Recetas para pacientes con disfagia

De izquierda a derecha, María Victoria Requena, Erika Montoro, José y Alberto Burgos, Lourdes Padilla, Esperanza Martín y Rosalía Rioja./Ñito Salas
De izquierda a derecha, María Victoria Requena, Erika Montoro, José y Alberto Burgos, Lourdes Padilla, Esperanza Martín y Rosalía Rioja. / Ñito Salas

Un libro de cocina tradicional permite a estos pacientes disfrutar en la mesa

Ana Pérez-Bryan
ANA PÉREZ-BRYAN

A menudo las secuelas físicas que arrastran son tan graves que llegan a quedar en un segundo plano otras cuestiones menos prioritarias pero igualmente necesarias para normalizar la vida del enfermo. Son los pacientes oncológicos, los afectados de Alzhéimer u otros tipos de demencias, los que convalecen de un ictus o de patologías digestivas o neumológicas y, en fin, todos aquellos que por una enfermedad grave o simplemente por una cuestión de edad avanzada se enfrentan a la imposibilidad de tragar los alimentos tal y como estos se consumen de manera habitual. Esta patología que afecta a la capacidad de deglutir es conocida como disfagia, y el aumento de ciertas enfermedades unido al envejecimiento progresivo de la población hace que cada vez más personas vean extraordinariamente restringida la variedad de los alimentos que consumen por el peligro de asfixia.

Enfermeros andaluces coordinados desde el Clínico alumbran esta iniciativa pionera que libera a los enfermos de una doble carga: la física y la social

Y es que en muchos casos el hecho de estar enfermo (o de ser ya un anciano) no implica que el paciente haya perdido las ganas de disfrutar de la buena mesa, sin embargo los cuadros asociados de disfagia lo condenan en demasiadas ocasiones a los batidos preparados que por recomendación médica sirven para cubrir todas las necesidades nutricionales. Y eso, advierten tanto especialistas como enfermos, «representa una carga psicológica importante para el que lo sufre». Por ejemplo estar toda la familia reunida en torno a la mesa y que en lugar de la paella que todos disfrutan haya que tomarse uno de estos batidos o las cremas de verduras que no salen del sota-caballo-rey.

«Imagina lo que tiene que ser ver un día tras otro el mismo 'pegote' sobre el plato». Esta reflexión con la que Rosalía Rioja, enfermera de la Unidad de Gestión Clínica, Endocrino y Nutrición del Hospital Clínico Universitario, se mete en la piel de sus enfermos está detrás de un proyecto pionero llamado a cambiar la vida y la rutina de los pacientes de disfagia: se trata de un libro de recetas de cocina tradicional adaptadas y que sortean esas dificultades a la hora de deglutir. Bajo el ilustrativo título 'Tengo disfagia pero como en familia', la iniciativa es el resultado de la preocupación que comparten los enfermeros relacionados con las áreas de nutrición por mejorar la vida de sus pacientes una vez que se marchan a casa y, sobre todo, del esfuerzo colectivo de estos profesionales por conseguir esa receta con sabor idéntico a la convencional que deje atrás el 'estigma' de no socializar ante un buen guiso.

En efecto, el libro suma el trabajo de unos 25 de profesionales de la enfermería de la sanidad pública andaluza y de las ocho provincias de la comunidad, coordinados por Rosalía Rioja desde el hospital malagueño. Las 22 recetas que han logrado reproducir al detalle recorren muchos de los sabores de la gastronomía casera y tradicional, algunos específicos de cada provincia como es el caso de la ensaladilla malagueña o del flamenquín cordobés. Pero también del gazpacho andaluz, las lentejas con chorizo, las patatas guisadas con sepia, el rabo de toro, las gambas al ajillo, el salpicón de marisco e incluso las torrijas.

Hechas (y probadas) en casa

«Volver a probar estas comidas representa un cambio muy importante para ellos», celebra Lourdes Padilla, enfermera de la Unidad de Cardiología, Cirugía, Digestivo y Traumatología, que junto a su compañera sacó adelante la receta de la ensaladilla malagueña en su propia casa. Ese es, precisamente, uno de los detalles del recetario: cada uno de los platos han sido elaborados (y probados) por los enfermeros en sus propias casas, ajustando texturas y sobre todo la dosis óptima de espesante para que la consistencia no represente un peligro para el paciente. Padilla ha ido incluso más allá y ha tenido una 'catadora' de excepción: «Mi madre, que vive con nosotros y tiene 85 años, tiene una disfagia leve; le he dado a probar varias cosas y está encantada», celebra.

El espesante representa, de hecho, el aliado fundamental para la transformación de las recetas: «Es un producto que no altera el sabor de los alimentos y además se conserva tanto en frío como en caliente», añaden por su parte Esperanza Martín y María Victoria Requena, enfermeras de las áreas de Medicina Interna, Paliativos y Oncología y de Neumología, Otorrino y Vascular, respectivamente.

El espesante, que puede encontrarse en farmacias y está cubierto por la Seguridad Social previa receta, representa además una alternativa definitiva a trucos caseros para espesar la comida como las 'cucharaditas' de harina o de maicena. «Eso altera completamente el sabor de los platos», sostiene la directora de Enfermería del Clínico, Erika Montoro, quien presidió hace unas semanas con su equipo la presentación del libro ante más de medio centenar de asociaciones de afectados por diferentes enfermedades pero con el trastorno común de la disfagia. A su lado, Alberto Burgos, presidente de la asociación Mercader, dedicada a los pacientes afectados de un ictus, repasa las páginas del libro y se refiere a la iniciativa como un «hito». «Sin duda esto cambiará la vida de muchos enfermos. Y también las de sus familias», aplaude. Algo más para compartir delante de una buena mesa. Donde se sienten todos.

Ensaladilla malagueña

Elaboración: Cocer la patata con la piel y los huevos. Cuando están tiernas se sacan del agua y se dejan enfriar hasta poder quitar la piel. El huevo enfriarlo debajo del grifo y pelar inmediatamente. Las naranjas, pelarlas y trocearlas en cuadritos. Picar la cebolla. El bacalao se desmiga y se desala al gusto. Trocear los huevos cocidos. Mezclar todos los ingredientes en una fuente de ensalada y aliñar con el aceite de oliva.

Modificación para la disfagia: Se echa la ensalada en la batidora y se añade una cucharada sopera (4,5 gramos) de espesante a una ración. Triturar y servir en un bol. Si es preciso añadir un poco más de aceite para que quede suave.

Rabo de toro

Elaboración: Rehogar en aceite de oliva las verduras cortadas (ajo, cebolla, tomate, zanahoria). Al poco tiempo añadir el rabo de toro, una copa de vino blanco, laurel, pimentón dulce, sal y pimienta. Esperar a que el vino evapore y cubrir todo con agua. Cerrar la tapa de la olla y dejar hervir controlando la temperatura. La cocción dura unos 180 minutos. Cuando falten unos 20 minutos para que termine se añaden las patatas troceadas.

Modificación para la disfagia: Se desmenuza la carne y las separamos de las patatas para emplatar por separado. Una vez triturado y conseguido la consistencia de puré en ambas, se añade a cada parte una cucharada sopera de espesante.

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