Borrar
Merlin Labron-Johnson, durante su ponencia en el SS Gastronomika este martes. EFE
«Han sido muchos años de regalar jamones para abrirse camino en Londres»

«Han sido muchos años de regalar jamones para abrirse camino en Londres»

La cocina británica y la española se dan la mano en una edición de Gastronomika que llama a revertir el 'brexit' desde los fogones

guillermo elejabeitia

San Sebastián

Martes, 4 de octubre 2022, 19:54

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

La niebla que cayó este martes sobre San Sebastián parecía destinada a hacer que los británicos se sintieran como en casa. Bajo el lema 'United Kulinary', la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country estuvo dedicada a explorar las nutritivas relaciones entre España y el Reino Unido, a través del testimonio tanto de los protagonistas del despertar culinario que vive Gran Bretaña, como de los chefs españoles que han conseguido poner una pica en... Londres.

No ha sido fácil para gente como José Pizarro, Quique Dacosta, Nieves Barragán o Ángel Zapata abrirse camino en una plaza tan disputada con la capital británica, probablemente la ciudad con mayor diversidad gastronómica del planeta. «Han sido muchos años de regalar jamones», bromeaba Pizarro, pionero de la restauración española allí, durante un debate moderado por la escocesa Rachel McCormack. Había un poso de verdad en sus palabras, pues «el jamón, el vino o el aceite son productos emblema que abren puertas». De la mano de esas joyas de la corona ha conseguido no solo hacerse un hueco, sino ganarse un prestigio hoy incontestable. «Soy más extremeño que las bellotas pero a día de hoy mi casa está en Londres».

Dacosta reconocía en Pizarro a un adelantado, que ha hecho más fácil su desembarco «porque me encontré un trabajo ya hecho de dar a conocer productos y sabores». Su proyecto londinense, nacido hace 5 años en un exclusivo local del Soho, está especializado en arroces, con un éxito arrollador. Arros QD tenía mucho margen de mejora, «los ingleses comen en nuestro país las peores paellas posibles». El de Denia ha exportado recetas y técnicas, pero «no más de media docena de ingredientes, porque creo que el producto solo es digno de viajar cuando aporta valor añadido, no tendría sentido llevarme cigalas o vieiras de aquí».

Noticia Relacionada

Ángel Zapata, jefe de cocina de Barrafina -el establecimiento en el que comenzó a despuntar la bilbaína Nieves Barragán antes de dar el salto a Sabor-, valoraba la «apertura de miras» del público londinense, «que siempre se ha mostrado muy receptivo hacia nuestra comida». Eso ha provocado una ola de aperturas con acento español en el centro de Londres. «Hay muchos y muy buenos, y que vengan muchos más porque son como embajadas de nuestra tierra allí», coincidían los tres. ¿Quién iba a decir que la pérfida Albión iba a convertirse en la gran aliadas de la gastronomía española en el mundo?

Caballeros del vino

Las cifran hablan por si solas. España es el primer proveedor de frutas y verduras frescas en el Reino Unido, el segundo de aceites o conservas y el tercero de embutidos. Es además el país donde se encuentran más establecimientos con el sello de calidad 'Restaurants from Spain' y cuenta incluso con una Gran Orden de los Caballeros del Vino, presidida por la especialista británica Sarah Jane Evans, destinada a promover los caldos ibéricos al otro lado del Canal de la Mancha. Son datos del ICEX, que entregó un premio especial a la hostelera y distribuidora Monika Linton, por difundir la riqueza gastronómica de nuestro país «desde 1988, cuando era muy poco lo que llegaba».

Roberta Hall durante su participación en la segunda jornada.
Roberta Hall durante su participación en la segunda jornada. EFE

¿Y qué hay de la cocina británica? Lastrada durante años por una injusta mala fama, la gastronomía del país vive un interesante despertar de la mano de cocineros rurales, con proyectos culinarios muy pegados a la tierra. Gente como Simon Rogan, Roberta Hall o Merlin Labron Johnson, capaces de retratar en el plato los paisajes de Cumbria, Escocia o Somerset, donde seguramente la niebla es bastante más habitual que en la bahía de La Concha.

El asturiano Castru Gaiteru conquista Rusia

Tuvo que venir un asturiano a acabar con el reinado de los malagueños en el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa que acoge cada año San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country bajo el auspicio de la cerveza San Miguel. Tras tres triunfos consecutivos de ensaladillas del sur -Candado Golf, Chinchín Puerto y Tragatá-, el joven llanisco Pedro Antonio Noriega, del restaurante Castro Gaiteru, se coronó como el autor de la mejor rusa de España. «Ya era hora de demostrar que en el norte también hacemos buenas ensaladillas», acertó a decir al recoger un premio que a buen seguro provocará un aluvión de visitas a esta casa tradicional de Llanes.

Su receta se distingue porque, en lugar de cocer la patata, la asa al horno, «así conseguimos que no absorba nada de agua y que quede seca y tostada». Nueva y de la variedad Ágata o Kennebec, para quien esté tomando notas. Después la machaca con mahonesa, pimientos del piquillo asados y aceituna manzanilla, con un resultado «muy cremoso, casi un puré». Emplata con ventresca de bonito, unos toques de piparra encurtida en casa, cebollino y aceite. Noriega se ha impuesto a otras siete finalistas entre las que había ensaladillas de Granada, Vitoria, Badajoz, Madrid, Barcelona, Sevilla o Cantabria, pero curiosamente ninguna contendiente malagueña.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios