El colesterol, ¿era bueno o malo?

El colesterol, ¿era bueno o malo?

Sus funciones son vitales para nuestro organismo

Javier Morallón
JAVIER MORALLÓNProfesor de biología y experto en tecnología alimentaria

No hace muchos años que el colesterol se convirtió en el enemigo público número uno. La mayoría de los problemas cardiovasculares parecían comenzar y terminar en él. La relación causa efecto no tardó en aparecer (“si tomas alimentos con colesterol enfermarás”) pero esta molécula solo aparece en los alimentos de origen animal, así que por extensión, los alimentos de origen animal eran malos y en contraposición los de origen vegetal serían buenos. Posteriormente se habló de un colesterol bueno y otro malo. Como si nuestro protagonista tuviera la capacidad de estar en el cielo y en el infierno al mismo tiempo.

¿Qué es el colesterol?

El colesterol es una sustancia de naturaleza cérea parecida a la grasa. Su estructura química es un “nombrajo” de esos que ningún estudiante de bioquímica se le olvida, “ciclopentanoperhidrofenantreno”. A pesar del siniestro nombre sus funciones son vitales para nuestro organismo ya que forma parte de la membrana celular, de sustancias como la bilis y es la base química de ciertas hormonas y vitaminas. Es una molécula compleja y de naturaleza lipídica, por lo que no puede “andurrear” sola por la sangre, es decir, necesita chófer. Los chóferes son lipoproteínas que pueden ser, básicamente, de dos tipos HDL o LDL, acrónimos en inglés que hacen referencia a su densidad y que son los conocidos como buenos y malos respectivamente, es decir, el colesterol es siempre el mismo el que puede cambiar es el vehículo que lo transporta.

Posibles problemas

El principal problema es el relacionado con el exceso de colesterol LDL y su posible depósito en las arterias formando placas de ateroma que pueden obstruir o directamente bloquear la circulación sanguínea. La identificación del colesterol como el causante de la ateroesclerosis obvió que se trata de una enfermedad muy compleja en la que también influyen factores como la herencia genética, la raza o los niveles de antioxidantes sanguíneos.

Confusión intencionada

Los informadores parciales y la industria alimentaria interesada ya tenían a su víctima, los alimentos de origen animal. Esto permitió vender como saludables multitud de opciones de origen vegetal que no tenían nada de sanas.

La consideración simplista de que evitando el consumo de alimentos con colesterol este no subiría sus niveles en sangre no podía ser más errónea. Para empezar porque es mucho más importante el colesterol endógeno que fabricamos en nuestro cuerpo que el que consumimos y que la proporción de HDL Y LDL dependerá de la calidad de las grasas que ingerimos independientemente de su origen. Así tendremos grasas, como el aceite de palma, de origen vegetal con propiedades nada aconsejables para nuestro perfil lipídico en sangre y otras como los ácidos grasos omega 3 de origen animal que serán más que interesantes para mejorar los números de nuestro próximo hemograma.

Esta intencionada confusión ha permitido vender durante años como saludables galletas y bollería industrial atiborradas de azúcar y grasas vegetales nada convenientes y por el contra demonizar alimentos como el huevo que ha necesitado de numerosos estudios científicos (ver aquí) para poder demostrar que no se trata de un alimento hipercolesterolémico y que lejos de provocar enfermedades coronarias puede ayudar a su control si se consume de forma moderada.

Complejidad alimentaria

Los alimentos son muy complejos y la trama en la que está integrada una determinada sustancia es tan importante como la propia sustancia. La presencia de colesterol en un alimento es menos relevante que, por ejemplo, la de grasas trans ya que estas últimas sí que elevan las lipoproteínas LDL (las malas) y bajan las HDL (las buenas) y da la casualidad que en España no existe legislación alguna que obligue a indicar su cantidad, salvo en los productos para bebés.

Hablar de un nutriente de forma aislada tiene poco sentido puesto que este se va a encontrar inserto en un alimento que va a condicionar sus propiedades. La demonización del colesterol olvidaba este principio.

Tratamiento

El tratamiento de la hipercolesterolemia también está recibiendo una atención sesgada donde se prima las indicaciones farmacológicas por encima de los hábitos de vida saludable que, en muchas ocasiones, pueden ser más eficaces a nivel poblacional. Hoy en día las estatinas y los fitosteroles son ingredientes comunes en la dieta de muchas personas que perciben una falsa sensación de impunidad alimentaria. Esto aleja la posibilidad de una nutrición más racional permitiendo afianzar o incrementar los hábitos perniciosos para júbilo y regocijo de las industrias farmacéuticas y alimentaria.

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