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Maldonado (derecha) entrega a Alcalá la placa de Sabor a Málaga. SUR
«Tenemos muy buena relación entre cocineros, es vital reforzarla con los productores»
Reale Madrid Fusión 2020

«Tenemos muy buena relación entre cocineros, es vital reforzarla con los productores»

El 'Cocinero Revelación 2019' avanza en su particular estilo de cocina con una propuesta donde lo vegetal gana protagonismo

Miércoles, 15 de enero 2020

El premio Cocinero Revelación 2019 agitó la vida de Fernando Alcalá (Kava, Marbella). Inteligente y sereno, este marbellí que dejó la abogacía por amor a la cocina volvió ayer a Reale Seguros Madrid Fusión para dar el relevo en el título a un nuevo compañero y pasó por el estand de Sabor a Málaga para recibir la placa que certifica la adhesión de su restaurante a la marca promocional de la gastronomía malagueña.

-Ha tenido un año de lo más intenso. ¿Qué supuso el premio Cocinero Revelación?

-Fue un acelerón en un proceso, el de consolidar y dar a conocer la propuesta de Kava, que avanzaba de forma estable pero más despacio. Hemos tenido un crecimiento en la facturación de un 180%, que es una barbaridad para un restaurante. De un día para otro llegó ese empujón y también hubo que estar a la altura para dar respuesta, pero estoy contento. Kava sigue caminando. Ahora estamos de vacaciones y el fin de semana de la inauguración de la temporada ya estamos llenos.

-También ha habido otros reconocimientos y proyectos nuevos.

-Sí, han sido muchas satisfacciones. El premio en el Concurso Nacional de Tartas de Queso, la inclusión en la Guía Michelin 2020 como Bib Gourmand, que me ha hecho mucha ilusión, y también la apertura de Kala Pizza, un proyecto distinto pero que me apetecía, ofrecer pizzas de calidad, artesanas y con ingredientes selectos en Marbella.

-La improvisación en torno a la cocina de mercado ha sido una de las señas de identidad de Kava. ¿Seguirá la misma línea de trabajo?

-Tengo que reconocer que ahora tengo menos tiempo para ir al mercado, pero de esa línea siguen surgiendo otros proyectos como el que tenemos ahora junto a la Fundación Arboretum, en el que hemos creado un huerto propio, por ahora de I+D, para ir montando un sistema de autoabastecimiento, cultivando tanto variedades autóctonas como exóticas. Y hemos llegado al acuerdo con ellos de hacer seis comidas que daremos en diferentes estaciones del año con las verduras de temporada y puramente vegetarianas. Otra innovación en Kava será diferenciar entre la oferta del mediodía, donde daremos una carta más informal con raciones grandes para compartir y disfrutar, y por la noche menús degustación donde daremos más importancia a la verdura.

-Llevar los vegetales al centro del plato es un reto en sí mismo...

-Es un reto sobre todo porque la gente asocia la gran cocina con proteínas con mariscos y pescados y con grandes carnes, cuando al fin y al cabo los vegetales son lo más abundante que tenemos. A mí me motiva hacerlo como cocinero, y creo que es necesario.

-¿Por qué ha decidido adherirse a Sabor a Málaga?

-Yo me he quedado en Marbella a pesar de tener oportunidades de irme porque me gusta mi tierra, y considero que todo lo que sea vender la ciudad y la provincia es importante. Sabor a Málaga promueve la marca gastronómica Málaga con un aporte de calidad, y también genera sinergias con productores, lo que es muy importante. En Málaga tenemos muy buena relación entre cocineros, es vital reforzarla con los productores.

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