezclan verduras y carne, como los 'terciados', hervidos que se preparan con diversas hortalizas y se condimentan con azafrán y vinagre. Pero los terciados están lejos de las cazuelas. Los judíos sefardíes, en época medieval, usaban mucho el aceite de oliva y enriquecían con cebolla sofrita algunos platos. Al igual que los árabes, los sefardíes conocían los fideos y los cocinaban en caldos. Pero tampoco en esta cocina existe nada parecido a las cazuelas.

«Una cazuela es la unión de una sopa o hervido con un sofrito», explica el historiador y escritor Fernando Rueda, que precisa que «los sofritos no se generalizan en nuestra cocina hasta el siglo XVIII». Rueda apunta a Antonio Salsete, gastrónomo navarro que vivió entre los siglos XVII y XVIII, como uno de los primeros en dar a un plato el nombre de cazuela. Pero la 'cazuela de tomates' que nombra Antonio Salsete en su recetario, titulado 'El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, yerbas y potages a su comunidad', poco tiene que ver con las cazuelas malagueñas. Es más bien un sofrito de cebolla y tomate con especias y pan rallado.

«Es difícil rastrear la cocina tradicional, porque es un tipo de cocina que no tiene posibilidad de documentarse cuando nace», comenta Fernando Rueda, que añade que, «en general, las cazuelas llevan una base de sofrito, alguna proteína accesible, sea carne o pescado, y alguna fuente de hidratos: fideos, arroz, patatas, más alguna verdura». Señala también Fernando Rueda que «en Málaga es en la costa donde más se diversifican y evolucionan estos platos». Las cazuelas marineras se elaboran con mariscos y pescados que en su momento fueron baratos, además de sabrosos: bacalao, almejas y coquinas, gambas, mejillones ('morcillones' en el habla de los pescadores, recuerda Fernando Rueda), calamares, cabeza de rape, raya, pintarroja, boquerones...

En las cazuelas de carne ocurre lo mismo. Si se usa carne de cerdo, se recurre a la costilla; y si es caza, sobre todo se usa el conejo o la perdiz, y solo recientemente el pollo. El complemento de las cazuelas es por lo general alguna verdura de estación. De ahí que la primavera, que trae las habas, las alcachofas, la calabaza y los guisantes, sea la época en la que se vuelven más apetecibles. Otra verdura utilizada es el espárrago triguero, disponible durante la temporada de lluvias. En cuanto a las especias, en las cazuelas de interior reinan el comino, el clavo y la pimienta, y en las de la costa, el comino y la hierbabuena como remate final en muchos casos. Y por supuesto el azafrán. «Al ser el azafrán una especia muy cara, a menudo se suprime, pero a principios del siglo XX, con la invención del colorante amarillo industrial, se generalizan los guisos populares llamados en amarillo», explica Fernando Rueda.

¿Es la cazuela un plato exclusivamente malagueño? Pues no. Como casi cualquier invento de la cocina tradicional, cazuelas o similares existen en muchos otros sitios. En la costa granadina se hace la cazuela de fideos. Los suquets catalanes y levantinos son cazuelas marineras, y en la cocina andaluza, las papas con cazón o con choco gaditanas, los fideos con caballa, con coquinas ('fideos con música') o los fideos con choco onubenses pertenecen a esta familia. En Almería son asimilables los guisos con gurullos, pasta tosca tradicional que también se da en zonas de Jaén, Granada y Murcia. «Los gurullos en el interior se guisan con conejo, pero en la costa se cocinan con pescado», señala Fernando Rueda. También hay gurullos con caracoles.

Sin embargo, en la bibliografía culinaria malagueña las cazuelas son muy recientes. El libro 'El cocinero español y la perfecta cocinera' (1867), de Guillermo Moyano, cocinero de la casa Loring, recoge dos recetas, una de bacalao y otra de merluza a la cazuela, pero en ambos casos se trata de guisos de pescado con una base de sofrito y una salsa engordada con harina. Enrique Mapelli (1921-2018), pionero en la documentación del recetario tradicional malagueño, confesó al periodista Fernando Sánchez que su plato favorito era la cazuela de fideos. En su libro 'Papeles de gastronomía malagueña' (1992) recoge nueve recetas bajo el nombre de cazuela y dos más como 'fideos a la malagueña', todas marineras menos una, la cazuela de patatas en ajopollo. Llevan fideos, arroz o patatas, y como explica en su receta María Victoria Atencia, una de las fuentes recurrentes de Mapelli, pueden llevar diversos pescados.

Si Mapelli es el primer compilador, Fernando Rueda es el primero en contextualizar y sistematizar las recetas desde el punto de vista de su construcción culinaria. En su obra 'La cocina popular de Málaga', Rueda recoge 15 cazuelas con este nombre, la mayoría de ellas, marineras, pero también la cazuela de arroz con conejo (enunciada en muchas ventas como arroz caldoso o cortijero, hoy más con pollo que con conejo), y la de arroz con zorzales, aparte de una cazuela de papas con carne. Aparte hay otros platos asimilables.

Si bien las cazuelas no son exclusivas de Málaga, es cierto que la diversidad de paisajes culinarios e ingredientes hace que en Málaga haya un abanico de cazuelas que constituye una riqueza y un patrimonio. Ahora, en la mejor época de las hortalizas verdes, es un placer comerlas. No dejen que se pierdan.

En la oferta de platos del día de esta casa de comidas familiar destacan la variedad de guisos de cuchara y el hecho de que las propuestas se nutren del mercado y de la temporada. En esta época es fácil encontrar diversas cazuelas (las fotografiadas en este reportaje son de allí), con carne o pescado, con patatas, fideos y arroz. Un hallazgo brillante de Rafael Conde es la versión marinera de la cazuela de papas con costillas, donde cambia la carne por 'costillas' de atún (cortes gelatinosos de la cabeza con su hueso) de una melosidad excelente. Atienda a las sugerencias.

Dirección: C/ Joaquín Rodrigo, 10 (Málaga). Teléfono: 952 23 75 29. http://www.cafebararriate.com/.

A lo largo del año, la cocinera Charo Carmona ofrece una enorme diversidad de platos de cuchara, incluyendo cazuelas y cazuelillas con carnes, pescados y otros ingredientes tradicionales como caracoles.

Dirección: C/ Calzada, 27 (Antequera). Teléfono: 952 84 00 14. https://artedecozina.com/.

Aunque no se llame con ese nombre, la histórica Venta El Túnel elabora la cazuela más popular y exitosa de la provincia, su arroz caldoso con pollo, un plato con arraigo en los Montes de Málaga.

Dirección: Carretera MA-3101, Km 2 (Málaga). Teléfono: 952 26 62 11. https://ventaeltunel.com/.

Cazuela de fideos, arroces caldosos marineros y sopa de marisco son algunas de las versiones de las cazuelas que cultiva y ofrece esta casa donde brillan la cocina tradicional y el producto de temporada.

Dirección: Calle Bolsa, 12 (Málaga). Teléfono: 952 60 82 18. https://lareserva12.com/.

En la oferta de esta casa, donde conviven tradición e innovación, no faltan los platos de cuchara, entre ellos las cazuelas, que siempre se incluyen en la oferta diaria en temporada.

Dirección: Pasaje San Fernando, 3 (Málaga). Teléfono: 951 35 39 00. https://almijaracasualbar.com/.