«La peatonalización de Larios, el Picasso y La Cónsula han aupado la restauración del Centro»

Veinte años al frente de los hosteleros le convierten en un testigo privilegiado de la evolución turística de Málaga. ¿Cómo fueron aquellos inicios?

Accedí a la presidencia de Aehma en 1994, tras tres años como delegado de la zona centro. Esta asociación existía desde antes de la democracia y es la segunda de España inscrita en el registro. Por aquel entonces había unas 50 cafeterías y bares, porque los restaurantes eran muy pocos. Ahora hay medio millar. En la provincia teníamos unos 6.500 ó 7.000 establecimientos de hostelería, pero a finales de siglo se llegaron a contabilizar más de 15.500. Cogí la presidencia en un momento de gran depresión en el sector para pasar a una de gran esplendor y una nueva crisis, de la que ya hay síntomas de estabilidad. La vida de los negocios del Centro Histórico en estos momentos es el mejor indicador de que se ha tocado fondo y se ha estabilizado la economía en el fondo del pozo.

¿Han cambiado mucho las cosas en el sector y en la capital?

-Radicalmente. Yo llevo toda la vida en el Café Central. Aquí nací. En el pasaje Chinitas jugaba a la pelota porque vivíamos y sigo viviendo en este mismo edificio. La entrada a la casa era por el mismo sitio que al café. En el local actual antes había tres bares: el Munich, que era el más famoso de todos porque acogía tertulias de políticos y literarios; el Central, que es el que ha estado siempre, pero siempre olvidado; y el Suizo. Recuerdo aquel arcón enorme siempre lleno de serrín, que era mano de santo para los restaurantes y que se usaba a diario. Por eso cuando algunos ahora hablan de pedigrí pienso que es mejor callar. Claro que si las paredes hablaran sería divertidísimo. Las cosas han cambiado tanto como que en la época de mi padre el sistema impositivo se reducía a una llamada del interventor de Hacienda que les decía la cantidad que tenían que ingresar cada año por impuestos y no quedaba más que reunir los empresarios y dividir la cifra entre los negocios. En 1994 la situación del Centro era caótica y la inseguridad en las calles era importante. La feria y la Semana Santa eran los únicos hitos. La situación económica era catastrófica tras la Expo 92. Ahora somos una parte económica muy importante. Mirada como sector es la pieza fundamental. Fuimos capaces de revolucionar el concepto de la hostelería. Organizamos la primera ruta y el primer festival de la tapa de España. Luego vino la feria de las hostelería, Hostelequip. Aquí tengo que decir que dejaré Aehma sin conseguir que a este evento se unan los hoteleros.

-¿Qué marcó el apogeo del sector de la restauración en el Centro?

-Sin duda, la peatonalización y la nueva cara de la calle Larios fue el punto de inflexión que marcó un cambio radical. A ello se unió la apertura del Museo Picasso y el sello de La Cónsula. El AVE cuadró el círculo.

-¿De qué manera influyó esta escuela de hostelería?

-Fue un hito importante. Se empezaron a conocer nombres de chavales, ahora reconocidos chefs, que despuntaban en un cocina que empezaba a ser demandada. Hasta ese momento los reyes de la restauración eran los cocineros de los hoteles de la Costa y los taperos de los bares. A los que se sumaban los mesoneros, que destacaban por la calidad de sus productos y la fidelidad de sus clientes. Estos jóvenes de La Cónsula ofrecían productos buenos, muy bien presentados y bien servidos. Revolucionaron la gastronomía. La bonanza duró hasta 2006, en que surgieron los primeros síntomas de crisis. En la Costa cierran muchos negocios y la capital se convierte en la tabla de salvación de estos empresarios porque el turismo despega con fuerza en Málaga ciudad. Ya en 2009 se hablaba de unos 280 establecimientos en la capital. Ahora las cifras apuntan a los 500.

Y sin embargo también cierran históricos como el Orellana.

-Sentí mucha pena. Ellos se autodenominaban el rey de las tapas y que nadie olvide que éstas siempre han sido claves en la época de crisis. Es un ejemplo claro de la necesidad de adaptarse permanente. Mi padre decía que el éxito pasa porque si piden sevillanas se pongan sevillanas y si quieren fandangos, pues fandangos.

¿Cómo ve el futuro del sector y con qué momento de su trayectoria se queda o cuál borraría?

-Para garantizar el futuro no hay más que mantener la receta de siempre: calidad, precio y adaptación. Hay que vender lo que uno sabe hacer, la esencia. Me quedo con la creatividad de los 90, en los que no parábamos de inventar. Aunque no borraría nada, espero no tener memoria para algunos momentos desagradables.

¿Y ahora qué, tras su salida repentina?

-No ha sido repentina. Yo llevaba pidiendo el cambio desde hace tiempo. Ahora ha llegado el momento porque noto inquietudes y veo grupos de empresarios de los que percibo otro clima, con necesidad de hacer nuevas cosas y a los que hay que dar paso.