José Chaves: El entusiasta pechero que se mueve entre olivos y pinsapos

Su pasión por el campo se la han transmitido desde pequeño sus padres y abuelos. Y hoy José intenta difundir ese patrimonio intangible a través de su propia empresa de ecoturismo, Abeto del Sur. Toda su vida, hasta sus recién cumplidos 42 años, ha girado en torno al reino vegetal. No es botánico, aunque hay algunos de sus clientes que han llegado que sospechar que sí.

Su incursión en el turismo de las experiencias medioambientales es reciente. Apenas lleva un lustro trabajando con clientes ávidos de sensaciones y aprendizaje en plena naturaleza. Antes de todo eso, en 2005 se lanzó a trabajar en la jardinería, con la misma marca que todavía ostenta con orgullo, Abeto del Sur, que no es más que un eufemismo, hecho a su medida, para definir uno de sus árboles fetiche, el pinsapo. Esta especie de conífera, que es el emblema del actual parque natural y lo será del futuro parque nacional de la Sierra de las Nieves, es uno de los que ha marcado su vida.

Desde hace muy poco tiempo se han vuelto a plantar en un recóndito lugar de su pueblo. «Confío en que algún día se puedan ver pinsapos en todas las montañas que hay entre la Sierra de las Nieves y Carratraca, como los hubo hace miles de años», explica José.

Además del pinsapo, hay otro árbol que forma parte esencial de su biografía, el antes mencionado olivo. Para él es un auténtico 'superhéroe' del Mediterráneo. Lleva milenios entre nosotros, nos da aceitunas y 'oro líquido'. Ahí es nada. Todo esto lo cuenta en uno de sus paquetes turísticos, que él mismo ha diseñado, 'Aloreña Olitour', un recorrido con los cinco sentidos por la cultura de la variedad que más abunda en Alozaina, la 'pata negra' de las aceitunas.

La mascarilla desde hace meses ha acentuado su mirada inquieta. Todo lo dice con ojos claros, astutos y vivarachos que desprenden el entusiasmo y el vigor que le ha inoculado la Madre Naturaleza durante más de cuatro décadas.

Chaves espera que en un futuro próximo pueda seguir trasladando a los demás todos sus conocimientos y su experiencia entre plantas a través de su empresa de ecoturismo. Para ello cuenta con un gran 'jeep' que le permite llevar físicamente a los clientes a esos lugares ocultos, pero sobre todo con una vocación docente que despertó en él hace más de una década, cuando empezó a ser monitor de talleres en la Sierra de las Nieves.

Sueña con un viaje que ahonde en otra cultura de la que aprender y con la que compartir la suya: «Me gustaría viajar a Perú para conocer más sobre sus tradiciones y explicarles las que tenemos en mi tierra».

Este pechero también tiene sus preocupaciones. Entre ellas, la pérdida de esas tradiciones de antaño con las que se entiende mejor la cultura de cada región. Él, que se considera un anacrónico en su tierra, observa que «hay gente incluso mayor que yo que no saben de costumbres de antaño», lamenta. Y no siempre se le puede echar toda la culpa a las nuevas tecnologías. También forma parte de la condición humana olvidarse de lo que un día fue necesario y fundamental para sobrevivir.

Es en este punto cuando José se acuerda de las higueras. Más de las que ya no están que las que se conservan. «Lamentablemente, durante años se han arrancado muchas, algunas de ellas centenarias». Este frutal «quitó mucha hambre» en los años más difíciles de la Posguerra. Sus frutos, higos y brevas, han servido también para sustentar a muchos animales, como zorros y tejones. «Por no hablar de la avifauna que hay en una higuera», añade.

Gracias a sus padres y a sus abuelos, él conoce todos sus secretos, desde un amplio recetario que sirve para sacar vinagre o miel -arrope- de su fruta o para hacer un suculento pan de higo. «Y de las hojas se puede hacer hasta un plato para comer la fruta o incluso una sopa», argumenta. Chaves sabe de eso y de mucho más. Hacer una calera o un horno de leña son algunas de las habilidades de su extenso y atípico currículum.

Se atreve en la cocina con el lomo en manteca, pero nunca con las coles con 'pringá', su plato favorito. Su madre ya las hace insuperables con productos de la huerta y de la matanza tradicional familiar. Da igual que sea verano o invierno. La cuchara siempre es bienvenida.