Consejos para tocar el cielo en las cenas navideñas con cualquier tipo de asado de ave

Tras su aspecto suculento, demasiado a menudo las aves al horno (en especial el pavo, tan emblemático en estas fechas) quedan secas y leñosas. Unos cuantos consejos pueden ayudar a mejorar los resultados.

En primer lugar, elija piezas de calidad, con buen aspecto, con la piel intacta y con garantías con respecto a la crianza. Incluso en carnes económicas como el pavo o el pollo hay alternativas. En los pavos, evite los tamaños muy grandes, una pavita de 3-4 kilos da mucho de sí y será más tierna. En la familia del pollo, el capón (pollo macho capado) suele ser más tierno y gustoso que el pollo ordinario. La alimentación también es importante para el sabor.

Sale las carnes con bastante antelación, al menos con 48 horas. La sal inicialmente extrae algo de humedad, pero luego actúa sobre la proteína desnaturalizándola y ayudándola a retener la humedad en el cocinado. Puede añadir especias y condimentos y algún ácido (vino, zumo de cítricos, suero de yogur, muy popular en los países anglosajones para las marinadas). Si utiliza vino o coñac, recuerde hervirlo antes para quemar el alcohol, porque tiene el efecto de secar las carnes. Una alternativa al salado en seco es la preparación de una salmuera (30 g de agua por kilo de carne), pero no la utilice para el asado, quedará demasiado salado.

En el momento de asar, utilice temperaturas bajas, tanto más moderadas cuando mayor y más magra sea la pieza. Unos 150º C para piezas de hasta 3 kilos (2-2 y 1/2 horas de asado) son suficientes. Si su horno tiene termómetro-sonda, pinche la sonda bien profunda, cerca del hueso. El asado estará listo cuando el interior alcance una temperatura de 65º C. Luego puede dorar brevemente.