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REGINA SOTORRÍO
Miércoles, 3 de diciembre 2008, 10:15
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Lo asegura el refranero: «Comer sin vino, es miseria o desatino». Pero lo que el dicho olvida decir es que no vale cualquier plato con cualquier caldo. Saber combinar gastronomía y enología es una habilidad que ahora se detalla, paso a paso, en un libro apto para no iniciados. «Está pensado de forma casi obsesiva para que las personas sin conocimientos exhaustivos encuentren una ayuda para acercarse al mundo del maridaje», explica Jesús García Gallego, autor de 'Maridaje, Enología y Cata de vinos' (Innovación y Cualificación).
A lo largo de 408 páginas, García Gallego explica desde cómo se elabora un vino blanco o un tinto, las variedades de uva que existen, el protocolo que envuelve a la cata de caldos... hasta las características de los alimentos y las diferentes técnicas de cocina. «Así, se da una imagen clara y estructurada de todo lo vinculado al vino y la gastronomía; pero lo que se comenta del vino está en relación con la gastronomía y viceversa», apunta este licenciado en Filología, viticultor y gastrónomo. En su opinión, «el maridaje nos hace sentir protagonistas de una relación entre la comida y el vino que sin nosotros no sería posible».
Para hacer accesible un asunto vinculado erróneamente a una élite, acompaña sus explicaciones de imágenes, gráficos y esquemas. Además, incluye un extenso vocabulario sobre la cata y la enología. El experto desmitifica algunas creencias más acerca del maridaje. Así, invita al lector a ser «flexibles y abiertos». «No todos los pescados van con vino blanco, ni todas las carnes con tintos; son matizables», señala. Otra regla sin fundamento es la que relaciona el queso con el tinto. «Hay más quesos que se deben tomar con vino blanco, que con tinto», afirma.
Durante la elaboración de la guía, García Gallego ha probado y marinado personalmente entre 60 y 70 platos, con gran protagonismo de la cocina malagueña, así como de los vinos de la tierra.
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