El dulce que se le atraganta a la Camorra

Matteo Cutolo, a la puerta de su negocio en Herculano. /D. Menor
Matteo Cutolo, a la puerta de su negocio en Herculano. / D. Menor

Un artesano de la localidad napolitana de Herculano que denunció a quienes le cobraban el ‘pizzo’, el impuesto que recaudan los clanes criminales, gana el premio mundial de pastelería

DARÍO MENOR

Los vagones del tren de cercanías entre Nápoles y Herculano van atestados de turistas, que se apean en esta localidad para visitar los restos de la antigua ciudad arrasada junto a Pompeya en la erupción del volcán Vesubio en el año 79 después de Cristo. Chinos, franceses, alemanes y españoles, con sus mochilas cargadas y sus guías turísticas en la mano, no saben que a sólo unos metros de la estación, en el número 106 de la calle 4 Novembre, tienen otra atracción internacional: la pastelería Generoso. Allí trabaja Matteo Cutolo, de 42 años, vencedor a finales de octubre en el campeonato mundial organizado en Milán por la Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería. Junto a los otros dos miembros del equipo italiano, Giuseppe Russi y Enrico Casarano, Cutolo ganó este concurso que se celebra cada dos años y en el que hubo representación de 17 países, entre ellos España. El segundo puesto fue para China y el tercero, para Japón.

En el interior de la pastelería Generoso hay un expositor repleto con pasteles tradicionales napolitanos, como la frolla o sfogliatella, la riccia y el babá, así como otros dulces típicos de Italia. En uno de los laterales se encuentra la zona de helados. Dos largas filas de sabores esperan quién se los coma, aunque todavía parece pronto: son las once y media de la mañana de un día laboral de finales de octubre y los clientes, que no paran de entrar y salir del establecimiento, prefieren de momento los pasteles. «Quería encargarle una docena y media de sfogliatelle. Luego paso a recogerla», pide Maria, una chica de unos 25 años que trabaja en la zona, antes de explicar que en Herculano sienten todos el premio como propio. Maria muestra su orgullo sin darse cuenta de que tiene a sus espaldas una réplica de la escultura con la que el cocinero venció el mundial.

Frolla o sfogliatella. Dulce hecho con sémola de trigo, ricotta, piel de naranja confitada, azúcar y canela. Babá. A base de harina, azúcar, sal, huevo y mantequilla. La parte final de la receta indica que se bañe en agua, azúcar y ron de 14 grados. Riccia. Completa el trío de dulces típicos napolitanos. Tiene los mismos ingredientes que la frolla, pero cambia la preparación para obtener una parte externa crujiente. / SUR

De alrededor de un metro de altura, esta obra de arte está inspirada en el café, el tema que le tocó desarrollar a Cutolo. «Cada componente del equipo hacía una degustación y una creación artística. Esta última la elaboramos con la técnica del pastillaje, en la que se mezcla azúcar, agua y gelatina. Al principio el material es blando y te permite hacer auténticas esculturas. Luego se seca y pule para que quede brillante». A primera vista, cuesta creer que la creación de Cutolo esté hecha con azúcar. Representa una mesilla sobre la que hay apoyada una caja medio abierta con granos de café en su interior. En el plano superior hay un molinillo para moler el café y, por encima, distintos modelos de cafeteras. Al tacto, el material es liso y duro. «¿Y esto se puede comer?», le preguntamos. «Si usted quiere...».

En 2009 hizo frente junto a otros 42 comerciantes a los mafiosos, que acabaron entre rejas

Cutolo y los otros dos cocineros italianos premiados se han pasado un año y medio preparando las esculturas y los postres de degustación. «Mis compañeros hicieron un praliné y una tarta. A mí me tocó el helado. Preparé uno con doce recetas juntas: había un crujiente, un pastel, frutos rojos, helado al café blanco, babá, cremoso al chocolate y un semihelado a la naranja. Todo en un único helado. Sólo para emplatar tardábamos quince minutos». Esa dificultad ha hecho que la receta con que ganó el mundial no se encuentre en el expositor de los helados de la pastelería Generoso. «Estoy ahora trabajando en algo más sencillo para mis clientes. Hace unos días hice una degustación durante una celebración en un reputado hotel en la ladera del Vesubio y gustó mucho», asegura el chef, que, aunque se licenció en la universidad en Economía y Comercio Internacional, optó por el negocio familiar. «La pastelería era de mi abuelo y yo crecí aquí. Seguí la pasión que llevaba en la sangre y estoy encantado. Trabajo mucho los dulces tradicionales napolitanos, de los que hay una demanda incesante, sin dar la espalda a la pastelería moderna y a los proyectos más ambiciosos, como el mundial o el concurso de pasteleros de Italia, que gané en 2016».

En medio de una guerra

Cutolo tiene que interrumpir la entrevista para regresar al obrador y ocuparse de los dulces que ha puesto en el horno. Hay que sacar bandejas llenas cada dos por tres porque los clientes no paran de llegar. «¿Que si está bueno lo que aquí se vende? ¿Pero usted lo ha probado? Este sitio es motivo de orgullo para todo Herculano. Generalmente se habla de esta zona del país por cosas malas, como el crimen organizado. Es estupendo que seamos famosos por un sitio como este», dice Gabriela, que ha ido a comprar una riccia.

La pastelería no es ajena a los grupos mafiosos de los que habla esta mujer. Como la inmensa mayoría de las tiendas de Herculano, Generoso también fue víctima durante décadas del ‘pizzo’, el impuesto que recauda la Camorra a los empresarios establecidos en sus zonas de control. «Primero pagaba mi abuelo y luego seguí yo. Llegó un momento en que se desató una guerra interna entre dos clanes y esta calle fue zona de disputa, así que había una familia criminal que me pedía el ‘pizzo’ todos los meses y otra, en las fiestas clásicas: Navidad, Pascua y la Asunción. Yo les dije que se pusieran de acuerdo, porque no podía pagarles a ambos, pero no hubo manera».

Una receta de YouTube para conseguir el mejor tiramisú

Para ser un buen cocinero hay ocasiones en que basta con echarle ganas y tiempo y tener una conexión a internet. Lo ha demostrado Andrea Ciccolella, un joven italiano de 28 años que el pasado domingo ganó la primera Copa Mundial del Tiramisú, celebrada en Treviso y en la que participaron 720 aspirantes. Empleado de una empresa óptica, Ciccolella no contaba con formación de cocinero cuando se enteró de que iba a celebrarse este concurso, pero quiso formar parte y se puso a buscar recetas por YouTube. Decidió seguir el vídeo explicativo de un maestro, Roberto Linguanotto, chef del restaurante Alle Beccherie de Treviso, que asegura haber inventado la receta del más internacional de los postres italianos en los años setenta dándole una vuelta a los dulces tradicionales de la zona.

«Al principio no me salía bien la crema al mascarpone. A veces era demasiado líquida y otras demasiado consistente. Al final fui aprendiendo poco a poco con las instrucciones del vídeo de Linguanotto. Perfeccioné la crema y aprendí a bañar con el café los bizcochos de la manera adecuada», contó el ganador a los medios italianos. Ciccolella ha utilizado durante los últimos meses a sus padres como conejillos de indias para que fueran probando sus progresos hasta llegar a preparar el tiramisú perfecto. Y eso que cuando decidió participar en el concurso «no tenía ni idea» de cómo cocinarlo. Entre los doce miembros del jurado estaba precisamente Linguanotto, el ‘padre’ de este dulce cuyo nombre viene a significar más o menos en italiano ‘levántame’.

Descartando cualquier asomo de heroísmo, Cutolo confiesa que dijo basta cuando empezó a sufrir robos en la pastelería. «Se decía siempre que si pagabas tenías una suerte de seguro y nadie te tocaba, pero en dos años me robaron tres veces. Llamé a los clanes y aseguraban que no sabían nada; echaban la culpa a sus rivales». Fue entonces cuando decidió dar el paso y, junto a otros 42 comerciantes, denunció en diciembre de 2009 a los extorsionadores, que acabaron en la cárcel. «Entramos luego todos los empresarios en una asociación ‘antipizzo’, que ha logrado que desapareciera el miedo y cambiar así las cosas. Vimos que no estábamos solos, pues éramos muchos en la misma situación».

«Generalmente se habla de esta zona por cosas malas, así que esta pastelería es un orgullo local»

Cutolo asegura no haber sufrido amenazas ni pérdida de clientes después de dar carpetazo al ‘pizzo’. «En aquella época, la sociedad civil y educada pasaba por la tienda y me felicitaba. Era algo que se sabía. Lógicamente, la parte menos sana de la ciudad no lo tomó con agrado, pero no me interesa. Hoy Herculano está libre de extorsión y la Camorra ha sido casi totalmente vencida. Estoy contento de lo que hice y lo repetiría. Todos queremos un futuro mejor para nuestros hijos». Él tiene dos, de 10 y 14 años, que echan una mano en la pastelería los domingos, el día de mayor venta. También trabaja allí el padre del chef, Salvatore, al que no le salen las palabras cuando se le pregunta por la sensación que le produce la victoria de su hijo en el mundial de los pasteleros. Se limita a asentir con la cabeza con una enorme sonrisa mientras hace círculos en el aire con la mano derecha.

Es tal el orgullo de los vecinos de Herculano por el premio ganado por la pastelería Generoso que, cuando se enteran de que un periodista extranjero está merodeando por el lugar, hay quien como Carla, una chica de unos 20 años, lo busca hasta encontrarle en la estación de tren para dar su opinión sobre la pastelería. «Encuentras de todo, tanto especialidades napolitanas como cosas más particulares. La calidad es siempre excelente. Sólo le digo que el sábado pasado celebré mi cumpleaños y allí fue donde compré la tarta. Era con nutella y nata. Deliciosa. No podía ser de otro lugar. Son los mejores».

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