Mantequilla, el demonio hecho ángel

De repente, «el mundo está deseoso de grasa láctea» para desterrar el aceite de palma o las margarinas

Mantequilla, el demonio hecho ángel
ANTONIO CORBILLÓN

¿Podrá seguir Romain Bauerle horneando los mejores cruasanes de París en su negocio de la rue Cambronne? Hace unas semanas, Romain posaba orgulloso con su trofeo como autor de las mejores medias lunas de la ciudad de la luz. También hace unos meses, Toni Vera, de la Patissería Canal de Barcelona, levantaba su título como creador del mejor cruasán artesano de España. Un honor que ya defendían los pasteleros de la Ciudad Condal.

Dicen que cada artista del horneado tiene su secreto, ese que convierte a sus ‘delicatessen’ en un manjar de hojaldre que estalla al primer mordisco. En toda Francia, más de 30.000 pastelerías trabajan cada día para mantener la tradición del primer alimento mañanero de los franceses. El 60% de sus hogares reciben el amanecer con cruasanes, pan y mantequilla. La cifra alcanza el 80% cuando llega el fin de semana y hay más tiempo para degustarlos.

No importa que el invento, cuya extensión como un producto ‘made in France’ está a punto de cumplir un siglo, sea en realidad una creación vienesa. Para el mundo, los cruasanes son tan tricolores como la Torre Eiffel. De hecho, resulta osado considerar a Romain Bauerle el mejor artesano de bollería ya que no hay marca de mantequilla que no organice su propio concurso cada año.

Pero esta semana los panaderos de Francia están lanzando la voz de alarma. Toda la bollería gala podría tener los días contados por la presión insostenible del precio de la mantequilla. Desde mayo de 2016, sus costes han subido un 92%. Los fabricantes han pasado de pagar tres euros por kilo de este condimento esencial a abonar 5,37 euros. Y parece que va a seguir subiendo. «Desafortunadamente, la situación va a empeorar en las próximas semanas con un fuerte riesgo de que se acabe la mantequilla», advierte el secretario general de la Federación de Galletas y Pasteles, Fabien Castanier.

¿Solo Francia? En España todavía no han sonado las alarmas, pero ya hay quien se anticipa a un futuro cercano sin mantequillas naturales. «Aquí los precios también han subido un 65% en los últimos tiempos, pero ha sido de una forma un poco más equilibrada que la sacudida que sufren nuestros vecinos», explica Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil).

El sector se enfrenta a una de esas ‘tormentas perfectas’. En este caso es la combinación de la escasez de leche (en Francia ha caído un 7%; en el resto de Europa, un 9%), la demanda de los mercados de Estados Unidos y Asia y la ‘criminalización’ médica de las margarinas y los aceites de palma, por sus efectos nocivos en la salud.

A la obesidad, mantequilla

Obsesionados por luchar contra la obesidad de su población, EE UU ha multiplicado su apuesta por la mantequilla natural, después de que calaran análisis como el publicado por el ‘British Medical Journal’. Sus expertos descartan que haya mayores riesgos cardiovasculares por el consumo moderado de las grasas saturadas de la mantequilla. Por contra, abominan de las margarinas y, sobre todo, los aceites de palma, el nuevo ‘coco’ de los etiquetados. «El mundo está deseoso de grasa láctea», resume Calabozo. En Francia sufren más porque es el mayor consumidor mundial con bastante diferencia: se comen ocho kilos por persona al año. Eso es 25 veces más de lo que untamos los españoles.

En España. Discretísimo consumidor

Nunca ha sido España un gran consumidor de mantequilla. Ni siquiera podían con la dieta mediterránea de aceite de oliva y huerta aquellas campañas publicitarias que llenaron de margarinas y mantequillas (de leche, de maíz, de soja...) los bocadillos de la merienda de los hijos del ‘baby boom’ de los años 60. Cuando se hicieron mayores, volvieron al aceite.

Esto explica que seamos uno de los consumidores más humildes de mantequillas de Europa. Junto a la leche en polvo, es el derivado lácteo de menos circulación. En 2016, España rozó los 14 millones de kilogramos (13,7 un año antes). Eso significa que cada español consume un tercio de kilo al año. De esta cantidad, apenas dos millones son de alta gama o bio. En todo caso, una minucia si nos comparamos con nuestros vecinos. Esos ocho kilos por persona explican la preocupación de toda Francia por el suministro de mantequilla en su cesta básica.

En la península no hay previsión de problemas a corto plazo. La producción de leche se ha incrementado en dos millones de litros (la mitad de ovino) en los últimos años. «En realidad, la situación es una oportunidad para que exportemos más leche y derivados», estima el director de la patronal lechera, Luis Calabozo.

Pero la mantequilla no es más que un derivado de la leche y es en el ‘oro blanco’ donde hay que buscar la solución. Estos días, las miradas se dirigen a las protestas de los ganaderos galos, que llevan semanas tiñendo de blanco las carreteras de las regiones productoras. El 30% de sus 65.000 productores declara unos ingresos por debajo de 350 euros al mes por su trabajo. El problema se agudizó a partir de 2015, cuando se acabaron las cuotas lácteas de la UE. De esta forma, la demanda de esa grasa blanca natural va mucho más rápida que la oferta. Esto ha provocado que una tonelada de mantequilla gala pase de 2.500 a 5.300 euros desde abril de 2016 hasta hoy. En el mercado mundial, las cosas no son muy diferentes. La tonelada roza ya los 4.000 euros, un 40% más que hace un año.

La mantequilla, a la conquista

Hasta en la ‘comida basura’.
La demanda de mantequilla está siendo de tal calibre que, para sustituir a las grasas artificiales, margarinas y, sobre todo, aceite de palma, hasta la cadena de comida rápida McDonalds anunció en 2016 que sus galletas, bagels y muffins ingleses sustituirían la margarina líquida por mantequilla de verdad. Fue una de sus medidas para reducir la pérdida de clientes en los últimos años por las campañas públicas contra los ingredientes más perjudiciales para la salud.
0,33
kilos consume cada español al año de mantequilla. Es, con mucho, el derivado lácteo con menos demanda. Muy lejos del queso (7,78 kilos), las leches fermentadas (15,25) o los postres lácteos (6,58).
Miles de empleos en juego.
En Francia no falta un pueblo, por pequeño que sea, que no tenga una bien surtida ‘patisserie/boulangerie’ (pastelería/panadería). La ‘crisis de la mantequilla’ pone en riesgo una facturación que supera los 8.500 millones de euros y cerca de 40.000 puestos de trabajo.
1920
es la fecha en la que el cruasán tomó carta de naturaleza en la mesa. Está admitido que su origen es vienés y que, hacia 1770, la reina María Antonieta de Francia se convirtió en la primera embajadora de las medias lunas.

En España no todos perciben esta ‘ruleta rusa’ que podría llevar al sector a jugar su futuro con criterios bursátiles. «Hemos sido uno de los países de la UE que menos ha incrementado el precio (de la mantequilla), apenas un 5% sobre el año anterior», explica la directora gerente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, Loli López. Distribuidores como Pablo Anaya, que suministra primeras calidades a obradores de media España, reconocen que «aquí aún no hay escasez, porque las lácteas están respetando sus mercados locales antes de atender a las mejores ofertas que llegan de Europa».

De lo contrario, ya tendríamos estanterías como algunas francesas, en las que hace semanas que se puede leer: ‘Interrupción del suministro de los proveedores’. De momento solo es visible en las gamas alta y bio, las que se llevan los bolsillos pudientes. El nuevo presidente francés, Emmanuel Macron, ha prometido dar esperanza a los ganaderos. La situación no afecta solo al vecino del otro lado de los Pirineos. En Holanda o Alemania también preocupan las cuotas de mantequilla a medio plazo.

Los trabajadores de la fábrica Echiré (oeste de Francia) extraen la mantequilla de su horno, forrado en madera, con el mismo sistema que llevan aplicando cien años. / Guillaume Souvant/AFP

La patronal de la industria alimentaria pide a supermercados, cafés y restaurantes un «comportamiento responsable» para que sepan repercutir los precios en sus productos sin abusos, pero también con el suficiente margen para que no ahogar a los productores básicos. Algunos incluso se temen que la «mantequilla volátil», como ya la llaman, se convierta en un bien tan escaso que acabe siendo un producto de contrabando, como pasó hace años en Noruega.

La mitad de los 30.000 hornos franceses se han lanzado a los bollos congelados

Para acabar de oscurecer el reinado de las medias lunas de hojaldre, la mitad de las 30.000 ‘boulangeries’ hace trampas. Mientras el mito francés dice que cada maestro panadero es un Romain Bauerle, o un Toni Vera en España, en el sector se admite ya que la mitad de ellos han sustituido el madrugón diario para ‘cortejar’ a la masa por piezas prefabricadas congeladas. Desde 1998, una laguna legal no obliga a declarar que no se hornean ‘in situ’. Entonces sí que dejarían de crujir los cruasanes’ como el primer placer de la mañana.

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