'La Cañada del Capitán', primera fábrica de quesos artesanos que abre en Vélez

La fábrica será inaugurada oficialmente el próximo 22 de octubre. Sin embargo, lleva en funcionamiento desde finales de agosto. Detrás de la iniciativa se encuentra una joven emprendedora de 21 años. Animada por su padre, que es distribuidor de quesos, embutidos y anchoas, Melania Ruiz Ruiz decidió cambiar en el último momento su idea de estudiar magisterio por la de inscribirse en un curso para formarse como maestra quesera que imparte el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Hinojosa del Duque (Córdoba). Tras un año de formación, Melania puso en marcha su proyecto empresarial dando los primeros pasos para crear la primera fábrica de quesos artesanales de leche de cabra que abre sus puertas en Vélez-Málaga en décadas. «En Vélez ha existido desde siempre mucha tradición lechera. De hecho, han sido y son muchos los ganaderos de caprino que existen en la zona. Sin embargo, ninguno ha apostado por elaborar sus propios quesos», explica Melania.

Convertir en realidad su sueño empresarial y el de su familia le ha supuesto un gran esfuerzo inversor. La ejecución de la fábrica se ha disparado a los 500.000 euros. Recientemente, recibía del Grupo de Desarrollo Rural (GDR) de la Axarquía una ayuda de 78.251,66 euros para la fábrica de quesos, una iniciativa que ha supuesto la creación de tres puestos de trabajo, todos ellos con el título de maestro quesero y por consiguiente perfectamente cualificados.

La fábrica está ubicada en el polígono industrial de Cajiz y cuenta con una superficie de 300 metros cuadrados. Su capacidad de producción es de 2.000 litros de leche diarios.

«Inicialmente hemos empezado elaborando sólo la mitad de nuestra capacidad, pero la aceptación está siendo tan buena que no tenemos nada en stock, así que vamos a comenzar a trabajar al máximo», explica Melania. 'La Cañada del Capitán', que cuenta con despacho de venta directa, ha comenzado su actividad elaborando cinco tipos de quesos de cabra artesanales diferentes. «Hacemos un queso fresco que se diferencia de otros en que lo elaboramos artesanalmente, ya que lo moldeamos a mano, algo que le da un toque especial. Sólo la prensa, la cuba y el pasteurizado son procesos que están mecanizados», señala Ruiz. Otra singularidad es que presenta un punto de sal en la corteza superior al de la masa.

Asimismo, elaboran quesos tiernos, semicurados (con la corteza recubierta de romero, tomillo, pimentón, aceite de oliva y manteca ibérica), curado de leche pasteurizada y de leche cruda -entre los amantes de los quesos de cabra está considerado el de mayor calidad, aunque para su elaboración es necesaria una curación mínima de 60 días antes de ponerlo en el mercado- , y añejo. «La producción que estamos sacando de momento a la venta se está distribuyendo en Málaga, pero también en otros puntos de la geografía española, explica Ruiz.

La fábrica cuenta con sala de recepción de leche, laboratorio, sala de pasteurización, amasado y prensado de quesos, cámaras de curación y envasado, así como una pequeña tienda de venta directa. Para la elaboración, 'La Cañada del Capitán' utiliza leche de las ganaderías de la comarca y más concretamente de la Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga, que cuenta con unos 170 socios, todos productores de leche de cabra.