«Tenemos muy buena relación entre cocineros, es vital reforzarla con los productores»

El premio Cocinero Revelación 2019 agitó la vida de Fernando Alcalá (Kava, Marbella). Inteligente y sereno, este marbellí que dejó la abogacía por amor a la cocina volvió ayer a Reale Seguros Madrid Fusión para dar el relevo en el título a un nuevo compañero y pasó por el estand de Sabor a Málaga para recibir la placa que certifica la adhesión de su restaurante a la marca promocional de la gastronomía malagueña.

-Ha tenido un año de lo más intenso. ¿Qué supuso el premio Cocinero Revelación?

-Fue un acelerón en un proceso, el de consolidar y dar a conocer la propuesta de Kava, que avanzaba de forma estable pero más despacio. Hemos tenido un crecimiento en la facturación de un 180%, que es una barbaridad para un restaurante. De un día para otro llegó ese empujón y también hubo que estar a la altura para dar respuesta, pero estoy contento. Kava sigue caminando. Ahora estamos de vacaciones y el fin de semana de la inauguración de la temporada ya estamos llenos.

-También ha habido otros reconocimientos y proyectos nuevos.

-Sí, han sido muchas satisfacciones. El premio en el Concurso Nacional de Tartas de Queso, la inclusión en la Guía Michelin 2020 como Bib Gourmand, que me ha hecho mucha ilusión, y también la apertura de Kala Pizza, un proyecto distinto pero que me apetecía, ofrecer pizzas de calidad, artesanas y con ingredientes selectos en Marbella.

-La improvisación en torno a la cocina de mercado ha sido una de las señas de identidad de Kava. ¿Seguirá la misma línea de trabajo?

-Tengo que reconocer que ahora tengo menos tiempo para ir al mercado, pero de esa línea siguen surgiendo otros proyectos como el que tenemos ahora junto a la Fundación Arboretum, en el que hemos creado un huerto propio, por ahora de I+D, para ir montando un sistema de autoabastecimiento, cultivando tanto variedades autóctonas como exóticas. Y hemos llegado al acuerdo con ellos de hacer seis comidas que daremos en diferentes estaciones del año con las verduras de temporada y puramente vegetarianas. Otra innovación en Kava será diferenciar entre la oferta del mediodía, donde daremos una carta más informal con raciones grandes para compartir y disfrutar, y por la noche menús degustación donde daremos más importancia a la verdura.

-Llevar los vegetales al centro del plato es un reto en sí mismo...

-Es un reto sobre todo porque la gente asocia la gran cocina con proteínas con mariscos y pescados y con grandes carnes, cuando al fin y al cabo los vegetales son lo más abundante que tenemos. A mí me motiva hacerlo como cocinero, y creo que es necesario.

-¿Por qué ha decidido adherirse a Sabor a Málaga?

-Yo me he quedado en Marbella a pesar de tener oportunidades de irme porque me gusta mi tierra, y considero que todo lo que sea vender la ciudad y la provincia es importante. Sabor a Málaga promueve la marca gastronómica Málaga con un aporte de calidad, y también genera sinergias con productores, lo que es muy importante. En Málaga tenemos muy buena relación entre cocineros, es vital reforzarla con los productores.