Diego Gallegos: «La Cónsula me abrió la mente, es un trampolín, no podemos dejar que se cierre»

Poco podía imaginar Diego Gallegos cuando estudiaba Derecho en Alcalá de Henares que colgar la toga le daría tantas satisfacciones. Lo dejó todo por amor: a Susana Almirón (la camarera que se convirtió en su mujer) y a la cocina, ese mundo que hoy alimenta sus ilusiones. Fue La Cónsula la que le abrió la mente. Desde entonces, este brasileño de nacimiento y malagueño de adopción no se ha separado de los fogones. Ni del esturión, su producto fetiche. Esa carta por la que se lo jugó todo cuando hace poco más de un año abrió su propio restaurante en Benalmádena, Sollo (nombre con el que se conocía a esta especie en el Siglo de Oro). Se la jugó, y salió airoso.

Apostaba sobre seguro, sus años de investigación a pie de piscifactoría pesan. De ahí han salido novedosas elaboraciones como la sobrasada o la morcilla de sangre de esturión. Por eso aquella carta no podía defraudarle. De hecho, le ha dado más de una alegría, entre ellas, estar recomendado tanto en la Guía Michelin como en la Repsol. La última, el reconocimiento de Madrid Fusión como cocinero revelación. Esto es una locura, no esperaba esta repercusión, confesaba el conocido como chef del caviar entre sorprendido y desbordado por el interés mediático. A pesar de la vorágine nos devuelve la llamada desde Madrid. No niega que es el mejor regalo para entrar en la treintena (cumplió los 30 el pasado día 31). Pero también para encarar una nueva temporada que comienza el 16 de febrero. Será solo una transición hasta el 23 de marzo, cuando se mude a la Reserva del Higuerón.

-Enhorabuena, ya no le queda otra que teñirse el pelo de azul

-Sí, fue una apuesta con mi amigo Javi Antoja porque pensé que no iba a ganar. Menos mal que no aposté dinero (risas). Me teñiré, pero solo una semanilla.

-Le veo estrenando entonces carta con nuevo look. Desde luego será una gran motivación para la nueva etapa que empieza.

-Sin duda, pero no esperaba que esto tuviera tanta repercusión. Y mucho menos que me pasara en tan poco tiempo. Abrimos en noviembre de 2013, todo ha ido demasiado rápido.

-¿Cuesta digerirlo?

-Sí, no se te puede ir la cabeza, tienes que pisar firme y no perder de vista el día a día, la constancia es fundamental.

-También el riesgo

-Sí, me la jugué a una sola carta y ha salido bien. Pero uno tiene que mirar más allá del presente, porque hoy estoy muy contento pero no se puede parar aquí, hay que darle una continuidad a todo esto, mantenerse, consolidarse, solo llevo un año abierto.

-Precisamente por eso, este reconocimiento le vendrá muy bien

-Sí, claro. Esto nos va a poner en el mapa gastronómico. Yo creo que hará aumentar la afluencia de público. Al fin y al cabo, somos un negocio y vivimos de eso.

Servicio exclusivo

-Pero su concepto de restaurante es muy minimalista. ¿Va a continuar con esa filosofía en su nuevo local en la Reserva del Higuerón?

-Por supuesto, no he querido ampliar el restaurante para una locura de treinta o cuarenta comensales. Me mantengo en mi idea de dar un servicio muy exclusivo para que la gente se sienta como si estuviera comiendo en mi casa. Quiero que estén a gusto, poder hablar con todos, ese es el concepto y no lo voy a cambiar. Seguiremos abriendo solo para cenas, con reserva y con el mismo precio (50 euros el menú largo). Aunque en lugar de diez comensales, serán catorce. Además, tendremos una cocina más equipada para poder hacer cosas más complejas y permitirme seguir con la investigación. Siempre es bueno crecer, pero despacito y con buena letra para no meter la pata.

-Con la misma filosofía, pero supongo que algo nuevo encontraremos en la carta

-Bueno, no va haber grandes sorpresas. Sobre todo, intentaremos hacer un menú cien por cien sostenible. Estamos ya trabajando en nuestro huerto orgánico, al lado del restaurante, con pescados de piscifactoría. Mi principal objetivo es apostar por la acuicultura sostenible, aprovechando la influencia que tengo de los pescados de río de Brasil. Yo no puedo coger un pescado de río contaminado y cocinarlo, lo que hago es trabajar con la piscifactoría y recuperar especies en desuso, siempre buscando pescados lo más frescos posible y de la mejor calidad. Ahora estoy trabajando con la tilapia, con ella estamos desarrollando caviar.

-Otro reinventor del pescado como Ángel León reconoce que los comienzos fueron duros porque navegaba contracorriente. ¿Usted se ha sentido también un poco bicho raro en algún momento?

-La verdad es que Angel nos ha echado un capote muy grande porque él abrió el camino, tiene mucho mérito. A lo mejor si él no estuviera, vendría mucha menos gente a comer al restaurante porque abrió la puerta para que otros vayamos detrás.

-Y usted va más allá y apuesta por un solo producto, ese es precisamente uno de los valores que ha destacado el jurado de Madrid Fusión, esa defensa monotemática y especialmente de un pescado de río. ¿Por qué el esturión?

-Es el producto que mejor conocía, llevo casi cinco años trabajando con caviar de Riofrío y colaborando con ellos. Me he involucrado cada vez más en su investigación y desarrollo, así que no me ha resultado tan difícil. Aún queda mucho por descubrir, tengo aún muchas cosas en el tintero que iré sacando poco a poco.

-¿Cómo cuáles?

-Ahora estamos abriendo más el abanico a otros pescados de río. Quiero profundizar en las algas de río, por ejemplo. Para ello estoy intentando trabajar con la Universidad de Málaga, a ver si podemos avanzar en esa línea.

-Cada vez la cocina incurre más en la ciencia, ¿es una necesidad?

-En mi caso si. Disfruto investigando el producto porque así le puedo sacar más partido. En el caso del esturión, por ejemplo, me da mucho juego porque al conocerlo bien me permite probar y arriesgar.

-También arriesga el comensal

-Sí, sí, yo le suelo decir a los clientes: muchas gracias por arriesgarse a venir (risas). Es una cocina difícil pero es comida, y yo intento presentarla bonita, rica y de forma que la gente sepa lo que está comiendo. No invento nada desorbitado, no se me va la cabeza (risas).

-Bueno, a más de uno le puede parecer desorbitado comer morcilla de esturión

-Sí (risas), eso se me ocurrió durante una matanza en el pueblo. Sabia que Ángel León hacía embutidos con pescado y probé con la sangre del esturión. Me salió bien y empecé a desarrollarlo.

-Pero reconozca que a mucha gente le cuesta aún entenderlo.

-Sin duda, cuesta mucho llegar al gran público. Aunque cuando te das a conocer, a la gente le parece interesante.

-¿Por eso vuelve a apostar por el documental?

-Creo que el cine es el lenguaje universal, el mejor para explicar lo que hacemos en el restaurante y que la gente entienda todo ese concepto de la sostenibilidad.

-Pero su cliente irá con conocimientode causa

-Sí, sí, es un público muy especializado, que está al tanto de lo último en gastronomía, muy agradecido, por tanto. Cuando al cliente le gusta y repite aunque no cambie el menú, es lo más satisfactorio que hay en el mundo.

Fogones y acción

-Supongo que no se arrepiente entonces de haber dejado los estudios de Derecho

-En absoluto, yo tenía claro que detrás de un despacho no me podía quedar. Prefiero estar ahí al pie del cañón ante los fogones, que es donde está la acción. Son muchas horas pero es muy gratificante. Nunca lo hubiera pensado cuando estaba estudiando en Alcalá de Henares.

-¿Y cómo acabó en Málaga?

-Me fui a Benalmádena a pasar un verano. Como para pagar el alquiler tenía que trabajar, acabé en un chiringuito. Al principio fregaba platos pero tuve que sustituir a uno de los cocineros y me gustó. Allí conocí a mi mujer, que era camarera y me quedé. Tenía que ponerme las pilas, así que me fui a estudiar en La Cónsula, hice allí prácticas y después de viajar un poco y formarme con profesionales como Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García, en el restaurante de la familia de mi mujer, Casa Piolas de Granada, empecé a pensar en trabajar con el esturión.

-¿La Cónsula fue determinante para acabar eligiendo este camino?

-Por supuesto, La Consula te forma como cocinero, de allí sales preparado para cualquier tipo de trabajo. Fue lo que me abrió la mente a la hora de trabajar en cocina, porque entras muy limitado y ellos te dan todos los medios, es un trampolín. Quien vaya a la escuela y sepa aprovecharlo, lo tiene todo.

-¿Y qué piensa al ver la situación en la que se encuentra?

-Es muy triste. No podemos dejar que se cierre, sería una pérdida para Málaga. Un buen porcentaje de cocineros y camareros de la provincia han pasado por La Consula, eso ha aumentado la calidad del servicio, y Málaga es potencia gastronómica porque en La Cónsula se han formado muchos profesionales. Hay que darle una solución.