Carmona imprime su sello en la carta de El Lago

Lo reconocía, en declaraciones a este periódico hace solo unos días, el director del Restaurante El Lago de Marbella, Francisco García: Juan José Carmona aúna experiencia, frescura, motivación y conocimiento de la filosofía de la casa, es decir, los productos de proximidad como base de su cocina. Nacido en Fuengirola, ha sabido exprimir su 33 años de vida para formarse como chef. Su trayectoria profesional, con temporadas en restaurantes de renombre de todo el país, dibuja un curriculum ante el que pocos pueden negar que se trata de uno de los chef más sobresalientes de Andalucía.

Es la nueva incorporación de El Lago tras la salida de Diego del Río, y tiene ante sí el reto de mantener la estrella Michelin que conserva el restaurante desde el año 2005. Natural de Fuengirola, donde aprendió a amar la cocina desde pequeño por influencia de su madre -profesional de la hostelería- fue en esta localidad donde impulsó, junto con su familia, su propio proyecto empresarial, el restaurante Girol, que logró un enorme éxito de crítica, siendo recomendado, incluso, por la Guía Michelin. Arrancó su formación con tan sólo 7 años en el antiguo restaurante Tragabuches de Ronda, junto al dos estrellas Michelin Dani García, para marcharse posteriormente al mítico Mugaritz, ocupando ya el cargo de Jefe de Partida.

También recaló, en este periodo inicial, en El Lago, en 2013, donde pudo conocer de primera mano la filosofía de la casa que ahora mantendrá al frente de su cocina. Una relación con el establecimiento marbellí que se ha mantenido hasta su nombramiento como Chef Ejecutivo. También ha aprendido las mejores técnicas y tendencias culinarias en Hacienda de Benazuza, en la época de trabajo conjunto con El Bulli; en los hoteles Puente Romano y Marbella Club; y junto al chef Benito Gómez Becerra, uno de los más reconocidos de Málaga, que cuenta con su propio proyecto en Ronda, el restaurante Bardal.

Elección de productos

Recién incorporado a El Lago, Juan José Carmona no ha tardado en dejar su sello personal en la nueva carta del restaurante marbellí, apostando, como no, por productos de la tierra. La propuesta no puede ser más atractiva: salmonete de Marbella y alcachofas ecológicas de la familia Hevilla de Coín. La clave del éxito del plato «es que las alcachofas y los salmonetes son dos ingredientes muy peculiares y por eso congenian de maravilla», según el chef.

Una de las características principales, indica, es «la gran calidad de la alcachofa ecológica de Coín, su sutileza y delicadeza». Carmona no duda en destacar algunas de las posibilidades de este producto: «se utilizan para elaborar, por una parte, una crema que ocupa la base del plato y que se realiza con cebolla rehogada. También se emplean las hojas cocinadas a 90 grados con perejil que se colocan sobre la crema».

Respecto al salmonete de Marbella, «pescado con el arte artesanal y sostenible del trasmallo, se marca en la plancha y también se utilizan sus higaditos, que se confitan con aceite de oliva virgen extra y cuyas gotitas decoran el plato», relata. El resultado es una propuesta «muy original, impactante, absolutamente equilibrada y conjuntada, que seguramente se convertirá en uno de los clásicos del restaurante», indican desde el establecimiento.

Con los productos base y los consejos del chef tal vez algunos lectores se lancen a practicar en casa la creación del nuevo jefe de cocina de El Lago. Los menos atrevidos pueden aprovechar para conocer a este nuevo cocinero. Malagueño, como los productos que utiliza en su cocina, y con un trayectoria más que destacada en alta gastronomía andaluza.

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