Isabel II y el gazpacho «a la inglesa»

Durante aquellos siete días Isabel II tuvo tiempo de pronunciar un discurso en el Congreso, visitar el Museo del Prado, conocer las obras de la Expo de Sevilla y de las Olimpiadas de Barcelona, de presenciar un espectáculo de flamenco, navegar por el Mediterráneo y de asistir a infinidad de comidas y cenas. Curiosamente no en todas ellas estuvo en calidad de invitada, sino de anfitriona. Instalada en el Palacio de El Pardo junto a su marido el duque de Edimburgo, el 19 de octubre de 1988 la reina Isabel ofreció allí un banquete de gala al más puro estilo británico. Para ese evento incluso se trajo especialmente desde Londres una vajilla que fue en la que comieron tanto los reyes de España como los otros 300 invitados a la recepción. ¿El menú? Huevos de codorniz con foie-gras, langosta a la mahonesa, faisán asado a la inglesa con coliflor y espinacas y tarta de chocolate. Quédense ustedes con el dato de la langosta y el faisán, porque la elección de esos dos ingredientes afectó a otros muchos menús a lo largo de la visita... Este tipo de grandes banquetes se organizan con mucha antelación y normalmente, en deferencia al visitante, se intenta que los menús que deguste en su estancia no repitan platos, ingredientes ni preparaciones.

La minuta elegida por la casa real británica en El Pardo condicionó por ejemplo el trabajo del maestro Juan Mari Arzak, elegido para dejar bien alta la bandera gastronómica española en la comida que Felipe González ofreció a la pareja real inglesa en La Moncloa. Al cocinero guipuzcoano le dejaron bien claro que no podría servir bogavante ni langosta (que sería la estrella del menú inglés al día siguiente) y que en la comida no debía haber ni rastro de ajo. No es que Isabel II tuviera una fobia personal al ajo ni que pensara, como luego sí haría Victoria Beckham, que España entera olía a este condimento. La prohibición del ajo en las comidas a las que asiste cualquier miembro de la familia real británica es un hecho verídico sustentado en el deber, el protocolo y en los «gajes del oficio»: se evita a toda costa que ingieran alimentos capaces de producir mal aliento o pesadez de estómago, ya que habitualmente tienen que saludar a muchas personas, hablar con ellas o asistir a diversos actos sociales después de comer. Así pues, Arzak tuvo que elaborar su lomo de merluza de Fuenterrabía con almejas sin una pizca de ajo en la salsa verde. Tampoco lo empleó en los talos de txangurro al vino de uvas dulces ni en la charlota de paloma torcaz que acompañaron a aquella merluza de La Moncloa, recetas todas por cierto que encantaron a la soberana inglesa y que acabaron formando parte de un menú especial «reina de Inglaterra» en el restaurante Arzak de San Sebastián.

La exigencia de dejar aparte el ajo también limitó aquella semana la labor de otro profesional de la hostelería. Rafael Juliá, quien en 1995 serviría el banquete de boda de la infanta Elena en Sevilla, tuvo que adaptar a las condiciones impuestas por Buckingham el almuerzo ofrecido por las autoridades andaluzas a Isabel II el 19 de octubre de 1988. Se celebró en los Reales Alcázares de Sevilla y asistieron a él 98 comensales que disfrutaron de mantelería de lino, vajilla de Limoges con el escudo de la ciudad (adquirida por el ayuntamiento sevillano con ocasión de la Exposición Iberoamericana de 1929), cubertería de playa y de un magnífico menú, muestra de la riqueza gastronómica de Andalucía. Desgraciadamente el gazpacho tuvo que ser «a la inglesa», sin ajo ni pepino, y Juliá tuvo que cambiar el pato de las marismas del Guadalquivir inicialmente previsto para el plato fuerte porque a Isabel II le habían dado ya pato en El Escorial. La perdiz estaba ya anunciada en un banquete al que la reina asistiría en Barcelona, así que el hostelero sevillano optó por el faisán sin saber que la misma monarca lo había servido en El Pardo. En Sevilla Isabel II repitió ingrediente, pero esta vez con sus pechugas deshuesadas y colocadas dentro del faisán entero, que salió a la mesa acompañado de salsa de uvas, guarnición de patatas noisette, champiñones y tomatitos cherry. También pudo degustar lomos de róbalo con salsa de naranja amarga, crêpes con helado de vainilla y salsa de frambuesa y un aperitivo típico que se sirvió antes de la comida compuesto por jerez, jamón ibérico y queso.

La minuta más importante de su viaje, la de la cena de gala del Palacio Real, parece en comparación con lo dicho hasta ahora un poco raquítica y muy poco española: constó de vichyssoise, suprema de lenguado, pollitos rellenos y crêpes souflées. Eso sí, al menos no llevó ajo.