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Voltaje

Málaga era conocida por el pescaíto frito y los camperos y ahora hay 8 restaurantes con estrellas Michelin

Txema Martín
TXEMA MARTÍN

Comer es una actividad que el ser humano debería ser capaz de realizar por lo menos tres veces al día y que supone en su definición muchísimas cosas. Comer es una necesidad pero también es un vicio, comer es una condena y un placer. En algunos países comer más de una vez al día es un lujo, pero hoy en el mundo hay más muertos por exceso de comida que por el hambre. La comida industrial es una amenaza. El azúcar mata más que las guerras. La diabetes o la obesidad son las grandes epidemias del mundo desarrollado.

La cocina andaluza y la dieta mediterránea son sin embargo nuestras dos grandes aliadas contra la histeria de la comida envuelta en plástico. Podemos sentirnos orgullosos de las comandas que salen de nuestras cocinas; la gastronomía malagueña hasta hace poco era conocida sólo por el pescaíto frito y los camperos y ahora hay ocho restaurantes con estrellas Michelin y una variedad a pie de calle que resulta asombrosa. El hecho de vivir en un destino turístico, que es al mismo tiempo lo mejor y lo peor que puede pasarle a una ciudad, ha fomentado un apartado de cocina internacional donde uno puede encontrar casi cualquier cosa, con más o menos gusto y para todos los paladares. También para todos los bolsillos: en Málaga tenemos los menús del día más baratos de España, hay decenas de lugares en los que se puede comer más o menos bien por menos de 10 euros pero si uno tiene un día boyante puede ir a uno de estos restaurantes en los que cualquier galardón funciona como justificante para poner la degustación a más de 150 euros por barba. La tradición nos ha cambiado la vida y la modernidad la ha modificado hasta lo que somos ahora. El espeto de sardinas tiene un precio que fluctúa tanto como el dólar y es una técnica deliciosa y primitiva gracias a la conjunción chamánica de elementos esenciales: fuego, madera, pescado, sal, y quizás una rodaja de limón que jamás debe usarse para empapar las sardinas sino para limpiarse las manos.

Ayer el hotel Puente Romano de Marbella acogió la presentación de la gran guía gastronómica de la provincia de Málaga para el año 2018 que ha editado este periódico, con reseñas de más de 250 restaurantes, jugosas entrevistas y reportajes sobre las tendencias más apetitosas -desde la ensaladilla rusa hasta el sushi- que llegará a las manos de los lectores mañana gratis con el SUR. Viéndolo uno se da cuenta de que en la gastronomía de Málaga cabe de todo, desde la tradición tabernera y literaria de El Pimpi o el medio siglo abierto que acaba de cumplir Lo Güeno, hasta también esa fabuloso ejército de cocineros jóvenes y por lo tanto revolucionarios que le dan la vuelta a lo conocido. El éxito de la gastronomía malagueña le debe mucho a su propia tradición, pero también a unas escuelas de hostelería que sufren el desmadre de la burocracia, la parsimonia de la política sin que nadie parezca hacer demasiado por evitarlo.

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