La saludable despensa de las abuelas de El Palo

Algunos de los autores del libro posan en la puerta del centro de salud de El Palo./FRANCIS SILVA
Algunos de los autores del libro posan en la puerta del centro de salud de El Palo. / FRANCIS SILVA

El recetario, que ha sido elaborado por la asociación En Activo, incluye consejos sobre las personas que deberían tomar cada tipo de platos

Juan Soto
JUAN SOTOMálaga

Contra las hamburguesas, patatas en chanfaina; contra las pizzas, sardinas a la marenga; y contra los perritos calientes, fideos en goronía… Los vecinos y pacientes de los centros de salud de El Palo y Totalán quieren recuperar los platos de sus abuelas para presumir de dieta saludable. Con la colaboración de la asociación En Activo y la Sociedad Andaluza de Medicina Familiar y Comunitaria han editado el libro 'Recetas de cocina popular del Palo y Totalán', una guía práctica de alimentación basada en la tradición y las costumbres de la zona.

De lectura obligatoria para todas las personas que quieran llevar una vida sana basada en la dieta mediterránea, el libro tiene la particularidad de no ser una mera sucesión de recetas, sino que cada elaboración está acompañado de un amplio análisis de los alimentos (composición general, ácidos grasos, minerales, vitaminas y ácidos grasos) para terminar recomendando el tipo de personas que deberían tomarlo. El recetario, en el que ha colaborado la Carta Malacitana, recoge 39 recetas que han sido analizadas en el servicio de nutrición del hospital de Málaga.

María Luz Burgos, trabajadora social de ambos centros, explica que ha sido un verdadero trabajo colectivo. Detalla que todo surgió como consecuencia de los diferentes talleres que se celebran en el centro de salud al comprobar que los asistentes estaban muy interesados en llevar un estilo de vida saludable. De hecho, desde que comenzaron con este tipo de actividades en el año 2009, las iniciativas relacionadas con el envejecimiento saludable son las que han despertado mayor interés: cómo hacer la lista de la compra, cómo elaborar el menú semanal, cuáles son las propiedades de los alimentos...

La presidenta de la asociación En Activo, Francisca Muñoz, añade que la colaboración de los pacientes ha sido fundamental, ya que son ellos los que han propuesto las recetas y han ahondado en la historia familiar para recuperar platos prácticamente desaparecidos. «Queríamos recuperar la tradición culinaria de esta zona, que se conozca que ha sido muy valiosa». Y así en el libro hay recetas con collejas o hinojos; o platos de aprovechamiento elaborados con las sobras del día anterior para engañar al estómago y combatir el hambre como la sobrehúsa (sopa con boquerones fritos) o las sopas hervías con un puñado de almejas.

Esfuerzo colectivo

Los autores del libro lo definen como el fruto de un verdadero esfuerzo colectivo, ya que los mismos autores han elaborado las recetas para hacerles fotos y llevarlos a analizar. Rafaela Castillo es una de las que han colaborado en su publicación. Ella tiene 65 años y ha participado en la preparación de unos maimones, una humilde receta que apenas lleva pan, ajo, aceite. Y en el mejor de los casos se le podía añadir aceitunas, rábanos y un huevo frito. «Es un plato que hacía mi abuela, era comida de aprovechamiento con lo poco que había, que era pan», recuerda.

También habla del libro Francisco Chaparro, coautor de la sobrehusa, un plato que se elabora con pan, ajo, cebolla, tomate y las sobras de los boquerones fritos del día anterior. Explica que este tipo de recetas se hacían mucho en el interior, ya que el pescado podía llegar una vez a la semana y apenas había métodos para conservarlo fresco de un día para otro. «Pese a la cercanía, las recetas en Totalán eran diferentes a las de El Palo por este motivo».

A pesar de que los platos se hacían con muy poco, los autores no dudan en reseñar los beneficios de estos alimentos en una sociedad actual que cada vez come peor y en la que se están perdiendo los platos tradicionales. Dolores Roji, de 79 años, sentencia que «la comida de antes era más sana porque las materias primas eran mejores». En este sentido, Rocío Vallejo, de 74, entiende que las familias deberían dedicar más tiempo a la cocina. «Si te organizas puedes con todo; muchas recetas no requieren tanto tiempo», apunta.

El libro se puede obtener en los dos centros de salud y puede descargarse de forma digital y gratuita en la web de la Sociedad Andaluza de Medicina Familiar y Comunitaria (SAMFyC). En concreto se recogen 25 recetas de El Palo y 14 de Totalán (complementadas estas últimas con dibujos de los nietos), aunque la intención es ampliarlas poco a poco para una próxima edición del libro.

¿Ypor qué todo el mundo debería tenerlo? En palabras de Gabriel Olveira, especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional, porque las recetas paleñas «condensan el espíritu de lo que se considera un patrón de la dieta mediterránea que se ha asociado, en múltiples estudios, a un descenso de la mortalidad cardiovascular, del riesgo de diabetes, de enfermedades de la esfera mental, de cáncer y de otras muchas enfermedades crónicas».