Sobresaliente en gastronomía

Siempre fue un alumno de sobresaliente Carlos Rojas. Tenía de qué presumir. En casa y en clase lo hacían. Sin embargo, no veían con muy buenos ojos sus profesores el futuro que retumbaba en su cabeza desde pequeño. La cocina era su sueño. Y en su familia le apoyaban. Así que sus pasos tenían que encaminarse por ahí. Hasta tal punto que ha acabado haciendo historia. Porque este malagueño de 26 años no solo forma parte de la primera promoción de alumnos del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, sino que, además, es el número uno de los 54 recién graduados. Para entendernos, su nota media supera el 9. «No lo creía. Es una suerte», reconoce con humildad en plena digestión aún de una noticia que recibía con incredulidad.

¿Su clave? Tener las ideas claras. «Es más saber lo que quieres y esforzarte en conseguirlo», advierte este joven «de culo inquieto» que llegó a la primera universidad de de ciencias gastronómicas casi por casualidad: «Fui más que nada por probar». Al final, la jugada de cambiarlo por la carrera de Administración y Dirección de Empresas no le salió tan mal.

No falló en las pruebas de selección (inglés, psicotécnico y trabajo en equipo). Al contrario. Luego su currículum haría el resto. Haber pasado por La Cónsula escuela que asegura que le dio su base y en la que se tituló en restauración y por una amplia nómina de restaurantes, tanto de Málaga y la Costa como de Madrid, eran buenas credenciales. Eso sí, sin olvidar que empezó desde abajo. Yes que, con apenas 16 años, ya trabajaba los fines de semana en un bar de Málaga fregando platos. Luego pasaría a los postres y las ensaladas.

«La base se nota pero en la Universidad te das cuenta de que no todo es restauración, te amplía la mente», explica Rojas sobre estos cuatro años de estudio que le han dado una visión global de la profesión: «Hemos abordado la gastronomía a través de diferentes puntos de vista, desde psicología a industria y gestión». Precisamente, gestión del negocio es la rama en la que se ha especializado Carlos Rojas. Es donde se siente cómodo.

Después de pasar por restaurantes como El Lago (una estrella Michelin), Puente Romano o Ibérica Food & Cultura en Londres, este malagueño del Molinillo ha encontrado su sitio en el terreno de la innovación y empresa. De hecho, actualmente trabaja en el desarrollo de productos para gran consumo dentro de la empresa burgalesa Ausolan Igmo.

Este proyecto final de grado para el Basque Culinary Center sobre platos de quinta gama y un nuevo sistema de pasteurización le ha abierto la puerta. Una más. A Carlos Rojas, la Universidad le ha servido para ampliar miras. «Cuando se habla de gastronomía, en lo que se piensa es en restauración, pero en la carrera hemos aprendido muchas más cosas, desde industria alimentaria, a diseño o marketing», puntualiza, convencido de la necesidad de conocer los «lenguajes de todos los sectores» para saber comunicarse de forma global.

«Aconsejo probar y conocer todos los ámbitos de la profesión», advierte el malagueño después de estos cuatro años en un centro en cuyo patronato se encuentran figuras de la talla de Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano. Por no hablar del consejo asesor, que preside Ferran Adrià, y en el que se encuentran nombres como Joan Roca, Gastón Acurio o Michel Bras.

Con estrellas Michelin

Con algunos de ellos ha tenido oportunidad de compartir conocimientos Carlos Rojas. Se siente afortunado. Y algo preocupado. «Es un privilegio, pero también una responsabilidad para todos porque ahora tenemos que demostrar que sirve la formación que hemos recibido. Ni nosotros mismos sabemos lo que va a dar de sí», confiesa el joven malagueño, uno de los seis andaluces que acaban de graduarse en el Basque Culinary Center. El resto se distribuye entre el País Vasco (24), Galicia (3), Comunidad Valenciana (5), Asturias (1), Castilla y león (3), Cataluña (1), Canarias (2), Madrid (4), Murcia (2), Navarra (1), México (1) y Francia (1).

En total, 54, pero no pasaba inadvertido el toque andaluz. «Solo en el uso de las especias se notaba la personalidad de cada uno», recuerda Rojas, al que apenas le queda tiempo para aficiones. Vive por y para la gastronomía. Confía en volver pronto a su tierra. Su familia lo agradecerá. Eso de en casa del herrero, cuchara de palo no entra dentro de su filosofía. No duda en ponerse ante los fogones cuando hay reunión familiar. Aunque, en lo profesional, su sitio está en la gestión. El tiempo dirá.