Arranca la temporada de guisos y ventas

La llegada de las primeras lluvias y la tímida bajada de las temperaturas que hemos vivido experimentado esta semana en la provincia han servido para dar el pistoletazo de salida a la temporada de guisos y ventas en Málaga. Aunque el otoño ha tardado en manifestarse, la cuchara ha comenzado a sustituir a los platos fríos en la mayoría de los restaurantes.

Las berzas malagueñas, gazpachuelos, migas, potajes de tagarninas o maimones son desde este momento la opción más recurrida y solicitada en las ventas y restaurantes de todo tipo, muy por encima de la porra, el ajoblanco y el pescaíto frito. «A los malagueños les gusta mucho la cuchara», resumen los cocineros malagueños.

De origen humilde, los guisos han estado siempre vinculados a la comida del campo y han sido el primer recurso en épocas de carencia. El historiador malagueño Fernando Rueda habla de ellos como «platos de necesidad». En su libro 'La cocina popular de Málaga' apunta que históricamente han sido platos «humildes y sencillos que surgieron en tiempos difíciles y recursos limitados, alimentados otrora al rescoldo de leña y carbón».

Aunque su origen es casi imposible de datar, ya que hay documentados platos de cuchara desde 3.000 años aC, su popularidad ha crecido en los últimos 50 años hasta el punto de ser incorporados en restaurantes gastronómicos. «Eran platos de necesidad, de coger lo que había y comérselo porque había hambre; detrás de ellos se esconde una necesidad absoluta y muchos de sus ingredientes se consideraban indignos para una parte de la sociedad».

Esta asociación –concluye Rueda– comenzó a cambiar en los años 80 del siglo pasado, cuando los pueblos apostaron por dignificar sus productos de toda la vida para dar valor e identidad a las zonas e incluso llegaron a convertirlos en símbolos. Hoy en día, muchos de esos platos se han convertido en reclamo para algunas zonas geográficas y atraen cada semana a cientos de visitantes en busca de todo tipo de platos de cuchara.

Entre esos ingredientes indignos se encuentran las tagarninas, una mala hierba silvestre que crecía en el campo y en la vereda de las carreteras y con el que se prepara un potaje para chuparse los dedos. Se trata de un plato que alcanza categoría de manjar en la venta Los Atanores, en el Valle de Abdalajís, entre otros lugares. En este negocio, próximo a cumplir medio siglo, tienen incluso un huerto propio donde las cultivan. «Es uno de los platos más populares», reconoce Paco Rosa, su propietario.

En su caso ya llevan alrededor de dos semanas ofreciendo platos de cuchara de forma habitual, aunque las últimas lluvias y la entrada del frío les ha aumentado la demanda un poco más si cabe. Además del referido potaje, ofrecen de forma habitual otros clásicos como los callos con garbanzos (que mantienen durante todo el año en carta), gazpachuelo y sopa de picadillo. Además, a diario elaboran otro plato de cuchara que suele variar y entre los que destacan las lentejas o el potaje de alubias. «Cuando empieza el frío es lo que más se apetece», resume.

En la capital, uno de los primeros en comenzar la temporada ha sido Jorge Berzosa, responsable de los restaurantes Verum y El Lagar de Verum, ambos situados en la capital. Desde hace nueve años celebran unas jornadas de la cuchara que se prolongan desde octubre hasta marzo y que cuentan con una gran popularidad.

Ellos están especializados en cocina castellana y elaboran hasta nueve platos diferentes de cuchara entre los dos restaurantes, desde la fabada asturiana (que es la más popular) hasta otros como la olla ferroviaria (parecido al anterior pero con alubias pintas y más verduras), los callos al estilo castellano sin garbanzos o el cocido montañés. «Al público malagueño le gusta bastante la cuchara», sostiene.

Berzosa reconoce que este tipo de preparaciones calientes son un básico en la carta. «Es un plato por el que siempre apostamos por nutrientes y porque es una comida equilibrada». Sus clientes suelen pedirlas para compartir o como entrantes porque «normalmente la gente tiene que seguir trabajando por la tarde y si te entra sueño…», reconoce.

Para hablar de platos de cuchara y de recetas recuperadas también conviene darse una vuelta por Antequera y visitar el restaurante Arte de Cozina, donde Charo Carmona ha recuperado diferentes platos populares que habían caído en el olvido. Uno de ellos, sin duda, es la olla de castañas, elaborada con un ingrediente muy versátil que se utilizaba de forma habitual en toda la comarca antes de que llegara la patata en el siglo XVI. «Durante todo el año vendemos platos de cuchara, aunque a partir de ahora aumenta la demanda», sostiene.

Además de la referida olla, en este popular restaurante también tiene mucha demanda el guiso de patas, con la receta de que hacía su madre, las migas o el pucherete de perdiz, plato que incorporaron el año pasado a su oferta y que van a recuperar durante esta temporada por la gran acogida que tuvo. Este año, además, como novedad van a utilizar unos garbanzos que se cultivan en la misma comarca en su fuerte defensa por el producto de cercanía.

La llegada del tiempo otoñal también es sinónimo de plato de los montes, migas y berzas. De visitar alguna de las ventas que pueblan todo nuestro territorio, en definitiva. Una de las más populares de la ciudad es la venta Galwey, en la carretera de los Montes. Allí, Antonio Montañez y su equipo llevan unos días recibiendo a los primeros clientes. «El inicio de la temporada para nosotros es el puente de la Inmaculada, pero si además ha llovido y hace más fresco, mucho mejor».

Entre los top de su carta destacan los callos servidos bien de picante (que se reservan para cuando hace aún más frío), las migas («una apuesta segura») y el puchero en sus diferentes versiones, ya sea en consomé o en sopa de picadillo. «Nosotros dependemos siempre de la climatología porque si hace calor la gente se va a la playa», sentencia. Todos ellos merecen una visita.

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