El viaje de la aceituna Aloreña

Los productores de la denominación de origen comienzan a recibir y procesar los frutos de temporada

Un operario transporta un lote de aceitunas a la línea de lavado, selección y corte de Aceitunas Bravo, en Alhaurín el Grande./Salvador Salas
Un operario transporta un lote de aceitunas a la línea de lavado, selección y corte de Aceitunas Bravo, en Alhaurín el Grande. / Salvador Salas
Fernando Torres
FERNANDO TORRES

La aceituna Aloreña de Málaga fue la primera variedad de mesa en recibir la denominación de origen por sus características únicas. Estas propiedades, además de dotarla de un sabor especial, hace que cuando el verano toca a su fin el fruto se convierta en la protagonista del Valle del Guadalhorce. Por las carreteras de la comarca es habitual ver en estos días a agricultores transportando el fruto de la recolección, en furgoneta, coche e incluso moto, hacia los siete puntos autorizados para procesar y preparar esta joya de la gastronomía malagueña bajo las directrices de calidad que impone el consejo regulador de la denominación de origen. La presentación oficial de la campaña, que se prevé abundante por las características climáticas de los últimos meses, se hará esta semana, pero algunas empresas, como Aceitunas Bravo, ya están recepcionando kilos de este fruto.

En la sede de la longeva compañía, la Aloreña vive un viaje que comenzó en las manos del agricultor. «Esta variedad es muy frágil y delicada y la recogida ha de ser manual en su totalidad», explica Toñi Bravo, gerente de la empresa, presidenta del consejo regulador y heredera de la tradición que su padre, José Bravo, instauró cuando la variedad de la aceituna rara vez cruzaba las puertas de Alhaurín el Grande (donde se ubica la fábrica) y la comarca.

El tratamiento de esta variedad es tan natural como tradicional, y se basa en la conservación mediante salmuera

Unas doscientas familias acuden a la casa de los Bravo para entregar su producción, siguiendo el modelo de minifundios explotados en muchos casos como actividad económica secundaria o complementaria de los propietarios de los olivares. Una vez transportan su recolección a la sede de Aceitunas Bravo, una máquina clasifica los frutos en cuatro tamaños mediante un sistema de cuerdas separadas a diferentes anchuras. «Es la mejor manera de pagar a los agricultores el precio justo», añade la empresaria.

Una vez divididas en categorías y con las cuentas saldadas, las aceitunas continúan su recorrido por la fábrica. En un vehículo transportador, se colocan en el inicio de una línea de producción que las lava y coloca en una cinta donde cuatro trabajadoras hacen una criba «visual», en la que eliminan de la línea aquellas aceitunas que no cumplen con los estándares. De nuevo mediante un sistema de cuerdas paralelas, los frutos van cayendo por cuatro tornos que las parten en su justa medida. «La división por tamaños es esencial para que el fruto quede bien partido, sin que haya daños o sin que se quede a medias».

Trabajadoras criban las aceitunas antes de que sean partidas e introducidas en salmuera para su conservación. / Salvador Salas

El fruto ya partido cae en unos bidones negros donde se les añade una salmuera madre en la que se ha ido trabajando todo el año, que tiene once grados de sal y es fundamental tanto para la conservación del producto como para el sabor que caracteriza a la denominación de origen. Los barriles se sellan y pasan a una zona en la que esperan a que la demanda requiera de más aceituna. Mientras pasa el tiempo, el fruto va macerando y cambiando su composición, llegando a alterarse incluso su color (más pardo conforme pasan los meses), por eso varía tanto el sabor de la producción en función de la fecha en la que se compre.

En la zona de envasado trabajan varias decenas de personas encargadas de terminar de preparar, aderezar y embotellar las aceitunas. «En este punto rebajamos la salmuera de once grados a seis grados de sal pensando ya en el consumo». Los bidones se vuelcan al inicio de otra línea de producción, donde una empleada va mezclando el fruto con el clásico aliño de pimientos rojos y especias. A partir ahí, las máquinas y las personas trabajan a un ritmo imparable en el que los botes de plástico acaban pasteurizados, sellados y etiquetados, listos para ser almacenados en los palés que más adelante serán enviados.

Aderezo final, un paso clave en la Aloreña. / Salvador Salas

Aceitunas Bravo, como la mayoría de productores de la Aloreña de Málaga, trabajan directamente con distribuidores, empresas que trabajan directamente con los puntos de venta y los establecimientos donde la aceituna acaba en el plato. Los últimos avances científicos, explica Bravo, les han permitido defender el producto en numerosos mercados gracias a las características organolépticas y nutricionales que se le atribuyen a esta aceituna. «Vendemos en todo el mundo», explica.

Previsiones

Aún es pronto para hacer previsiones, y el consejo regulador aportará datos más ajustados en los próximos días, aunque en la sede de Aceitunas Bravo auguran un buen año por las temperaturas y las leves lluvias de los últimos días, ya que el olivo es «muy agradecido». De forma regular, cada temporada llegan a la fábrica alhaurina unos 500.000 kilos de aceituna certificada con la denominación de origen, y prácticamente toda la producción acaba repartido por el mundo.

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