Jamón, jamón

Lo primero que hizo la Comunidad Europea fue mandarnos matar vacas, creyendo que todos los españoles éramos toreadores y para que no perturbaran el continental equilibrio bovino. Después vinieron otras tasas, olvidando que con las cosas de comer no se juega. La última restricción afecta a la captura del bacalao, esa divina momia. El bacalao, que antes era comida de pobres y pasó a ser comida de ricos y lleva camino de convertirse en comida de nadie, después del último acuerdo pesquero, que parece un acuerdo unilateral. Nos han impuesto un cupo, para que nos vayamos enterando de quién es el que corta el bacalao. En mi infancia, cuando ya no teníamos territorios de ultramar, pero había muchas tiendas con el rótulo de 'Ultramarinos', los bacalaos colgaban del techo, como pajarracos lívidos sobrevolando el aceite redondo, que se extraía con émbolos, y aquellas barricas de arencas de alineado oro y de luto, con algo de retablo dispuesto para armar y desarmar. Los bacalaos eran como los estandartes católicos de los días de abstinencia, que aquí siempre ha habido quien ha creído que los ricos pueden observar la vigilia comiendo caviar y langostinos, pero los pobres corren el riesgo de ser destinados al fuego eterno si ingieren en uno de esos días un bocata de mortadela. Ahora el peligro es aún más grave, porque atañe al jamón, que, como se sabe, es el mejor amigo del hombre, a mucha distancia del perro. Suiza ha decidido abrir sus mercados a la importación del jamón español, dentro de las negociaciones comerciales bilaterales. Estamos perdidos. Con los políticos que tenemos, nos los pueden cambiar por relojes de cuco. Iberia no será Iberia sin los jamones ibéricos, enjutos, como fosilizados caballeros del Greco, que dice mi amigo Víctor Márquez Reviriego. Esbeltos jamones veteados y aromáticos, de un rosa crepuscular y un sabor envolvente. (No sigo porque se me hace la prosa agua.) Cuando los descubran por ahí se nos acaban los jamones. También es mala pata. Negra.

(Artículo de Manuel Alcántara publicado en Diario SUR el 19 de marzo de 1994)