El oloroso acento indio de Gastronomika

Manjit Gill, en el centro con turbante naranja, brinda con otros cocineros en la inauguración de San Sebastián Gastronomika. :: r. c.

Con una larga experiencia en India, Andreu Genestra enseña cómo transformar las recetas mediterráneas a partir del uso ingenioso de las especias Los chefs Manjit Gill y Gaggan Anand fusionan Oriente y Occidente con un curry tradicional y verduras

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME SAN SEBASTIÁN.

Ese hombre de turbante naranja chillón que camina entre la multitud se llama Manjit Gill y es la estrella de la cocina india contemporánea, que este año es la invitada de honor de San Sebastián Gastronomika. Le cuesta avanzar porque gastrónomos venidos de varias partes del mundo lo detienen cada dos metros. Se inclinan ante él a la manera en que lo hacen los fieles de la religión hindú para saludar a sus dioses y enseguida sacan el móvil para hacerse una foto a su lado.

Él sonríe y agradece así el gesto pero, conforme recorre los pasillos del (oloroso) Palacio Kursaal en el que se lleva a cabo el evento, su chaquetilla va dejando de ser blanca impoluta. Pasado un rato, una mancha de grasa en el brazo derecho, una pizca de curry en polvo en el izquierdo y una plasta de chocolate en la espalda adornan su indumentaria. La admiración, no cabe duda, deja rastro.

Gill -la barba y las cejas blancas, la corpulencia de un Papá Noel de las especias- lleva casi medio siglo oficiando verdaderas ceremonias culinarias entre fogones. El principio básico de su trabajo es el «descubrimiento continuo e innovación constante». Después de graduarse en la Hotel School de Nueva Delhi, se incorporó al grupo de hoteles ITC, para formar parte de los equipos de cocina responsables de la creación de sus lujosos restaurantes distribuidos por la geografía india. A Gill le apasiona investigar y aplicar los conocimientos de la cocina milenaria de su país. Cree firmemente en la filosofía sostenible del conocimiento ancestral indio, que utiliza para experimentar y crear novedades alimenticias. Sus menús se basan en la filosofía, los fundamentos y los rasgos característicos de la gastronomía india tradicional (equilibrio, espiritualidad, aprovechamiento de los productos que da el entorno y una enorme variedad de especias), lo que permite ofrecer en cada plato una visión de la auténtica cocina india.

«Mi cocina es el lugar donde los aprendizajes del pasado se trasladan al futuro», comenta Gill

Este patriarca culinario proviene de una familia de agricultores y, desde hace unos años, es vegetariano, miembro del movimiento 'slow food' y apoya las prácticas de 'Bueno, Limpio y Justo', para favorecer a los agricultores locales. Por si esto fuera poco, el cocinero Gill posee una buena dosis de poder. Es presidente del Comité del Patrimonio Culinario de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS) y presidente de la Federación India de Asociaciones Culinarias. «Mi cocina es un lugar místico, mi templo. Es el lugar donde los aprendizajes del pasado se trasladan al futuro», dijo ayer ante cientos de personas.

Restaurante familiar

Manjit Gill encabeza, junto a Gaggan Anand, el grupo de chefs indios que han venido a ponerle acento asiático a una de las cumbres gastronómicas más importantes del mundo, que finaliza mañana, y la inauguraron con la elaboración conjunta de un curry tradicional con verduras de temporada, como un intento de hermanar a India y España. De esto sabe Iván Surinder ('Tandoor', Barcelona), un español de origen indio formado en el restaurante indio familiar que sus padres abrieron en Barcelona -el primero de esta nacionalidad en España-, que se ha propuesto demostrar que los sabores de ambos países están más cerca de lo que pensamos. Todo se enfatiza, claro, mediante el uso de las especias y sus propiedades nutritivas. «Podemos aprender y retroalimentarnos en su uso, tanto cocineros de aquí como de allí», dijo Surinder en el auditorio, donde sus colegas Varun Mohan ('Royal Vega', Chennai) y J. P. Singh ('Bukhara', Delhi) han profundizado en los detalles de la cocina del país asiático con charlas sobre dos conceptos que centralizan la cocina india: el vegetarianismo y los hornos tandoor. El no uso de alimentos de procedencia animal es inherente a la cocina india, no en vano el 60% de sus habitantes lo practican.

Pero ha sido un español el que ha cerrado el círculo del desembarco de los sabores indios en San Sebastián. Con una larga experiencia en India, Andreu Genestra ('Andreu Genestra', Mallorca) enseñó cómo transformar las recetas mediterráneas a partir del uso ingenioso de las especias. Como Surinder, el cocinero balear reivindicó el uso de las especias «no sólo para el sofrito o para condimentar el plato, sino para cocinarlo», y lo evidenció mediante dos recetas: merengue de especias con rillette de cochinillo y pargo marinado con agua de mar especiada. La degustación de comida callejera india que se ofrece aquí al público incluye platos como allo tikki (croqueta de patata y garbanzo), dahi papdi (ensalada de yogurt, tomate, flores y brotes), chicken curry (pollo al curri con arroz basmati) y dal makhnit jeera (guiso de lentejas). Tan tímido como maravillado, Michel Bras, el aclamado cocinero francés, se inmiscuía en esta ola de sabores y olores exóticos.

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