¿Tiene chocolate el chocolate?

¿Tiene chocolate el chocolate?

Del delicioso chocolate con leche al blanco. ¿Estamos tomando realmente cacao?

Javier Morallón
JAVIER MORALLÓNProfesor de Biología y experto en Tecnología alimentaria y Nutrición

Dentro de la sección “no es lo que parece” hoy tenemos un ilustre invitado. Nuestro americano amigo lleva más de 500 años con nosotros y hoy en día copa estanterías enteras de las grandes superficies, o eso parece. Al menos el cartel indicativo al principio del pasillo suele ser claro “chocolates”. Pero, ¿cuánto de lo que dice ser chocolate es realmente chocolate?

Sabemos que Asia sufre una fiebre del chocolate, países como China o India han aumentado su consumo en porcentajes de tres cifras, así que en no demasiado tiempo el verdadero chocolate puede convertirse en un producto elitista y difícil de conseguir, por lo que no está de más saber qué es y qué no es chocolate.

Un fruto más que interesante

Del fruto del cacao se aprovecha todo, lo cierto es que parece un cerdo ibérico. En él podemos distinguir tres partes: la cáscara o corteza, la pulpa y las semillas.

Lo primero que se hace es tostarlo a unos 120 ºC para que la cáscara se separe y se comiencen a generar los aromas más reconocibles. Esta corteza, una vez molida, forma lo que se conoce como “cocoa”, una sustancia muy rica en fibra y especialmente amarga, de forma que se suele utilizar como aditivo en el chocolate negro para potenciar dicho amargor.

Lo que conocemos como “manteca de cacao” es la pulpa triturada a alta temperatura; los azúcares y grasas son los principales protagonistas en su composición, por lo que se suele utilizar mucho en repostería para aportar untuosidad y dulzor.

Y llegamos a las semillas. Estas son las que conocemos como el verdadero cacao. Su proceso de transformación es similar a los anteriores, es decir, se tuestan y se muelen obteniendo lo que se conoce como “pasta de cacao”, que se transforma en “cacao en polvo” si le quitamos la parte grasa. Esta sí es la base de lo que conocemos como chocolate con sustancias como la teobromina que otorgan a este productos sus cualidades más identificables.

Vámonos de compras

Una vez que tenemos claro de dónde viene nuestro protagonista, es hora de saber qué es lo que realmente nos están vendiendo.

Podemos empezar por el más común de todos, el llamado chocolate con leche. En su composición nunca suele superar el 40% (de hecho la marca más vendida tiene menos del 30%) de contenido en cacao, por lo que el resto del producto hay espacio suficiente para atiborrarlo de azúcar y añadir leche en polvo o condensada.

El chocolate negro es el único que debiéramos llamar verdaderamente chocolate. Suele presentar porcentajes por encima del 50% de cacao y de hasta el 99%. El planteamiento deductivo será claro, a más porcentaje de cacao, menos espacio para llenar el producto con azúcar, manteca…

El chocolate blanco directamente no es chocolate. Se trata de un sucedáneo que surgió en la Suiza de postguerra y que aprovechaba la manteca de cacao a la que se añadía leche e ingentes cantidades de azúcar. Sobra decir que su porcentaje de cacao es 0%.

Entonces, ¿qué chocolate deberíamos consumir? Pues, indudablemente, el negro con una proporción mínima de cacao del 75% y sin azúcar.

¿Y sus propiedades?

Lo cierto es que no son pocos los estudios, como el meta-análisis de Hooper, que avalan sus bondades relacionando su consumo con la reducción de la presión arterial, corrección del perfil lipídico, mejora del riego sanguíneo y disminución de la sensibilidad a la insulina.

La función cognitiva también parece beneficiarse, en especial, las enfermedades neurodegenerativas relacionadas con la edad como el alzhéimer. E incluso su acción protectora de la piel frente a los daños de la radiación solar. Que sea un producto con interesantes propiedades, siempre que se tome con moderación y con la composición acertada, no lo convierte en un súper alimento por mucho que existan seguidores a la factoría Marvel en el entorno de la industria alimentaria.

Ya hemos visto que lo que parece ser una tradicional tableta de chocolate, en muchas ocasiones, no lo es. Así que imaginen la composición de los “chocolates” menos ortodoxos: cremas, coberturas, rellenos… Y es que, en ocasiones, que tenga patas de pato, pico de pato, plumas de pato y diga “cuá, cuá” no es suficiente para que sea un pato.

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