¿Es la carne roja tan mala como la pintan? ¿Y la procesada?

¿Es la carne roja tan mala como la pintan? ¿Y la procesada?

Al famoso informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, se le suman nuevas evidencias

JAVIER MORALLÓNMálaga Profesor de biología y experto en tecnología alimentaria

A las carnes rojas parecen salirle enemigos por todos lados. Al famoso informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), se le suman nuevas evidencias en relación al cáncer de mama y a alteraciones como el desarrollo del hígado graso. Son todas investigaciones, metaanálisis o informes matizables pero parece que los detractores de este tipo de alimentos se están cargando de razón.

Algo que agradecer

La carne ha tenido un peso no menor en nuestro desarrollo evolutivo. Los prehomínidos que se bajaron de los árboles en condiciones muy precarias no se podían permitir hacerle ascos a nada que se fuera comestible y eso incluía despojos o carroña que se pudieran encontrar. La etapa de cazador vendría a posteriori pero parece consensuado, entre los biólogos evolutivos, que el consumo de carne tuvo una importancia capital en el desarrollo de estructuras tan complejas como nuestro sistema nervioso central. Dichas estructuras necesitan proteínas de alta calidad y la carne las proporciona amén de otras sustancias fundamentales como el zinc o la vitamina B12.

Antecedentes penales

En el 2015 el IARC publicó su famoso monográfico en el cual las carnes rojas procesadas pasaron a ser clasificados como carcinógenos del grupo 1. El informe se basó en una revisión de 800 estudios científicos sobre la relación entre la carne roja y el cáncer y lo elaboraron 22 expertos de 10 países diferentes. Este estudio desató todas las alarmas y parecía lógico, en el grupo 1 están las sustancias que han demostrado ser carcinógenas para los humanos, es decir, sustancias como el tabaco o las radiaciones ionizantes. Las carnes rojas sin procesar asustaban un poco menos, se clasificaron en el grupo 2A “probable carcinógeno para humanos”.

Lo cierto es que los mencionados datos no fueron explicados del todo bien. La clasificación en el grupo 1 solo marca la evidencia de que produce cáncer pero no el riesgo o la probabilidad de contraerlo y es evidente que dicha probabilidad no es igual a la del tabaco. Sería como comparar una vela de un cumpleaños con el incendio de una casa. Si nos preguntan si es posible quemarse en los dos sucesos nuestra respuesta debería ser afirmativa pero, obviamente, el peligro no es el mismo. la “Cancer Research UK” lo aclaró un poco afirmando que el tabaco provoca 7 veces más casos de cáncer en el Reino Unido que el consumo de carne roja.

¿Qué es la carne roja? ¿Y la procesada? ¿Por qué son perjudiciales?

Según la OMS, la carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, cerdo, cordero, caballo y cabra. Por otro lado, carne procesada es cualquier carne que haya sido salada, curada, ahumada o fermentada con el objetivo de mejorar el sabor u optimizar su conservación. En este proceso se incluyen alimentos como embutidos, salchichas, salami, jamón, carne de vaca en conserva, tocino y salsas a base de carne.

No tenemos del todo claro porque la carne roja tiene más riesgo que la blanca. La carne se compone de varios sustancias, como el hierro hemo, que se utiliza para crear glóbulos rojos y le dan su característico color a esta carne. Pero también puede contener compuestos químicos que se forman durante su procesamiento o su cocción. Por ejemplo, entre los productos químicos cancerígenos que se crean durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estas sustancias han demostrado su capacidad para generar cáncer, riesgo que se ve aumentado si la cocción es a alta temperatura.

Acumulando evidencias

En las últimas semanas se han publicado varios estudios que aumentan el número de delitos de nuestro sospechoso. La Universidad de Haifa (Israel), ha observado qué el consumo de este tipo de carnes también aumenta la probabilidad de padecer esteatosis hepática no alcohólica, es decir ‘hígado graso’ que a su vez llevaría asociada el desarrollo de diabetes tipo II. En este caso los autores destacan el riesgo de cocer mucho la carne como sucede cuando la freímos, asamos o hasta la carbonizamos en la barbacoa. Se detectaron sustancias proinflamatorias como las aminas heterocíclicas.

El cáncer de mama tampoco parece ajeno a nuestro protagonista y en este caso un estudio español del Centro de Investigación Biomédica en Red de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP) agrega más evidencia sobre el posible papel del consumo de carne y su relación con el cáncer de mama. Esta investigación vuelve a hacer hincapié sobre los peligros de la carne roja procesada y del grado de cocción concluyendo que el riesgo de desarrollar cáncer de mama podría reducirse al moderar el consumo de carne rojas, especialmente muy cocida o guisada y el de carne procesada como embutidos.

¿Qué hacemos?

Por lo pronto habría que indicar que a pesar de que la carne es una excelente fuente de proteínas y oligoelementos como el hierro, su consumo no es necesario para la implementación de una dieta saludable ya que existen multitud de alternativas como las carnes blancas, pescado, legumbres… En caso de tomarla sería aconsejable reducir la porción y sobre todo moderar el grado de cocción (ir de barbacoa está sobrevalorado) y por lo que respecta a la carne procesada pues cuanto menos mejor.

En lo que concierne al consumo de carne los consejos parecen claros, si vas a tomarla, reduce su cantidad, aumenta su calidad y no te pases con las brasas.

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