El persimón, ¿un caqui o una mutación genética?

¿Es un transgénico? ¿Es un caqui alterado, manipulado? ¿No es una fruta natural? ¿Es un híbrido con la mezcla de alguna otra fruta? ¿Qué le hacen al caqui para convertirlo en persimón y tenga esa pulpa dura? Muchas preguntas tras las que hay un procedimiento más sencillo de lo que parece. Y es que el persimón es, en efecto, un caqui cultivado en Valencia al que someten a un tratamiento para eliminarle la astringencia. Se trata de quitarle el agua para hacerlo más exportable y duradero. El 'desastringentado' consiste en recolectar el fruto sin madurar y conservarlo en torno a 20º entre 2 y 4 días en cámaras con una atmósfera controlada con una concentración de 5.000 ppm de etanol y con una humedad relativa del 90%.

La diferencia pues entre el caqui y el persimón -su hermano de pulpa firme- es su punto de madurez. El clásico se recolecta maduro y se comercializa tal cual, el persimón se recolecta semi maduro y ha de ser sometido a un tratamiento de desastringentado. Antiguamente, los agricultores que poseían caquis en sus campos eliminaban esta astringencia sumergiéndolos en una bebida fuerte, como puede ser coñac o cazalla (una bebida característica de la Ribera Alta con una elevada concentración de alcohol). Hoy día, lo único que se ha hecho es modernizar este proceso introduciendo los frutos en unas cámaras con una temperatura fijada de 20º y una atmósfera controlada que contiene etanol (es decir, alcohol etílico). Con ello se consigue eliminar los taninos, que son los causantes de la astringencia.

¿Se puede conseguir en casa un resultado similar? Al parecer sí se puede si recolectamos los frutos sin que hayan madurado y los metemos en un recipiente hermético durante cuatro días junto con un vaso que contenga alguna bebida alcohólica de alta graduación. También ayuda el guardarlos en la misma caja que otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las peras o los plátanos.

El persimón se puede aprovechar completamente y cortar en rodajas para ensaladas y postres. Además de su delicioso sabor, aporta Vitamina A y C, potasio y tiene una importante actividad antioxidante. Además, aunque su astringencia es reducida, ayuda a controlar problemas gastrointestinales.

El caqui llegó a Europa en el siglo XVII, aunque introducido como árbol ornamental y apreciado por la calidad de su madera. Esta fruta es originaria de China, donde se conocen unas 900 variedades y se cultiva desde hace 3.000 años. En Japón y en Corea también existe una gran tradición en la producción de caqui.

Se suele recomendar el consumo de caqui a personas que deben seguir una dieta baja en grasa o que ven aumentadas sus necesidades nutritivas en algún momento (periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna, estrés o actividad física intensa, por ejemplo), pues es rico en vitaminas, hidratos de carbono y minerales.