Proteínas: líos y mentiras de gimnasio

Si no existe ningún problema médico, el consumo en exceso de proteínas va a suponer un dispendio económico con consecuencias más que probables para nuestra salud

JAVIER MORALLÓN Profesor de Biología y experto en Tecnología alimentaria y Nutrición

Las proteínas son una de las moléculas más importantes en la historia de la vida. Sus implicaciones en el origen de esta son innegables, algo que quedó muy claro después del experimento de Stanley Miller . Estas complejas estructuras químicas acumulan multitud de funciones a todos los niveles: estructural, inmunológico, reproductivo, metabólico… Podemos decir que somos proteínas. Suponen la mitad del peso de los tejidos y nos dan nuestra verdadera individualidad. Todos y cada uno de nosotros somos únicos porque nuestras proteínas lo son.

Su estructura y composición son complejísimas pero simplificándolo mucho podemos pensar en una cadena compuesta por argollas, cada una de esas argollas serían los aminoácidos, así que la unión de estos aminoácidos es lo que forma las proteínas. Lo verdaderamente importante e incluso mágico es que las proteínas no son otra cosa que un lenguaje. Un lenguaje traducido de otro que es donde nuestras células guardan toda la información, el ADN. Es decir, nuestro cuerpo es como una gran obra donde los planos de todo lo que hay que construir se guardan en forma de ADN pero se ejecutan por medio de las proteínas que serían el hormigón y los ladrillos.

¿Cómo nos construimos?

A través de un proceso apasionante. Los planos ya los traemos de serie, nuestros padres nos los proporcionan pero el material de construcción hay que conseguirlo de fuera, los aminoácidos. No todas las proteínas son igual de interesantes para nosotros, las mejores serán aquellas que tengan más ladrillos de los que nosotros necesitamos pero sobre todo los alimentos que contienen aminoácidos que no podemos sintetizar, los llamados esenciales. De esta forma tenemos proteínas de alta calidad porque los aminoácidos que las contienen son muy relevantes para nosotros: Carne, huevos, leche, soja…

Los procesos de construcción de proteínas son de las rutas metabólicas más complejas que existen pero abreviándolo mucho se puede hablar de un proceso de destrucción para luego poder construir. Cuando nos alimentamos de proteínas nuestro cuerpo las va a romper en cada uno de los aminoácidos que la componen, pensemos que una proteína normal puede contener unos 500 aminoácidos, así que es un trabajo arduo para nuestros encimas digestivos. Esos aminoácidos pasarán a la sangre y esta los distribuirá por las células de todo el organismo. Una vez dentro de las células, éstas fabricarán las proteínas que necesiten para lo cual utilizaran por un lado los planos que poseen en forma de ADN en su núcleo celular y por otro los ladrillos en forma de aminoácidos que la sangre les ha proporcionado. Como vemos, lo importante no es la proteína en sí porque el organismos la va a romper sino su composición. Como todos los organismos del planeta poseen la misma bioquímica nosotros nos podemos alimentar, prácticamente, de cualquier proteína que exista, así que “pájaro que vuela a la cazuela”.

La morcilla como doping

Hemos visto que la proteína de la que nos alimentamos y su estructura no son demasiado importantes, lo que nos interesa es su composición. Así que cuando alguien nos dice que si comemos tal o cual proteína ésta se repondrá en nuestro cuerpo nos están mintiendo ya que esa proteína nunca pasará intacta a nuestra sangre solo los aminoácidos que la componen. Este mito de “lo que se come se cría” no se cumple a nivel bioquímico pero algunos se están forrando gracias a él. Uno de los mejores ejemplos de esto son los suplementos con colágeno. Pensar que una estructura tan compleja como el colágeno va a pasar por vía digestiva al torrente sanguíneo intacta y que desde allí se va a poder utilizar es como pensar que podemos romper la catedral de Málaga piedra a piedra tirarlas a rodar montaña abajo y que cuando lleguen al final lo harán formando otra vez la catedral en perfecto estado. Si esto fuera así podríamos considerar la morcilla como doping para deportistas, puesto que se trata, básicamente, de sangre hervida. Uno de los principales componentes de la sangre es la hemoglobina, una proteína que transporta el oxígeno. De esta forma los deportistas conseguirían una hiperoxigenación comiendo morcilla, creo que todavía no he conocido ningún club deportivo que haga recomendaciones “morcilliles” a sus deportistas.

Terroristas de gimnasio

Si hay un entorno donde el consumo de proteínas es una religión ese es el de los gimnasios, concretamente la zona de pesas donde a nada que uno ponga oído puede escuchar recomendaciones dietéticas que ponen los pelos de punta. Básicamente el razonamiento es que como las proteínas son las que construyen los músculos a más proteínas más músculos. Este silogismo está teniendo perversas consecuencias en forma de fallos hepáticos e insuficiencias renales en personas jóvenes. Estudios como los de la Universidad de Granada demuestran lo peligroso de las dietas hiperproteícas . La OMS hace recomendaciones de en torno a 0,8 g de proteínas por kilogramo de peso. Es cierto que hay estudios que amplían esa cifra y que la propia OMS recomienda aumentar a 0,9 en fases como la adolescencia o para personas veganas pero nunca lo que se escucha en la zona de press banca donde se proponen dietas que duplican y triplican estas cantidades y que además se complementan con más proteína, sí, esos botes enormes negros con pegatinas brillantes que proliferan en las taquillas de los gimnasios.

Una dieta sana no necesita de ninguna suplementación proteica ya que el perfil de aminoácidos que necesitamos va a estar perfectamente representado. Si no existe ningún problema médico el consumo en exceso de proteínas va a suponer un dispendio económico con consecuencias más que probables para nuestra salud. Consecuencias que se están empezando a ver y que todavía son de difícil cuantificación ya que se trata de modas relativamente modernas y lesiones que pueden estar camuflados durante años

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