El largo viaje de un corazón de pollo

Holanda, Alemania y Dinamarca son los productores de la materia prima del bocadillo ceutí por excelencia La receta más popular de Ceuta nació como una broma en un antiguo bar de tapas

TEXTO Y FOTOS: JAVIER SAKONA CEUTA
CAMPERO. Manuel Pérez, de la bocatería La Paloma, con un bocadillo 'campero' recién salido de la plancha. / SUR/
CAMPERO. Manuel Pérez, de la bocatería La Paloma, con un bocadillo 'campero' recién salido de la plancha. / SUR

Son necesarias las vidas de quince pollos para surtir un bocadillo campero de corazones, quizá la cumbre de la gastronomía popular de Ceuta. Quince pequeños corazones, abiertos en canal, puestos entre pan y pan, aliñados cual pinchitos morunos y aderezados cual hamburguesa. Lo que nació hace ya cuarenta años como una broma gastronómica es hoy una tradición que los ceutíes mastican a dos carrillos.

Pero los corazones de pollo, la materia prima del 'bocata' ceutí por excelencia, vienen desde muy lejos pese a ser un plato con un marcado sabor local. Dinamarca, Holanda, Alemania y Brasil son los principales productores y exportadores de esta casquería que en España sólo tiene un comprador: Ceuta. Un largo viaje para un corazón de pollo que no deja de sorprender a propios y extraños. «Es gracioso que algo tan nuestro tenga que venir de tan lejos», admite Abdeselam, dueño de una de las volaterías del Mercado Central. Cosas de la globalización. Y de la refrigeración ya que las exportadoras nórdicas distribuyen los corazones congelados por medio mundo, aunque, si se desea un producto fresco éste llega desde las granjas de pollos de Cádiz y Campo de Gibraltar.

«Esto sólo lo encuentras en Ceuta», presume Manuel Pérez, que junto a su hermano Jesús, regenta la bocatería La Paloma, una de las más populares de una ciudad que devora bocadillos a domicilio. «Y si lo ves por ahí fuera o el dueño es ceutí o lo han visto aquí y se han llevado la idea». Pero no sólo se consume entre pan y pan. La brocheta, o simplemente como plato, son otras de sus presentaciones, aunque es en bocadillo como ha alcanzado las cotas de popularidad que disfruta hoy. Esta especialidad ceutí ya ha puesto al menos una pica en la Península, concretamente en Fuengirola, donde un ceutí ha instalado su negocio de comida rápida autóctona, obligando al camión del distribuidor a hacer una parada en su camino a la ciudad autónoma.

La Paloma despacha centenares de 'camperos' en un fin de semana, buena parte de ellos de estas vísceras de volátiles, aunque no es el preferido de sus clientes que se decantan por el resto del pollo en filetes. Y es que los corazones de pollo no dejan indiferente a nadie ya desde su enunciado. «Mucha gente se echa para atrás sólo con las palabras corazones de pollo», se ríe uno de los hermanos de La Paloma, «¿corazones de pollo así tal cual?, te preguntan, pero en cuanto los prueban...».

Cuenta la leyenda

Según cuenta la leyenda, todo empezó como una broma. Dicen que el propietario de un antiguo bar de tapas, La Farola, hoy ya desaparecido, quiso gastar una inocentada a su clientes más fieles y les preparó un nuevo y malintencionado montadito. Pero el tiro le salió por la culata. Los parroquianos encontraron deliciosa aquella extraña tapa aliñada con especias morunas y quisieron conocer la receta: corazones de pollo. El mismo reparo que aún hoy sufren los foráneos al toparse con este bocadillo debieron sentir aquellos ceutíes que hace cuarenta años probaron este popular plato por primera vez. Aún así, y pese al estupor de estar masticando el corazón de un ave, los parroquianos admitieron que aquello estaba realmente sabroso. Había nacido una receta, que, aunque no sea precisamente alta cocina, ha logrado en muy poco tiempo convertirse en una referencia gastronómica ceutí de primer orden y casi un souvenir para quienes conocen por primera vez la ciudad autónoma.

Conexión bahiana

Pero los corazones de pollo no sólo se consumen en Ceuta, claro, también en buena parte de Latinoamérica son una receta popular. Especialmente en Salvador de Bahía (Brasil), donde es uno de los platos populares más típicos; o en Cali (Colombia) donde se comen en pequeñas brochetas, conocidas como yaki-tori, con tres o cuatro corazones a la plancha.

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