Errores que cometemos en la cocina y que pueden causar una intoxicación

Hay que lavar siempre frutas y verduras, aunque se vayan a pelar.
Hay que lavar siempre frutas y verduras, aunque se vayan a pelar. / Peter Steffen

¿Separas la clara de la yema utilizando la cáscara del huevo? ¿Tuestas demasiado el pan y las patatas fritas? ¿Guardas los huevos en la puerta de la nevera? Te explicamos por qué no debes hacer estas y otras cosas

M. Ángeles González
M. ÁNGELES GONZÁLEZMálaga

La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria son causadas por microorganismos patógenos y pueden prevenirse con una manipulación adecuada de los alimentos. Así lo explican en Aecosan, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, dependiente del Ministerio de Sanidad, donde se insiste en la importancia de seguir unas normas básicas de higiene cuando manejamos alimentos desde que los compramos hasta que los consumimos. Por desconocimiento o por habérselo visto hacer a nuestros padres y abuelos, hay una serie de errores frecuentes que se cometen en la cocina y que pueden afectar en mayor o menor medida a nuestra salud. Ahora en verano, las altas temperaturas favorecen el crecimiento de las bacterias en los alimentos, por lo que más que nunca es imprescindible seguir unos sencillos consejos. A partir de recomendaciones de Aecosan, la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía y organizaciones de consumidores, te explicamos por qué debes dejar de hacer ciertas prácticas que pueden pasarte factura:

1. Las sobras, siempre calientes: Las sobras de comida no deben consumirse frías, hay que calentarlas a más de 75 grados para eliminar los microorganismos patógenos y sólo deben recalentarse una vez.

2. Dejar hervir las sopas, guisos y jugos de carne: Cuando los recalientes, dejarlos hervir al menos durante un minuto.

3. Cuidado con los alimentos crudos: Las carnes, mariscos, huevos y pescados cuando estén crudos siempre que se manipulen debe hacerse por separado entre sí y de otros alimentos, ya que en ocasiones pueden contener microorganismos patógenos que pueden transferirse a otros alimentos (contaminación cruzada). No deben utilizarse los mismos utensilios como cuchillos o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos y cocinados.

4. Lavar siempre frutas y verduras, aunque las vayas a pelar: Las frutas y hortalizas crudas hay que lavarlas siempre. Se puede utilizar agua con lejía apta para desinfección (en la etiqueta debe poner 'apta para la desinfección de agua de bebida'), a razón de una cuchara de café bien colmada (1,2 a 2 ml) de lejía por litro de agua. Sumerge las frutas y hortalizas durante al menos cinco minutos y después realiza un enjuagado abundante con agua potable. Las hierbas aromáticas frescas y los brotes de semillas (soja) también deben lavarse.

5. Cómo colocar los alimentos en el frigorífico: Los alimentos cocinados se sitúan en el estante superior, en el central los productos lácteos y embutidos y en el inferior los crudos. En la puerta, las bebidas. La nevera hay que limpiarla a fondo al menos una vez al mes.

6. No descongelar a temperatura ambiente: Hay que descongelar los alimentos en la parte baja de la nevera durante 24 horas. O en el microondas con la opción 'defrost'.

7. No reutilizar paños de cocina: Hay que cambiar y limpiar frecuentemente los paños de cocina, ya que la humedad y los residuos de alimentos quedan en el tejido y constituyen un medio favorable para los gérmenes. Por eso es más recomendable utilizar paños de un solo uso o papel de cocina.

8. Ojo con el hielo en la nevera portátil: Utiliza preferentemente acumuladores de frío. Si vas a usar cubitos de hielo, asegúrate de que el agua derretida no entre en contacto directo con los alimentos, pues podría contaminarlos.

9. No chamuscar la carne en la barbacoa: Si se quema demasiado la carne, pueden aparecer sustancias con efecto cancerígeno, según advierte Aecosan. Además, los alimentos pueden no estar adecuadamente cocinados en su interior. Evita la contaminación cruzada no utilizando las mismas pinzas, bandejas, cuchillos,… para los alimentos crudos y los cocinados.

10. No tuestes demasiado el pan, las patatas y los rebozados: La acrilamida es un compuesto tóxico que se forma durante el cocinado de ciertos alimentos sometidos a altas temperaturas (más de 120ºC). Esta reacción química es la misma que oscurece estos alimentos haciéndolos más sabrosos.

Existe preocupación por el nivel de exposición actual a esta sustancia a través de la dieta, después de que en 2015 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advirtiera de que la acrilamida aumenta el riesgo de sufrir cáncer a partir de estudios con animales. No obstante, precisó que las evidencias en relación a estudios en humanos eran "limitadas e inconclusas".

11. Las patatas, fuera de la nevera: Las patatas, mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco y evitar la nevera, ya que promueve la liberación de azúcares y, con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado. Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

12. Caducidad y consumo preferente: No consuma alimentos después de su fecha de caducidad. La leyenda 'consumir preferentemente antes de...' nos indica el tiempo en el que se garantiza la permanencia de todas las características del producto.

13. Congelar el pescado crudo: El pescado que se va a consumir crudo debe haber sido congelado previamente varios días para acabar con el anisakis, un parásito que puede encontrarse en el pescado y los cefalópodos (pulpo, sepia, calamar...).

14. No meter latas de conservas en la nevera: No introducir en el frigorífico las latas de conservas con restos del producto sobrante. Se deben guardar en recipientes de plástico o vidrio cubiertos. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas.

15. No lavar los huevos para guardarlos en la nevera: Para prevenir la infección por salmonela (salmonelosis) no hay que lavar los huevos si no se van a consumir de forma inmediata porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior. Si detecta un huevo sucio puede limpiarlo con un estropajo en seco o con un cuchillo limpio. Los huevos pueden lavarse si se van a utilizar inmediatamente, para eliminar cualquier resto de suciedad de su cáscara. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminación.

16. Los huevos no se guardan en la puerta de la nevera: Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, es recomendable meter los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. Según el Instituto de Estudios del Huevo, una asociación sin ánimo de lucro creada para fomentar la investigación relacionada con el huevo en España, deben conservarse en su envase y en un estante del refrigerador. Mantenerlos en el compartimento destinado a los huevos en la puerta de la nevera no es aconsejable, porque es la parte con mayores saltos de temperatura al abrir y cerrar. Dejando de huevos en su envase están protegidos de cambios de temperatura, de olores y golpes y del contacto con otros alimentos. Además, el envase tiene la información sobre la fecha de consumo preferente, que no es obligatorio que se indique en la cáscara del huevo, y es esencial para saber cuándo debemos consumirlos.

17. Cuajar bien las tortillas y no servirlas en el plato donde se le ha dado la vuelta: Siempre hay que cuajar bien las tortillas, sometiéndolas a un tratamiento térmico mayor de 75 ºC en el centro del alimento. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados, ya que quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla.

18. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Asimismo, hay que evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos.

19. No dejar enfriar la comida fuera de la nevera: Según la OCU, la comida cocinada, en cuanto deje de quemar, hay que meterla en la nevera dentro de recipientes limpios. No hay que dejar que se vaya enfriando fuera. En verano hay que tener especial cuidado por el calor.

20. El pollo no se lava: La OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) advierte de que lavando la carne se aumenta la probabilidad de que las bacterias se extiendan por la cocina.

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