Entropía culinaria

Andoni Luis Aduriz ha querido rendir un homenaje a Michel Bras presentando en este congreso culinario un coulant de azafrán y lino. Pero también quiso definir el «séptimo sabor de una comida»: las historias de las recetas, el contexto en el que surgieron o fueron probadas por primera vez. También señaló a los fermentos y enzimas como los nuevos postres, «con partida propia desde hace años». El chef de Mugaritz, fiel a la creatividad, se ha sumado al reconocimiento de la libertad y el tesón en la cocina: «Gracias a un aparente desorden, que se denomina entropía, y al azar conseguimos lo que no sabíamos que estábamos buscando».

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