Celia Jiménez: «Gastarse 200 euros en comer es desorbitado»

Celia Jiménez Caballero/ Casi 32 años, cordobesa / Responsable de la cocina del restaurante El Lago, de Marbella / Primera mujer que posee una estrella Michelin en Andalucía / Paisaje soñado: «Mi ciudad» / Aprecia y se siente muy identificada con la cocina mozárabe / Le encanta jugar con especias como el azafrán / Adora los perros grandes, aunque disfruta de la compañía de un chiuahua / Cualquier sitio de Europa le parece perfecto para una escapada / Sueña para su retiro con un hotelito rural.

UNA ENTREVISTA DE
ESMERO. La cocinera emplata una creación en la cocina de El Lago.  / MIGUEL NIETO/
ESMERO. La cocinera emplata una creación en la cocina de El Lago. / MIGUEL NIETO

¿Se va a hacer un piercing con la estrella Michelin?

No, (se ríe), no creo.

¿Y si le dan otra, unos pendientes?

Tampoco. La valoro muchísimo, pero también le tengo mucho respeto. Recibirla fue un reconocimiento a todo el trabajo que llevábamos realizando durante muchos años, no sólo yo sino todo el equipo, pero sobre todo impone respeto y mucha responsabilidad.

No me diga que aprendió de la abuela.

La verdad es que no tengo antecedentes en mi familia. Soy de una generación donde las abuelas todavía cocinaban y las madres no tanto. Pero sí, los recuerdos que tengo de pequeña en la cocina son con mi abuela. Aprender, en La Cónsula.

¿De dónde le vino entonces la afición por los fogones?

En Córdoba, mientras estudiaba, hacía extras para sacar algo de dinero. Nunca pensé que iba a dedicarme al mundo de la hostelería como profesión. Empecé en la sala, a conocer a cocineros y fueron ellos los que me hablaron de La Cónsula. Pensé que si lo que más me gustaba era cocinar podía convertirlo en mi profesión.

¿Qué tal le salen los huevos fritos con patatas?

Según mi marido (sonríe), estupendos. Guiso muy bien.

¿Se puede mejorar un salmorejo?

Siempre se puede mejorar cualquier plato.

¿El mejor pernil es el de Los Pedroches?

Bueno, a mí también me gusta mucho el de Guijuelo.

¿Lo de oficiar no suena ampuloso?

Puede pero también depende de la persona, de quién se hable.

¿Solista o directora de orquesta?

Quizá es más fácil ser solista, pero a mí me ha tocado ser directora.

¿El más grande?

Joan Roca.

¿Sus comensales salen con hambre?

No (ríe abierta). Hay gente que cuando viene por primera vez no está acostumbrada a las raciones, que no es que sean pequeñas sino medias, y les choca un poco. Siempre les pedimos paciencia seguros de que que cuando terminen no se irán con hambre.

¿No hay ahora demasiados fuegos artificiales en la profesión?

Sí, algunas cosas están sobrevaloradas. Por un lado, es bueno e importante que los cocineros o profesionales de sala, que durante mucho tiempo estaban mal vistos, hoy se les otorgue el valor que tienen. Pero también es equívoco porque a la gente hay que demostrarle que no todo son fuegos artificiales, que antes existe un trabajo muy duro.

¿Qué tiene de mala una hamburguesa industrial?

Si está bien hecha, nada. De hecho, nosotros alguna vez vamos al McDonald's.

¿Y no se le caen lagrimones?

No, porque lo haces por alimentarte y no por el placer de comer.

¿Los restaurantes de postín no abusan del foie, del caviar...?

Se está acabando, es una época pasada. Hoy día se tiende más a hacer una cocina creativa, un plato que sorprenda al comensal con productos sencillos. Estoy segura que si a un cliente le pongo pichón, foie, caviar y algún plato con marisco, contento se va seguro. Es más difícil lograr que un comensal salga encantado con sardinas o casquería.

¿La cocina va camino de convertirse en alquimia?

No lo creo. Llegará un momento en que las cosas se tranquilicen.

¿Plato preferido?

Como producto, el tomate, todos los días lo tengo que comer de alguna forma. Y en Córdoba, el flamenquín.

¿Las facturas no se suben a la parra?

Puede que haya un poco de abuso porque gastarse 200 euros en comer es desorbitado. También es verdad que este tipo de restaurantes tiene gastos elevados. Cualquier mínimo detalle, vajilla, manteles, el servicio -que hay que pagarlo-, vale mucho dinero.

¿Tanto maridaje no va a acabar en divorcio?

Es posible. El mejor maridaje es el que a uno le gusta.

¿Va al mercado presente de cuerpo?

Algunas veces, cuando puedo.

¿Y ve mucho material de cuerpo presente? ¿Distingue los cadáveres?

Al principio, (ríe) no toda la teoría que aprendes te sirve para distinguir, pero cuando trabajas todos los días con un producto, sin duda.

¿Lo de poner bandejas para tapitas?

Soy partidaria de los platos grandes, luce mucho más.

¿Vinos o vinagres de batalla?

No, hay que utilizarlos buenos.

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