Ramón Freixa, cocinero: «Un plato sin amor está muerto»

«Adrià es como Miguel Ángel, un genio», proclama el chef catalán que triunfa en Madrid

ARANTZA FURUNDARENA
A mesa puesta. Freixa posa en el restaurante Avalon de Barcerlona. ::                             VICENS GIMÉNEZ/
A mesa puesta. Freixa posa en el restaurante Avalon de Barcerlona. :: VICENS GIMÉNEZ

Cuando naces en Castellfollit de Riubregós, como le ocurrió a Ramón Freixa hace 38 años, es natural que al hablar las eles se te peguen al paladar como si comieras callos. Cocinero de doble estrella Michelin, este catalán simpático y hablador opina, como recién casado, que para un buen maridaje es necesario tener «una gran memoria gustativa».

- Viene de familia de hosteleros.

- Todos mis abuelos o tenían fonda o eran panaderos.

- Eso imprimirá carácter.

- Ves la vida de otra forma. A mí por ejemplo siempre me ha parecido normal pasar la Nochebuena trabajando. Mis padres ponían su horno al servicio de la gente, que llevaba sus capones para asar. Sin cobrar nada, claro, porque eso va más allá de hacer caja. Es ese espíritu de dar felicidad. Y a eso me dedico yo, a hacer feliz a la gente.

- A ver si los Reyes Magos van a ser... los cocineros.

- Ah, los Reyes... Tengo un recuerdo maravilloso de mi infancia. Me crié en Igualada, y allí es tradición que los pajes vengan a casa después de la cabalgata. Cuatro pajes negros como el carbón, pero super enjoyados. Eso para un crío...

- ¿Se parecían a los concejales los pajes?

- No sea mala. Se tomaban una copa de cava con tus padres y te ayudaban a abrir los regalos. Mi hermana les tenía pavor.

- Muy catalán, pero se ha ido a triunfar a Las Ventas.

- Hombre, la capital es la capital, y me lo han puesto muy fácil: una de las mejores calles de Madrid, Claudio Coello. Igual que en Barcelona, con el Avalon, estamos debajo de un gran hotel. Tenemos 31 sillas, 17 personas en plantilla...

- Y una recién estrenada estrella Michelin.

- Sí, y mantenemos la de Barcelona, en el Freixa Tradició. Lo divertido es que esa estrella pasó de padre a hijo y ahora el relevo ha sido de hijo a padre. Esto ocurre pocas veces.

- ¿Viaja a Madrid con el pan de su padre bajo el brazo?

- Lo que sí me llevé bajo el brazo fue mi colección de cuchillos, y en el AVE no me dejaban pasarlos. '¿Pero usted ve lo que lleva?', me decían. Les tuve que convencer de que no pensaba descuartizar a nadie. El pan me lo lleva a Madrid un transporte tres veces por semana. Y es el de mi padre, sí, porque lo hace con mucho mimo.

- Dicen que ahora comemos mucho pan muerto.

- Comemos, por comodidad, mucho pan de gasolinera. Yo he comido panes que sabían a cloro, porque estaban hechos con agua del grifo.

- Dígame un plato que reconcilie a Madrid con Barcelona.

- El 'cap i pota', que es el equivalente a los famosos callos. Aunque en Madrid los hacen con menos morro, je, je...

- ¿El estómago conoce fronteras?

- Qué va. En cocina no hay política. Los cocineros debemos estar muy por encima de esas cosas. Aunque si hablásemos... Pero somos como curas. Lo que pase en esas mesas, ahí queda. A mi restaurante vienen políticos de todas las tendencias. Eso sí, cuando me hablan de fútbol intento cambiar de tema, porque me pierdo. No les pongo cara a los jugadores.

- ¿Su madre es la mejor maître que conoce?

- Es de una rectitud alemana. Muy simpática, pero muy recta, y eso va muy bien. No todo es 'be happy'. Ella lleva la sala del 'Tradició', con una carta de guiso, de chup-chup, donde no hace falta que evolucione la croqueta.

- Hablando de la evolución de la croqueta, tiene usted un laboratorio de cocina. ¿Acabarán cocinando en probeta?

- No. El cocinero tiene que buscar una cocina de verdad.

- Ya, pero gelificantes, metilcelulosa, aditivos...

- Yo no utilizo metilcelulosa. Y si a un sofrito le tiras un kilo de sal, también es tóxico.

- ¿Adriá es Dios y ustedes, sus discípulos?

- No es Dios, pero sí el gran maestro. En el mundo del arte, sería Miguel Ángel, un genio.

- Pero usted no se formó con Adriá, sino con Michel Bras.

- Yo quería hacer las Galias. Y además, la 'grandeur' de la cocina era entonces francesa.

- ¿A qué edad supo que quería cocinar?

- Hacia 3º de BUP. Y entré por el dulce. Me iba los fines de semana a aprender pastelería, mientras mis amigos se iban de juerga. A veces tuve que oír: 'Este es raro'.

- Sostiene que la cocina es producto más sentimiento. Eso suena a 'Como agua para chocolate'.

- Bueno, es que si tú no estás anímicamente bien, no sale. A la cocina le tienes que poner pasión. Si cocinas con desgana te sale un plato muerto. Un plato al que no le han puesto nada de amor es comida para alimentar, no para dar felicidad.