Cómo distinguir entre aceites de oliva, virgen y virgen extra

Muchos consumidores no terminan de aclararse a la hora de comprar tal o cual aceite de oliva. Aquí van algunos consejos

Agustín Peláez
AGUSTÍN PELÁEZMálaga

No todos los aceites de oliva son iguales. Existen diferencias notables en precio, calidad y sabor. Aunque España produce el 50% de la producción mundial de aceite de oliva, muchos consumidores no terminan de aclararse a la hora de comprar tal o cual aceite de oliva. Lo primero que hay que saber es que se extrae de la aceituna, del zumo de las mismas y mediante procedimientos mecánicos. Se prensan en las almazaras. Para obtener un buen aceite es necesario que entre las recolección y el prensado transcurra el menor tiempo posible. Actualmente, la mayoría de las almazaras son modernas y cuentan con tecnología de última generación, siendo menos los que funcionan con las piedras de molinos.

En Málaga el olivar es el principal cultivo de la provincia con unas 130.000 hectáreas. En 2016-2017 la provincia produjo poco más de 50.000 toneladas de aceite de oliva. Y además puede presumir de elaborar muy buenos aceites en el contexto nacional.

¿Qué saber de los tipos de aceite de oliva?

Los aceites que se pueden comprar son Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva. La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) solo permite comercializar al por menor estas categorías de aceite de oliva.

¿Cómo se obtiene los aceites de oliva vírgenes?

Según la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA ), a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

Es el aceite de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8° por cada 100 gramos.

¿Qué es un aceite de oliva virgen?

Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.

¿Qué es el aceite de oliva?

Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Por tanto es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Este aceite ya no lleva la palabra «virgen» en su etiqueta. La razón es que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. En la elaboración de los aceites de oliva se obtiene del lampante, que no es comercial y no se puede consumir directamente como los otros vírgenes, de ahí que se destine al refinado.

Solo el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva se presentan directamente al consumidor final. El Aceite Lampante, por su parte, se comercializa solamente al por mayor.

Según la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA), en ocasiones, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites, denominados Aceites Lampantes, deben pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química del aceite de oliva pero que no tiene olor ni sabor. Este producto no se comercializa, sino que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen que le aportará aroma y sabor. De esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada Aceite de oliva.

Aceites de orujo de oliva

El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en el proceso de elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este residuo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el Aceite de Orujo Crudo, que al no ser comestible debe someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Éste aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos del lampante) logrando así el denominado Aceite de Orujo de Oliva.

¿Sabe cómo se decide si un aceite de oliva es virgen extra o sólo virgen?

El sistema que se sigue para determinar la calidad del aceite según sus condiciones organolépticas es el denominado “panel test”, por el que un grupo de catadores catalogados y reconocidos por el COI, hace la valoración de un aceite. El aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra son los únicos productos agroalimentarios que legalmente requieren de una valoración organoléptica, donde se emplean los sentidos (olfativo y gustativo) para distinguir una categoría comercial de otra.

Basada en un panel de catadores y regulada por el Consejo Oleícola Internacional (COI), la evaluación organoléptica consiste en una cata organoléptica para lo que se establecen una serie de requisitos como el número de catadores, formación, entrenamiento..., encaminados a hacer que el método, en la teoría, sea lo más objetivo posible y evitar el error humano. Esta prueba es obligatoria a nivel europeo, según establece el Reglamento de la Comisión Europea relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva. En España, este Reglamento Europeo se ha desarrollado a través del Real Decreto que establece la normativa básica referente a los paneles de catadores de aceite de oliva virgen. Actualmente, el Ministerio de Agricultura está avanzando en el desarrollo de un método instrumental para complemente el panel test a la hora de determinar la calidad del aceite de oliva.

La Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (ANIERAC) y la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA ) se quejan de que en la práctica el panel test demuestra serios problemas por variabilidad de resultados.

Variedades

Dentro del aceite de oliva virgen extra, se distinguen tres tipos: los monovarietales, que son aquellos que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna; los ‘coupages’, que se obtienen a partir de diversas variedades de aceituna, y los que cuentan con Denominación de Origen Protegida, que son los que se obtienen a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. En cuanto a variedades de aceituna, las más conocidas con la picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, nevaíllo, cornicabra, arbequina y empeltre. Cada una produce un aceite con unas determinadas características.

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