Pescado crudo más allá del sushi

Diferentes piezas de sushi en un restaurante japonés.
Diferentes piezas de sushi en un restaurante japonés.
Nutrición

En el Día Internacional de este plato japonés nos fijamos en las propiedades nutricionales del pescado y vemos otros modos de comerlo en crudo evitando el anisakis y sin liarnos con complicadas recetas japonesas

PILAR MANZANARESMadrid

Hoy, 18 de junio, se celebra el Día Internacional del Sushi, ese plato de la gastronomía japonesa que tanto se ha pervertido en Occidente pero que cuando cae en manos de un sushiya es todo un arte y un placer para el paladar.

Aunque su nombre le viene dado por el arroz, la base esencial de este bocado, el acompañamiento cobra importancia a ojos del comensal, que puede decantarse por sushi vegetariano, con huevo, o con mariscos o pescados, crudos o cocinados.

Lo bueno del sushi de pescado es que es un modo interesante de comer un alimento que muchas veces olvidamos meter en nuestra dieta semanal, a pesar de ser nutricionalmente más interesante que la carne y más sano. Y es que el consumo de pescado debería ser de 3-4 raciones a la semana (1 ración = 125-150 gr.)

Beneficios del pescado

El doctor David Mariscal, médico especialista en Nutrición Clínica y Director Médico de Clínica Mariscal, afirma que «son ya numerosos los estudios llevados a cabo en los últimos 30 años destacando la importancia del consumo de pescado y la reducción de enfermedades tales como accidentes cerebrovasculares, infartos de miocardio o diabetes tipo II. La razón de estos beneficios se debe a la composición de estos animales acuáticos».

Generalizando, y según este experto, podríamos decir que el pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne, pero con mayor contenido en agua. «Una de las cualidades del pescado frente a la carne es que posee una menor cantidad de tejido conectivo, lo que hace que sea de muy fácil digestión. Otro de los valores cualitativos del pescado es el tipo de grasas en su composición, que lo hace cardioprotector y cardiosaludable. Podemos decir que el pescado más graso lo es menos que una carne magra», señala el doctor Mariscal.

Mejor crudo

Para obtener todos los beneficios del pescado y evitar que se pierdan sus cualidades, deberíamos consumirlo crudo, ya que de ésta forma «se evitaría reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) que se perderían al freírlos o asarlos», asegura el especialista en nutrición.

«No obstante, debido al incremento reciente de las toxiinfecciones alimentarias debido a parásitos como el anisakis, sería necesario congelar ese pescado», señala.

Para evitar descuidos, podemos preparar el pescado al horno, evitando de esta forma añadir más grasa (en el caso de frituras) y podría hacerse en su propio jugo, como en el caso del papillote.

Evitar el anisakis

Lo fundamental para evitar el anisakis es la prevención. Hay decretos y leyes que obligan al examen visual por parte de los proveedores del pescado que se va a consumir fresco. También se obliga a los restaurantes a que congelen previamente todo el pescado que ofrecen, para evitar así problemas. Además, y según el experto, es interesante elegir siempre la región hipoaxial, es decir, consumir las colas de pescados grandes, procurando así evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.

A la hora de cocinarlo, debería hacerse a más de 60º durante al menos 5 minutos y si lo congelamos debe ser a -20º durante al menos 72 h. Y luego descongelar lentamente para que su sabor y su textura no se vean dañadas.

Otra formas de comer pescado crudo

Recetas extraídas del libro 'Fish', de P. Emanuelli y F. Raevens. Ed. Lunwerg.

LUBINA A LA TRUFA

Para 2 personas. Preparación: 20 minutos

Ingredientes: una lubina de kilo y medio aproximadamente vaciada y lavada, 2 cucharadas de mostaza inglesa, 4 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de medio limón, una trufa de unos 50 gramos, flor de sal.

Preparación:

-Sacar los lomos de la lubina y quitarles la piel (después se pueden congelar los lomos y descongelarlos después despacio).

-Cortar cada lomo en finas lonchas, empezando por la cola y manteniendo la hoja del cuchillo ligeramente oblicua.

-Disponer las lonchas en una fuente grande y fría.

-Con un tenedor, mezclar la mostaza, el aceite y el zumo de limón.

-Preparar la trufa pelándola ligeramente. Cortarla en láminas muy finas, si es preciso con la mandolina. Cubrir con ellas las lonchas de pescado crudo.

-Sazonar con un poco de flor de sal.

-Servir con la salsa de mostaza.

BONITO CON ALBARICOQUES VERDES

Para 4 personas. Preparación: 20 minutos. Marinado: 5 minutos.

Ingredientes: 1 bonito de kilo a kilo y medio vaciado y lavado, el zumo de dos limones verdes, 1 cucharadita de flor de sal, 8 albaricoques algo verdes, 10 cl de aceite de oliva, 1 pimiento rojo pequeño.

Preparación:

-Lavar los filetes del bonito, pelarlos y retirar las espinas según sea necesario. (Después se pueden congelar y descongelar despacio)

-Cortar los filetes en dados grandes, regarlos con el zumo de limón y salarlos.

-Cortar los albaricoques en rodajas finas y marinarlas 5 minutos en el aceite de oliva con el pimiento cortado en láminas.

-Servir el pescado con los albaricoques marinados.

DORADA ESCALDADA CON RÁBANOS AL LIMÓN

Esta técnica de origen japonés permite comer el pescado crudo con la piel ablandado con agua hirviendo.

Para dos personas. Preparación: 20 minutos.

Ingredientes: 2 filetes de dorada rosa de unos 200 gramos cada uno (que podremos congelar y descongelar despacio antes de cocinarlos), escamados pero con piel, un manojo de rábanos, un limón, un limón verde, 1 yuzu (opcional), 2 cucharadas de aceite dulce (algodón, cáñamo, colza), media cucharadita de mostaza dulce, media cucharadita de miso blanco.

Preparación:

-Lavar los rábanos y cortarlos en dos.

-Mezclar, batiendo con el tenedor, el zumo de los cítricos, el aceite, la mostaza y el miso.

-Secar los filetes de pescado, colocarlos sobre una rejilla fina o un entramado de bambú, con la piel hacia arriba.

-Hervir medio litro de agua y verterla lentamente sobre el pescado.

-Servir éste con los rábanos ligeramente aceitados y con la salsa.

Blanco o azul

Dependiendo de la cantidad de grasa que aporte un tipo u otro de pescado se clasifican en:

—Pescado graso, conocido popularmente como pescado azul (anguila, angula, atún, arenque, salmón...) con un contenido en grasa mayor del 10%.

—Pescado magro, conocido como pescado blanco (pescadilla, lucio, raya, rape, lenguado, dorada, gallo, abadejo, bacalao...) con un contenido de menos del 5% de grasa.

—Pescados semigrasos (sardina, bonito, jurel, caballa, boquerón...) con un contenido graso entre un 5 y un 10%.

En los pescados azules, la grasa se deposita en el tejido muscular, mientras que en los pescados blancos, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado. «Unos y otros nos aportan vitaminas A y D, en especial los azules. Después de los rayos del sol, son la segunda fuente más importante de vitamina D. Como elementos químicos, cabe destacar que el pescado es rico en yodo (fundamental para fabricar hormonas tiroideas), fósforo y potasio (imprescindibles para la salud de nuestros huesos). A pesar de lo que muchos puedan creer, tienen poco calcio, aunque aquellos que se comen con espina proporcionan más cantidad», explica el doctor Mariscal.

¿Cuál elijo?

Las especies de pescado más recomendables por su riqueza en ácidos grasos y su menor probabilidad de contenido en mercurio son: arenque (de abril a septiembre), caballa (primavera y verano), trucha (de marzo a finales de verano), salmón (primavera), sardina (de febrero a septiembre), y pescado blanco (cada uno en su temporada).

Congelado y en conserva

El pescado ultracongelado, el que se congela en alta mar después de su evisceración, tiene todas las propiedades, «incluso más que el que llega fresco, ya que no ha padecido ninguna degradación en el transporte. Por tanto, el pescado congelado es una muy buena alternativa al fresco», afirma el doctor Mariscal.

En el caso de las latas de conserva, debemos considerar si se les ha añadido aceite, ya que esto alterará el contenido calórico del producto. Pero dicho esto, es otra buena alternativa para consumir pescado.

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