Real food y la batalla contra la comida procesada. ¿Moda o necesidad?

Real food y la batalla contra la comida procesada. ¿Moda o necesidad?

Que una bolsa de bollería industrial sea más barata que una bolsa de fruta es sencillamente trágico

Javier Morallón
JAVIER MORALLÓNProfesor de biología y experto en tecnología alimentaria

La comida procesada supone un 70% de la cesta de la compra en España. Este dato habla por sí solo de la importancia que esta opción nutricional tiene en nuestro discurrir diario. La compra en el supermercado suele ser una lucha contra nuestros sentidos donde la razón lleva las de perder si previamente no hemos preparado un potente argumentario contra los innumerables cantos de sirena que vamos a encontrar en sus expositores. Pero, si además vamos acompañados de niños el chantaje del marketing alimentario se intensifica ya que gran parte de los envases, colores y formas están destinados a ser irresistibles para los peques.

El movimiento por recuperar la comida de siempre, uno de los legados más esenciales y menos valorados de nuestra historia, se materializa en iniciativas como la de «Real Food» que se sirven de las nuevas tecnologías para recordarnos, que en los pucheros de nuestras abuelas había mucha más ciencia y conocimientos dietéticos que en secciones enteras de las grandes superficies de alimentación.

¿Es mala toda la comida procesada?

Con rotundidad no, de hecho la capacidad de procesar la comida es lo que explica, en parte, el desarrollo de la humanidad. Poder evitar patógenos o conservar los alimentos nos ha permitido prosperar como especie. Técnicas como la pasteurización o el congelado, el salazón o el ahumado han supuesto, en muchas ocasiones, la diferencia entre la vida y la muerte. No son pocos los relatos que confirman el papel clave de un fermentado como la cerveza en el Medievo donde las aguas transmitían todo tipos de enfermedades. Parecen de otra época pero España no está tan lejos de los años donde el botulismo o la brucelosis se cobraban un alto precio en vidas.

¿Por qué tanta alarma?

Pues, como todo en esta vida, depende. Hay muchos niveles de intensidad en el procesado de los alimentos. Algunas publicaciones proponen clasificaciones de hasta cinco categorías, yo diferenciaré entre los moderadamente procesados y los ultraprocesados. Pero sobre todo atenderé a la intencionalidad del productor. Puede existir el deseo de facilitar el consumo de un producto naturalmente bueno como las verduras congeladas o las ensaladas ya lavadas y cortadas. Es admisible un reproche medioambiental por el exceso de envasado, pero en general ayudan a consumir alimentos que merecen la pena y desde ese punto de vista nada que objetar.

¿Y los ultras?

Como casi en todo los ultras no traen nada bueno. Los alimentos muy procesados suelen tener una larga lista de ingredientes y mucha manipulación industrial. En la mayoría de los casos se trata de alimentos poco interesantes nutricionalmente y con modificaciones cuyo objetivo, suele ser, transformar materias primas de baja calidad y coste todavía más bajo en productos apetecibles y fáciles de consumir. La jugada es perfecta para la industria ya que los márgenes de ganancia son mucho mayores que con las materias primas sin apenas transformación y los avances en tecnología alimentaria han permitido abaratar extraordinariamente los costes. Hoy en día no es insólito que una bolsa de bollería industrial sea más barata que una bolsa de fruta, lo cual es sencillamente trágico.

Ingredientes

Obviamente dependerá del producto en cuestión pero podemos encontrar una serie de lugares comunes con un solo objetivo: obtener un alimento muy barato, apetecible y con una prolongada fecha de caducidad. Almidones, grasas de baja calidad como el aceite de palma, exceso de sal, aditivos como el glutamato monosódico y por supuesto azúcar. Merece la pena destacar el azúcar.

Cada vez sorprende menos que aparezca en multitud de preparados que, a priori, nadie diría que los lleva pero la industria lo utiliza por poderosas razones:

-Es un producto muy barato.

-Mejora el sabor y palatabilidad de los alimentos e incluso genera dependencia.

-Su presencia alarga la vida útil del producto.

-Como vemos todo son alegrías para el empresario, lástima que el consumidor pague las consecuencias.

Nos jugamos mucho

Hay estudios que afirman que cerca de 100.000 personas mueren al año en España por el consumo de alimentos procesados con exceso de azúcares añadidos, sal y grasas insalubres. Está claro que no es un tema menor puesto que además no parece tener solución a medio plazo si miramos la forma de alimentarse de las nuevas generaciones.

Durante miles de años, una de las principales funciones del ser humano, era transmitir a las siguientes generaciones que se podía y que no se podía comer. Era un aprendizaje minucioso y lento puesto que te iba la vida en tomar una u otra planta, fruto o baya. Hoy en día parece que son los hijos los que enseñan a los padres, cuando en muchas ocasiones imponen su criterio sobre la lista de la compra movidos por los poderosos reclamos que la industria alimentaria sabe desplegar como nadie. Quizás sería conveniente enseñar a nuestros hijos a comprar en el mercado, si el de toda la vida, donde faltan envases y sobran verdaderos alimentos. ¿Cuántos de nuestros jóvenes serían capaces de desenvolverse con soltura ante un puesto de venta de pescado? No estaría de más incluir estas enseñanzas en los objetivos prioritarios a transmitir a los más pequeños, gran parte de su salud dependerá de que lo asimilen.

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