Tres estrellas muy pesadas

El chef Sébastien Bras, en la cocina de 'Le Suquet'. :: AFP

El chef francés Sébastien Bras ha solicitado no aparecer en la 'Guía Michelin' de 2018 para cocinar sin presiones

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME

En el firmamento gastronómico, tres estrellas 'Michelin' son tan deslumbrantes como pesadas. Al final, el prestigio y la publicidad con que la guía francesa 'bendice' a un restaurante pueden desencadenar en sus cocineros un nivel de estrés preocupante. Por eso, el chef francés Sébastien Bras, artífice de 'Le Suquet', ha decidido pedirle a la denominada 'Biblia de la alta cocina' que le retire las tres estrellas que ostenta desde 1999.

Esta máxima distinción la consiguió su padre, el aclamado Michel Bras, que abrió el restaurante en 1992. 'Le Suquet' es uno de los 27 restaurantes franceses que actualmente tienen tres estrellas en esta guía. Según Bras, la decisión ha sido tomada de «forma conjunta por toda la familia» y, después de 10 años al frente del restaurante, quiere «abrir un nuevo capítulo» en su vida profesional «sin la recompensa de la guía roja, pero con la misma pasión por la cocina». En un comunicado, Bras ha manifestado que está contento por el trabajo realizado durante una década al lado de su esposa Véronique. «Ha sido un gran reto, una fuente de muchas satisfacciones con los cambios que hemos hecho. Mucha satisfacción, pero también el origen de una gran presión que inevitablemente provoca la distinción de las tres estrellas». Los editores de la 'Guía Michelín' estudiarán la solicitud, pero eso no significa que se vaya a cumplir de manera automática. «La guía no se elabora para los cocineros, sino para los clientes», han especificado.

No es la primera vez que un cocinero renuncia a las estrellas de este exquisito listado. En 1996, Joël Robuchon declinó sus tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales (y ahora es el chef del mundo más galardonado por la guía). En 2005, otro mito de la cocina francesa, Alain Sanderens, fallecido en junio de este año, renunció a las tres estrellas que su restaurante parisino, 'Lucas Carton', poseía desde hacía 28 años, pues «tenía ganas de hacer otra cocina y hacerla de otra manera». En 2008 fue Olivier Roellinger quien cerró su restaurante al considerar que a sus 53 años ya no tenía «las condiciones físicas necesarias para seguir tras los fogones». Antes que ellos, en 1999, el británico Marco Pierre White renunció también a ser calificado por la guía, ya que -según dijo- no estaba dispuesto a ser juzgado por personas con menos conocimientos de cocina que él mismo.

En España también ha habido cocineros que han preferido no ser puntuados por la 'Michelin'. En 2008, Joan Borràs devolvió la estrella de su restaurante de Girona para tomarse la vida de otra manera después de sufrir un cáncer. El restaurante 'Tristán', en Portals (Mallorca), solicitó en 2012 perder la estrella que acababa de revalidar para reinventarse como un espacio «más informal, desenfadado y abierto». Tras los fogones de este local mallorquín cocina el chef Gerhard Schwaiger y en 1990 logró dos estrellas en las páginas de la guía. En 2014, Julio Bisoca pidió que le quitaran la estrella que su restaurante 'Casa Julio', en Fontanars dels Alforins (Valencia), tenía desde 2009.

Sébastien Bras ha recordado que su establecimiento «es inspeccionado de dos a tres veces cada año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale de la cocina es susceptible de ser inspeccionado. Eso quiere decir que cada día 500 platos pueden ser juzgados». En este sentido, ha justificado la decisión por la necesidad de sentirse «libre, sin tener que pensar si mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la Michelin», y ha asegurado que «los clientes no van a notar la diferencia». Ahora su deseo, dice, es «seguir serenamente, sin tensión, en una cocina con buen estado de ánimo».

Fotos

Vídeos