Aceite de oliva: manual de instrucciones

Aceite de oliva: manual de instrucciones

Este pilar de la dieta mediterránea no termina de despegar con acciones concretas que realmente objetiven el enorme valor de un producto tan singular

Javier Morallón
JAVIER MORALLÓNProfesor de biología y experto en tecnología alimentaria

Somos el primer productor mundial de aceite de oliva, algo que no ha cambiado demasiado desde los tiempos del Imperio Romano. Este pilar de la dieta mediterránea vive una época de reconocimiento que, sin embargo, no termina de despegar con acciones concretas que realmente objetiven el enorme valor de un producto tan singular.

Clasificación insuficiente

La clasificación del aceite de oliva es todavía muy simple. Por un lado tenemos el apellido «virgen» que hace referencia a la forma de obtener dicho aceite. Virgen indica que ha sido extraído de forma mecánica, es decir, sin necesidad de utilizar productos o reacciones químicas. Algo que si es necesario cuando se trata de aceites de semillas cuya proporción grasa es tan baja que requieren de disolventes orgánicos para su separación o en aceites de oliva no aptos para el consumo humano que pasan a ser refinados, a través de un complejo proceso, para poder ser puestos a la venta.

El otro adjetivo que podemos encontrar es el de «extra» que hace referencia a la calidad. Así un aceite de oliva virgen extra será un aceite obtenido solo por medios mecánicos con las características sensoriales intactas y con no más de un 0,8% de acidez. Si la palabra extra no aparece la calidad se verá muy perjudicada y si el término que abandona la etiqueta es «virgen» tendremos un producto con algún tratamiento químico, normalmente el refinado.

En consecuencia, siempre habría que consumir aceite de oliva virgen extra, con todas las letras y sin que falte ninguna. Pero a todas luces es una clasificación insuficiente. Es como si fuéramos a comprar vino y solo tuviéramos dos opciones, el vino de tetra brik y el de botella. Tendríamos claro que deberíamos comprar el de botella, pero ¿cuál? ¿Son todos iguales?

El aceite de oliva es un zumo

Aunque la comparativa con el vino es recurrente existe una enorme diferencia, el vino es un fermentado que evoluciona desde su obtención y si lo hace en las condiciones correctas, esa evolución puede ser a mejor. Pero el aceite es un zumo y el paso del tiempo no le sienta bien.

Tradicionalmente las campañas de recogida de aceituna no empezaban hasta diciembre para asegurar la máxima producción de grasa por parte del fruto, pero las cosas están cambiando. Esa máxima producción grasa también va acompañada de ciertos problemas: deshidratación de la aceituna, pérdida progresiva de vitaminas y cualidades organolépticas o aumento del índice de acidez. Eso por no hablar de que conforme avance la campaña las probabilidades de que la aceituna caiga al suelo y se contamine por tierra, insectos, hongos o simplemente se rompa, se incrementan considerablemente.

Mejor antes

Algunas fincas están adelantando la campaña sacrificando un poco de rendimiento graso pero obteniendo un producto gourmet lleno de sabores y matices. Esto, por desgracia, solo le es rentable a las empresas que han generado imagen de marca y asocian su producto con la más alta calidad. En España es algo minoritario y los grandes productores no les interesa esta política, puesto que el mercado no les va a recompensar. Recordemos el gran cajón desastre que son los olivas extras.

El calor también influye

Otro momento clave es el batido de la masa de aceituna triturada. En este proceso, las microgotas de aceite van a empezar a unirse para, posteriormente, poder ser separadas del resto de la pulpa. A más temperatura, más rendimiento tendremos, pero también se perderán olores y sabores que nos interesaría conservar.

Aceites sin filtrar

Se han puesto de moda últimamente con esta denominación o con la de «aceite de rama», dando una apariencia de mayor calidad o de haber sido elaborado de forma más ecológica. No tiene por qué. Que el aceite este turbio indica que no se ha filtrado algo que puede ser interesante en aceites de máxima calidad, puesto que se acentuarán aromas positivos pero no en todos los aceites, además, habrá que tener en cuenta que la fecha de caducidad se reducirá, puesto que hay más contenido de pulpa y que no es recomendable utilizar este tipo de aceites para freír puesto que esos trocitos de pulpa se quemaran una y otra vez.

Una maravilla de la naturaleza

No me gusta el término superalimento, creo que se utiliza con demasiada frivolidad y para muchos alimentos que, simplemente, no lo son. Pero no es el caso de nuestro oro líquido. Aquí no hay más remedio que rendirse: anticancerígeno, cardioprotector, mejora el perfil lipídico, potencia el sistema inmunológico, antioxidante… Se necesitarían varios artículos para acercarnos, mínimamente, a las cualidades de este prodigio natural. Baste como ejemplo uno de los últimos estudios desarrollados por la Universidad de Jaén en el que se destacan sus propiedades antitumorales

Virgen extra de recolección temprana y extracción en frío

Ese debería de ser el ABC para cualquier consumidor español y no digamos andaluz, pero sorprende cuando las estadísticas de consumo en España siguen indicando que la venta de aceite de oliva refinado gana por amplio margen al virgen extra. Cuando nuestra lucha debiera estar en saber seleccionar de lo bueno lo mejor, resulta que no hemos salido de la ESO en cuanto a cultura oleícola se refiere. Países con mucha menor tradición aceitera que nosotros nos aventajan en el tratamiento de este manjar tal y como merece. Y es que parece que nadie es profeta en su tierra, pero este debería serlo porque es de los buenos.

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