León y Cruz, los nuevos miembros del selecto club

Ángel León y Jordi Cruz./Efe
Ángel León y Jordi Cruz. / Efe

'Aponiente' y 'ABaC' consiguen su tercera estrella Michelin

VÍCTOR NÚÑEZ JAIMETenerife

Como es de suponerse, no es fácil entrar en el selecto club de los triestrellados. Para que la guía roja diga que un restaurante posee “una cocina única que justifica el viaje”, se requiere una mezcla de talento y disciplina, productos, platos y servicio de excelencia. Por eso anoche, al término de la gala Michelin, entre una marabunta de abrazos, Ángel León y Jordi Cruz exudaban satisfacción. Las tres estrellas los colocan como un modelo a seguir para los aprendices de cocineros porque, haciendo a un lado el glamour de este mundillo, sus esfuerzos y sacrificios constituyen la base de su éxito.

Ángel León acabó sus estudios de cocina en Sevilla y se fue de prácticas a Francia. Cuando volvió a España buscó un socio y echó a andar El Faro y La Casa del Temple, en Toledo. Pero la tierra (y el mar, sobre todo) lo llamó para asentarse y prosperar. Con 'Aponiente', en el Puerto de Santa María (Cádiz) logró aglutinar un equipo sólido y se dio a conocer en el panorama gastronómico español e internacional. Su destreza con los productos marinos, el plancton en especial, lo convirtieron de manera oficial en ‘el chef del mar’ y, a día de hoy, su creatividad deslumbra incluso a la comunidad universitaria de Harvard, a quienes les demostró que la luz del mar puede comerse.

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Ángel León considera que la tercera estrella de Aponiente, donde trabajan 65 personas para 38 comensales, ayudará a superar días como el de hoy, “con cero clientes”, porque “la gente dirá hay que ir.” También que contribuirá a incentivar el turismo gastronómico en Andalucía, dice, ya que es el primer restaurante de la comunidad con tres estrellas “hasta que llegue la de Dani”, en referencia a Dani García y su establecimiento homónimo en Marbella (Málaga), con dos estrellas Michelin.

En Barcelona, en cambio, los chefs están más acostumbrados a la exposición mediática y al reconocimiento de los inspectores de la guía francesa. Este año la máxima clasificación ha sido para el restaurante que encabeza uno de los cocineros más populares (gracias a la televisión) de España. Jordi Cruz empezó a trabajar a los 14 años. Recibió su primera estrella Michelin poco después de cumplir 26 años, cuando trabajaba en las cocinas de ‘Cercs’ de Barcelona, convirtiéndose así en el chef más joven de España (y el segundo del mundo) en recibir esa distinción. Luego llegó la televisión (MasterChef) y la consolidación de su propuesta gastronómica en ‘ABaC’.

Anoche dijo que su cocina “evoluciona, de producto, de tradición y de vanguardia” y se combina “con una sala en la que se reivindica el papel del camarero para ultimar platos ante el cliente”. Todo eso es lo que ha reconocido la guía que Cruz celebra “desde ya, luchando todavía más. Porque la competencia es muy dura.” Para aquellos que dicen que salir en la tele no es serio, comentó que “la tele es muy poderosa, pero yo soy un cocinero de pura cepa y mi proyecto vital es la cocina. Sí es cierto que he sacrificado un poco esa imagen de cocinero puro, pero la experiencia MasterChef es muy bonita, ha hecho que muchos niños quieran aprender a cocinar y ha popularizado la alta cocina.”

León y Cruz no solo suman a sus restaurantes las estrellas, sino también más presión. “Un cocinero siempre trabaja bajo presión tenga o no tenga estrellas. Eso hace que no pares de crear y de evolucionar. Y creo que sin presión pues… quizá estaría un poco aburridillo”, concluye ‘el chef del mar.’

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