Capón, el conquistador

Feria de Villalba. En apenas una hora se vendieron ayer todos los capones del mercado lucense./E. Trigo/ EFE
Feria de Villalba. En apenas una hora se vendieron ayer todos los capones del mercado lucense. / E. Trigo/ EFE

En la Feria de Villalba (Lugo), la más famosa, se acabaron las existencias en una hora. Desde una factoría en Palencia surten a miles de mesas de España y Europa con piezas cocinadas y aliños ‘a la carta’. Ahora buscan un trozo del mercado americano del pavo

ANTONIO CORBILLÓN

El director de la Real Academia Española, Darío Villanueva, no tiene dudas sobre el manjar que preside su mesa cada Navidad. Desde su localidad natal de Villalba (Lugo), le envían todos los años, protegido en una caja de madera, un capón. Sale de la Feria que celebró ayer la localidad lucense, en la que se pusieron a la venta 1.800 ejemplares selectos de un producto que estrenó hace un mes el carné de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que le ha concedido la Unión Europea. De esta forma, rompe el monopolio que tenía hasta ahora el capón del Prat (criado en las riberas del río Llobregat catalán), única especie avícola española con IGP continental.

Tiene su lógica que el garante del idioma castellano se dé este homenaje culinario. El capón ha sido argumento literario desde que fue domesticado en China hace unos 1.500 años, aunque parece que nosotros le debemos su continuidad a los romanos. De este gallo capado y cebado durante unos cinco meses habló Aristóteles, lo citó el arcipreste de Hita en su ‘Libro del buen amor’ y lo consideró como prueba de riqueza y honor el Sancho Panza de ‘El Quijote’, que se imaginó a sí mismo sustentándose en su ínsula de Barataria a base de «perdices y capones». Por eso no puede extrañar que fuera el plato estrella de bodas de la realeza española como la de Alfonso XIII y Victoria Eugenia (1906). O la última, la de su bisnieto, el príncipe Felipe con Letizia Ortiz en 2004.

Rey de la navidad

Historia del capón
Los romanos popularizaron la cría de capones, pero fueron los asiáticos, probablemente los chinos, quienes los domesticaron hace más de 1.500 años. En España no se mejoraron las razas hasta los cruces con aves asiáticas, a partir de 1880.
6
kilos es el peso máximo que llega a tener un capón después de varios meses de engorde con una dieta al aire libre, en la que manda el maíz, la soja y el centeno. Los pollos de corral se castran al mes y medio de vida. El animal deja de hormonar y dedica sus ansias a comer y dormir. Su plumaje se hace más sedoso y deja de cacarear y molestar a las gallinas.
En Nochebuena, aves
La oferta avícola sigue mandando en las mesas navideñas en todo el mundo. El pavo sustituyó al pollo y ya es imprescindible en Francia. En Gran Bretaña también ha desplazado al ganso. En España continúa la ‘reconquista’ de sus dominios del capón, un ave que, por su buen tamaño, es perfecta para mesas familiares concurridas.
120
euros fue el precio más alto que se pagó ayer por un capón en la famosa Feria de Villalba (Lugo). Aunque otros años se han llegado a desembolsar más de 300 euros. La subasta de piezas duró menos de una hora. Los criadores los presentan enteros y vaciados, con un pan dentro para darle su característico aspecto de ‘embarazado’.
Las claves de su sabor
Los capones se crían en semilibertad, aunque en Villalba finalizan el engorde en jaulas (las ‘capoeiras’). En ese estilo de vida, sin apenas ejercicio físico, el animal castrado no quema la grasa que acumula, que se introduce en su carne, por lo que, al cocinarla, se la nota tierna y sabrosa. Desde luego, mucho más digestiva que la de un gallo convencional.
12
millones de euros factura en medio mundo la compañía palentina Cascajares, que ha convertido la transformación y diversificación de aves cocinadas (ahora también lechazo y cochinillo) en una forma de conquistar las mesas de los grandes consumidores occidentales. Empezaron con una inversión de mil euros hace 23 años.
Nadie quiere capón fresco
Cascajares se ha convencido en esta campaña navideña de la inutilidad de ofertar capones enteros y frescos. Ofrecieron piezas limpias en las que el cliente sólo tuviera que rellenarlas a su gusto en casa, pero apenas recibieron encargos. El comprador se decanta por piezas asadas, al vacío, y que sólo necesiten un ‘golpe’ de horno y el aderezo para comerlos.
29
veces tuvo que ir a La Zarzuela el dueño de Cascajares, Alfonso Jiménez, para convencer al jefe de cocina de la boda real entre el entonces príncipe Felipe y Letizia Ortiz (22 de mayo de 2004). Un «buen contacto» en Casa Real, el hecho de que ninguna religión rechace el consumo de capón y su exquisitez lograron que fuera el segundo plato del banquete.
Premio Alimentos de España
El Ministerio de Agricultura, Pesca Alimentación y Medio Ambiente concedió en 2016 el premio Alimentos de España, en su apartado de Internacionalización, a la firma Cascajares por su entrada en el mercado norteamericano. Fue el reconocimiento a la ‘mayoría de edad’ de un producto que se incorpora al jamón, el vino o el aceite en su conquista de mercados.
Doctorado en Europa
A finales de octubre de 2017, la Unión Europea concedió la Indicación Geográfica Protegida (equivalente a nuestras Denominaciones de Origen) al capón de Villalba, localidad lucense donde ayer se celebró su tradicional feria, que va camino de los 200 años. Junto a la del Prat (Barcelona), es la segunda ave que recibe ese sello de calidad continental.

En Asia lo domesticaron y de aquel continente llegaron a finales del siglo XIX las razas que, cruzadas con las aves autóctonas, han permitido las variantes peninsulares de hoy. Con su carne tierna, gracias a que la grasa del ‘castrato’ se infiltra y la suaviza, y su plumaje brillante, esta ave fue siempre un icono culinario para festejos sociales. Una mesa presidida por ella era símbolo de abundancia. Y, en especial, en la Navidad. Un cetro que se fue diluyendo con el tiempo y que parecía recluido a pequeñas zonas de producción como las comarcas lucense y barcelonesa, que han sabido crear su propia denominación de origen.

Pero fue precisamente la última boda real española la que situó al capón en el mapa del ‘delicatessen’. Nacional e internacional. Y le dio un apellido comercial: Cascajares. La firma castellana, con sede en Dueñas (Palencia), le ha puesto alas a estas carnes que hoy ‘vuelan’ a las mejores mesas de Europa y Norteamérica.

Frente a su rival, el pavo, recupera su condición de plato estrella navideño

La caída en el olvido del capón recuerda un poco a la del cerdo casero y su tradicional matanza, que también suele ser por estas fechas. En una sociedad con cada vez más prisa y menos tiempo para cuidar y elaborar productos naturales y autóctonos, la cría y ceba de un capón para alegrar la mesa en Nochebuena quedó casi arrinconada a alguna zona rural. Hace casi un cuarto de siglo, Alfonso Jiménez y su socio Francisco Iglesias pensaron en revertir esa tendencia y recuperar un producto muy tradicional en su tierra castellana. Era 1994, acababan de cumplir la mayoría de edad y, tras juntar todos sus ahorros, empezaron cebando cien capones para venderlos vivos. «Se agotaron», rememora Jiménez.

Alfonso Jiménez, presidente de Cascajares, con uno de sus capones de cría. Navidad es temporada alta en el envasado de capones. Los aderezos, cada vez más diversos, complementan al ave. / Gabriel Villamil

El segundo centenar también lo colocaron completo. Redoblaron la apuesta y compraron mil en granjas de Palencia y Valladolid. Pero ya habían saturado el mercado y se quedaron con 700 animales en los corrales. «Se comieron las 160.000 pesetas (algo menos de mil euros) que habíamos invertido en un santiamén».

Industria, pero artesana

El batacazo inevitable azuzó la mente de la pareja de jóvenes emprendedores. Si los franceses meten el pato en una lata, «¿por qué no hacer el capón confitado?», pensó Jiménez. Al menos, así dejarían de comer. Dos décadas después, cerca de 70.000 mesas celebrarán la Navidad con un capón relleno, al que sólo tendrán que añadirle el aderezo al gusto. En su planta de envasado de Dueñas se vive estos días un ritmo frenético. Más de cincuenta personas trabajan en una factoría que intenta mantener un aire lo más artesanal posible. «Nuestra clave es ‘industrializar’ las ideas del cliente. Y nos hemos mantenido porque hemos sabido llegar a las casas privadas», explica Alfonso Jiménez. A un lado, un grupo de trabajadores hace pechugas rellenas de pimientos del piquillo y chorizo por encargo de un ‘catering’ de París. Enfrente, hay tacos de carne con curry envasados al vacío para conquistar el asiatizado paladar de los londinenses.

Aunque la estrella siguen siendo los capones. En esta campaña han desfilado hacia el reparto cerca de 70.000 cajas en las que el rey es el gallo capado y cebado (más de 20.000), aunque se completan con pulardas (su equivalente femenino), pavos y patos rellenos de todo tipo de complementos. Vituallas que acabarán de forma equitativa (un tercio a cada destino) en mesas de toda España, Europa y Norteamérica.

Efectivamente, son cifras ‘industrializadas’, pero las únicas que pueden garantizar la reconquista de las mesas por parte de esta apetitosa raza avícola. Porque en las denominaciones de origen certificadas, la producción es tan selecta que sólo llegan a los muy elegidos. Ayer en Villalba se vendieron apenas 300 piezas, criadas a cuerpo de rey por unos sesenta productores reconocidos. El resto, hasta completar los 1.800 capones que superaron el ‘corte’ de calidad, ya habían sido reservados días atrás en las propias casas de los criadores, antes de una fiesta que volvió a reunir a casi 10.000 personas. En el Prat es todavía más selecto y se espera que se comercialicen menos de un centenar de capones, además de otros 2.000 pollos.

Gabriel, probador oficial de los productos.
Gabriel, probador oficial de los productos.

Mientras en Villalba se escuchaban voces que hablan de dar un paso más hacia «la profesionalización» de los criadores, en la localidad palentina les llevan dos décadas de ventaja. Mientras sujeta uno de sus capones vivos en una granja de Viana de Cega (Valladolid) como si fuera un domador de aves rapaces, Alfonso Jiménez se muestra orgulloso de las 150 referencias (complementos) que ofrece su empresa para que los consumidores sólo tengan que acompañar a sus piezas avícolas. «Hay otros 500 ensayos por peticiones a la carta. Ese es nuestro verdadero valor añadido», completa. Desde primera hora de la mañana, Gabriel, catador de Cascajares, prueba plato a plato las innovaciones. «Vengo poco desayunado de casa», bromea.

La conquista de América

La conquista de los mercados occidentales empezó con unos capones, pero se ha diversificado. Desde hace seis años, y gracias a una inversión de tres millones de dólares (más de 2,5 millones de euros), Cascajares abrió en Quebec (Canadá) una segunda factoría. En toda Norteamérica, cincuenta millones de familias se reúnen una vez al año en noviembre para celebrar el día de Acción de Gracias. Jiménez sueña con que, en un futuro, una de cada mil familias, unas 50.000, lo hagan con sus pavos. Ya superan la cifra de 10.000 merced a una alianza inicial con el chef asturiano José Andrés, el que mejor conoce los mesas en la capital política y mercantil del mundo.

Mantener ese aroma de lo tradicional en unas piezas que no dejan de tener una cocción industrial supone mimar cada detalle. «Nuestra mayor competencia son las abuelas de toda la vida, las más viejas, que siguen cocinando el capón con el mimo de antes», remarca Jiménez. Eso significa que no puede salir una sola pieza dudosa de su factoría. En cada esquina de la planta hay un panel con cifras, datos y objetivos. Lo rotulado en verde significa OK. Cuando está rojo es que hay que mejorar. «En Navidad manda el rojo, pero es un acicate para superarnos», concluye.

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