¿Por qué no hay que tostar las tostadas?

El aumento de temperatura supuso un antes y un después en nuestra forma de alimentarnos

¿Por qué no hay que tostar las tostadas?
Javier Morallón
JAVIER MORALLÓN

Los tratamientos térmicos en los alimentos supusieron un enorme avance en la vida cotidiana del ser humano. Avance que se materializaba en mejoras digestivas y organolépticas pero sobre todo en el campo de la seguridad alimentaria. El aumento de temperatura controla y elimina, como nadie, la proliferación de todo tipo de contaminantes biológicos y supuso un antes y un después en nuestra forma de alimentarnos con técnicas de conservación como la pasteurización o la esterilización.

El calor también provoca un profundo cambio en los olores y sabores e incluso en la estructura del propio alimento debido a la desnaturalización de las proteínas, como en el caso de una tortilla. También funde la grasa mejorando la palatabilidad de manjares como el jamón ibérico al entrar en boca y conseguimos tostados y caramelizados gracias a la acción ejercida sobre los hidratos de carbono y proteínas.

Cuidado con los tostados

Hemos vistos que hidratos de carbono y proteínas son los protagonistas de algo muy buscado en la ciencia culinaria como son los tostados y caramelizados. Se trata de reacciones muy complejas donde intervienen un azúcar y un grupo amino que puede tener un origen proteico. Este complicado proceso es conocido como «reacción de Maillard» que engloba un conjunto de reacciones responsables del cambio de color y sabor de muchos alimentos. Los colores suelen ir desde un amarillo tenue hasta el negro carbonizado y son debidas a la producción de unas sustancias llamadas melanoidinas. Esta reacción se volverá cada vez más compleja si incrementamos la temperatura apareciendo moléculas cíclicas y policíclicas que no le interesan nada a nuestro organismo, una de las peores será la acrilamida con demostradas propiedades cancerígenas.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un producto que se obtiene al someter a altas temperaturas los hidratos de carbono, por ejemplo el almidón. Convivimos con ella, en nuestro día a día, desde el descubrimiento del fuego pero actualmente su presencia se está disparando debido a que la quema de plásticos o tabaco la produce en una elevada cantidad. El verdadero problema es que aparece en productos de consumo habitual ya que es muy fácil de obtener al hornear, freír o tostar. Productos como el café torrefacto, los cereales procesados, las patatas fritas o los potitos de bebé.

Su poder cancerígeno está más que demostrado en ratones e incluso se habla de tasas de posible incremento cancerígeno del 20% en adultos y de hasta el 200% en niños. No hay estudios científicos que avalen estas cifras en humanos por esta razón la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) lo considera un probable carcinógeno en humanos. En estos casos es mejor tirar de refranero español, «cuando el río suena…».

La Unión Europea ha actuado

Desde el pasado 11 de abril de 2018 ha entrado en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos. Como en otros casos se trata de no superar las dosis recomendadas diarias sumando todos los alimentos de nuestra dieta ya que las cantidades de acrilamida de los diferentes alimentos son acumulables.

Consejos para evitarla

En fritos debemos de tener los 120ºC como límite. Los rebozados son especialmente peligrosos ya que las pequeñas cantidades, de por ejemplo pan rallado, se quedan en el aceite friéndose una y otra vez alcanzado temperaturas muy superiores a las de su entorno y, en consecuencia, generando una enorme cantidad de nuestra sustancia protagonista. De ahí que sea más que necesario filtrar o cambiar el aceite cada vez que se utilice.

En el horno la temperatura límite son los 180ºC, aunque nuestro mejor aliado va a ser nuestra vista. El tostado en general no es nada recomendable por lo que la ligera aparición del color amarillo en el alimento debe ser nuestra señal de aviso de que el tratamiento térmico ha terminado, esto incluye a carnes y pescados.

Volvemos otra vez a la virtud del término medio en los tratamientos y contenidos de nuestra dieta. Los amantes del estilo «carbón-nara» harían bien en restarle temperatura y tiempo de cocción a la preparación de sus viandas.

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