El Floridita de la Habana, la cuna del daiquiri, cumple 200 años

Ya vengan de Tokio, Otawa, Berlín o Buenos Aires, tienen claro que seguirán la ruta que el autor estadounidense escribió en una pared de otro de sus bares preferidos: «Mi mojito en la Bodeguita, mi daiquiri en el Floridita».

El bar, inaugurado en 1817 con el nombre de La Piña de Plata, Florida en 1910 y Floridita desde 1914, se anuncia en el exterior como ‘La cuna del daiquiri’. Es una verdad a medias. La bebida nació en Santiago de Cuba. Su creación se atribuye al ingeniero estadounidense Jennings Cox, que trabajaba en una mina de hierro asomada a la playa homónima del refrescante trago. Cox recibió una visita y se quedó sin ginebra que ofrecer. Para disimular el fuerte sabor del ron de la zona, lo suavizó con zumo de limón y azúcar. El italiano Giacomo Pagliuchi, capitán del Ejército Libertador y colega de Cox, lo bautizó.

Desde el comienzo del siglo XX hasta nuestros días, el recorrido de este cóctel ha sido largo. Gracias a la batidora y al hielo frappé –bien escurrido–, el clásico tiene una veintena de variedades, todas servidas en copas acampanadas.

Cox y Pagliuchi lo introdujeron en el bar del hotel Venus de Santiago de Cuba, que todos conocían como ‘el Americano’. Allí se hizo muy popular y lo descubrió el cantinero español Emilio González, trabajador del habanero Hotel Plaza. De regreso a la capital cubana compartió su hallazgo con su amigo Constantino Ribalaigua, también español, ya propietario del Floridita.

Constance, como le llamaban, le dio los toques que lo inmortalizaron: cinco gotas de marrasquino y hielo muy picado lograron un sabor que ha conquistado en estos dos siglos a personajes de la talla de Barak Obama, Ava Gardner, Marlene Dietrich, Frank Sinatra, Nat King Cole, Josephine Baker, Edith Piaf, Maurice Chevalier, Jorge Negrete...

Corría el año 1928 cuando Ernest Hemingway entró al local buscando refugio de la canícula habanera. Tras la barra del mostrador de noble madera de caoba se encontraba Constance. El escritor y futuro Nobel de Literatura le dijo que no podía tomar azúcar porque era diabético, «pero que quería sentir el ron». Así que Constantino preparó su reconstituyente brebaje «cambiando el azúcar por pomelo y le puso dos líneas de ron. Así nació el ‘papa doble’», explica Ariel Blanco, actual director del Floridita, una de las empresas más boyantes del Grupo Palmares. Hemingway se refiere a él en una de sus novelas y lo lanza al estrellato.

Casi un siglo y muchas historias después, la clientela local casi brilla por su ausencia. La razón es el precio: el cóctel más barato cuesta unos cinco euros, casi la cuarta parte del salario medio mensual en Cuba. Sin embargo, casi siempre está a rebosar desde que abre sus puertas a las 12 del mediodía.

«Recibimos unos 250.000 clientes al año», calcula Blanco. «Las ventas van en ascenso gracias al emergente mercado norteamericano». Una clientela impulsada por el deshielo favorecido por Barack Obama y Raúl Castro y a la que Donald Trump ha amagado con poner restricciones, aunque, de momento, no han tenido demasiada repercusión.

El famoso local acogerá el 5 y 6 de octubre próximos el concurso internacional de coctelería Rey de Reyes, donde los mejores cantineros del mundo –como el argentino Cristian Dhelpech, campeón en 19 ocasiones, o John Cristian Lemeyer, el primer estadounidense en competir en Cuba– se enfrentarán para llevarse el título presentando un daiquiri de propia inspiración. Los jueces serán los propios empleados del Floridita.

El establecimiento mantiene la misma decoración de décadas atrás, con frescos en las paredes de las que también cuelgan fotos de visitantes ilustres, mesas pequeñas y sillas aún más diminutas con asientos de skay amarillos. Al fondo, separado por pesados cortinajes de terciopelo rojo, se esconde un restaurante especializado en mariscos, aunque el fuerte del establecimiento es el bar.

La figura de Hemingway –en bronce y a tamaño natural– acodada en una esquina de la barra es testigo del incesante trasiego de copas. No en vano uno de los maestros cantineros revela que «de las mil fotografías que tenemos de él, en 999 aparece con una copa en las manos». Según la leyenda, el autor de ‘Fiesta’ tenía el récord de beberse 16 ‘papas’ dobles en una jornada.

Muy refrescante, y por ello engañoso, el daiquiri debe beberse despacio: tomar un sorbo muy largo produce lo que los cubanos llaman ‘la punzá del guajiro’.