La chef nómada gana el 'nobel' de la gastronomía

El jurado, presidido por Joan Roca e integrado por algunos de los chefs más prestigiosos del planeta -Michel Bras, Gastón Acurio, Mauro Colagreco, Manuela Buffara, Dominique Crenn, Enrique Olvera, Josh Niland, Pía León o Narda Lepes entre otros- ha valorado la «fuerza transformadora» de la chef, que «trasciende la cocina» y tiene un «impacto positivo en las comunidades rurales de su entorno y especialmente en las mujeres». Su cocina ancestral, sostenible por necesidad e innovadora sin recurrir a la alta tecnología «sirve para poner el foco en África, que está muy necesitada de buenas noticias», valoró Joan Roca. «Significa mucho para mi y para mi gente», decía emocionada la galardonada desde Accra. «He tenido un viaje vital difícil, pero espero que este premio sirva para celebrar la belleza de mi pueblo, no solo los dramas que ha vivido».

Binta estuvo hace poco más de un mes en nuestro país para participar en el congreso gastronómico FeminAS, organizado por Vocento en el Principado de Asturias. Allí conmovió al auditorio con un relato tan crudo como apasionante. Cuando en los años 90 Sierra Leona se sumió en el caos de una guerra civil, el mercado dejó de ser un lugar seguro y su familia inició un viaje cargado de penurias a Guinea Conakry. Se truncaba así una infancia feliz, asociada a la cocina, donde su abuela la instruía para que algún día ella también guisara para los suyos. Pero Binta estaba destinada a ir más allá de la cocina doméstica.

Inspirada por esa cocina de supervivencia con la que afrontaron la emigración, Binta ha conseguido elevar recetas ancestrales del pueblo fulani -la mayor tribu nómada de África- y se propone recuperar el cultivo del fonio, aquel cereal sin gluten con el que su abuela consiguió alimentar a su familia en el exilio. Con un ciclo vegetativo muy corto -de 8 a 12 semanas- y capaz de crecer en suelos pobres con muy poca agua, el fonio se antoja una alternativa alimentaria para amplias poblaciones de África Occidental por su alta proporción de proteínas. Actualmente emplea mujeres de su comunidad para cultivar cuatro hectáreas, pero su objetivo es alcanzar las 500 y producir unas 200 toneladas de grano. Los 100.000 euros del premio que otorga el Basque Culinary Center con la colaboración del Gobierno vasco prometen dar el empujón definitivo a su proyecto.

El jurado, reunido a lo largo de dos días en Girona con los hermanos Roca como anfitriones, también ha otorgado dos menciones especiales a profesionales que demuestran «que se puede cambiar el mundo desde las cocinas». Una al británico Douglas McMaster, defensor del desperdicio cero a través de iniciativas como Zero Waste Cooking School, y otra al brasileño Edsol Leite, que diseña programas de capacitación culinaria para jóvenes en busca de oportunidades. Son los sucesores de una nómina de galardonados entre las que hay figuras tan influyentes como José Andres, la colombiana Leonor Espinosa o el ganador del año pasado, Xanty Elías.

Además de escenario de gestas deportivas, Girona ha sido en las últimas horas la sede de una cumbre gastronómica de alto nivel protagonizada por algunos de los cocineros más prestigiosos del mundo. Gastón Acurio, Michel Bras, Elena Arzak, Eneko Atxa, Mauro Colagreco, Narda Lepes, Pía León o Dominique Crenn son algunos de los miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, que se reúne cada año en una ciudad del mundo para reflexionar sobre el sector y otorgar el Basque Culinary World Prize. Tras dos años de reuniones telemáticas impuestas por la pandemia, los hermanos Roca han ejercido de anfitriones para un órgano que preside Joan y que ha llenado las calles de Girona de rostros conocidos de los fogones.