¿Está justificado el miedo a los aditivos?

¿Está justificado el miedo a los aditivos?

La quimiofobia es de lo más rentable y la moderna denominación de los aditivos (como el E-300 o E-322) no ayuda

JAVIER MORALLÓN Profesor de Biología y experto en Tecnología alimentaria y Nutrición

Si yo le doy un alimento y le digo que su composición, básicamente, consiste en: Agua, aceites vegetales, azúcares, E160, E306, E101, ácido pantoténico, acetaldehído, biotina, ácido fólico, E300, ácido palmítico, E570, E296, ácido oxálico, E163, E460, ácido salicílico, purinas, E252… Seguramente a usted le falte carretera para salir corriendo. Igual cuando le diga que ese alimento es una manzana fresca y encima de un huerto ecológico ya corre menos. Al hombre siempre le ha asustado lo que desconoce. Grandes inventos o hechos científicos han sido repudiados simplemente porque no se entendían, solo pensemos en que la epilepsia era considerada una forma de posesión demoniaca hasta el siglo XIX.

Hoy en día avivar los miedos requiere de cierta elaboración previa, tampoco mucha. En el plano nutricional consiste en relacionar un alimento u otro con su origen artificial, síntesis química o posibles efectos cancerígenos que una extraña universidad sueca (que nadie conoce) tiene más que comprobados. Estos condicionantes parecen un traje a medida para los aditivos y desde que la Unión Europea decidió legislar sobre ellos manteniendo un estricto control y otorgarles una identificación de una E seguida de 3 números los amigos del enredo vieron el cielo abierto.

¿Qué es un aditivo?

Pues si tiramos de legislación alimentaria vemos que los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no tiene. 

Parece que la cosa no pinta tan mal pero no hay que fiarse, hasta no hace mucho circulaba un listado por internet donde se señalaba aquellos que eran cancerígenos pero que las autoridades querían ocultarlo. La verdad es que aquel listado tenía su gracia porque salían aditivos como el E-300 que es el ácido ascórbico o más comúnmente conocido como vitamina C, sí, la misma vitamina C que tu madre intentaba que no se perdiera dándote el zumo recién exprimido. O el E-322, la lecitina, que es un emulsionante que da texturas a las salsas y está de forma natural en alimentos como la soja (hoy en día el alimento fetiche de la comida “natural”).

¿Quién y cómo regula todo eso?

Para poder determinar una cifra de consumo recomendado se requiere de un estudio previo donde se reúnen todos los estudios toxicológicos disponibles en cultivos celulares, animales y humanos. Con este estudio se determina el NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) o nivel sin efecto adverso observado, una vez que se obtiene se le da un margen de seguridad que suele ser cien veces menor y a esto se le denomina IDA (Ingesta Diaria Admisible). Para traducirlo, si en algún momento comiéndote una determinada cantidad de alimento por ejemplo 1 kg de pescado vieras que llegas al nivel máximo diario realmente deberías comerte 100 veces más, es decir 100 kg de pescado en este caso, para que existiera algún estudio que hubiera demostrado que podías sufrir algún efecto.

Este trabajo de continua evaluación corresponde al Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF) de la Unión Europea y por eso estos aditivos llevan la E, porque están controlados por las autoridades europeas.

¿Por qué dan tanto miedo?

La sociedad occidental actual está sobreprotegida y de cuando en cuando debe inventarse enemigos y conspiraciones que dan de comer a unos cuantos. La quimiofobia y la oda a lo natural es de las más rentables y la moderna denominación de los aditivos no ayuda. Es fácil que la gente vea la pérfida mano de los científicos detrás del E-120 o el E-100, ácido carmínico y curcumina respectivamente, aunque sean colorantes inocuos que se utilizan desde hace miles de años (ya eran utilizados por las civilizaciones egipcia y romana).

Los controles sobre los aditivos nunca han sido mejores que ahora y sus propiedades han salvado miles de vidas. Pensemos en la cantidad de terribles muertes que se producían antiguamente por salmonelosis, botulismo o brucelosis. Es cierto que no todos los aditivos son inocuos y por eso deben estar perfectamente regulados y en su caso avisar con suficiente claridad los que puedan generar hipersensibilidad como los sulfitos E-221-8 o los nitritos E-249-50 que son de los que peor fama tienen pero de los más necesarios porque evitan el crecimiento bacteriano en embutidos, carnes y líquidos como el vino.

Conservar y mejorar los alimentos no es una labor de reciente empeño, pensemos en que ciertos productos alimentarios, muy apreciados actualmente, no son sino la consecuencia de aplicar técnicas de conservación. El jamón serrano, las anchoas, el ceviche, el yogurt… Estas técnicas se han utilizado desde siempre y es lógico que hoy en día estén actualizadas y clasificadas en una normativa verdaderamente estricta. Esta normativa está en constante revisión y actualizada ante cualquier evidencia científica, evidencias que hoy en día pueden detectarse con una precisión difícil de imaginar de hasta una parte por trillón.

En la época de internet y las medias verdades es fácil engañar y generar miedo, pero en ciencia las ocurrencias y los bulos tienen las patas cortas para cualquiera que sepa donde mirar.

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