Manuel Villalba: De Córdoba a Streetxo vía Málaga

Años 90. Desde pequeño, Manu Villalba ha viajado con su familia cada mes de agosto para descansar unos días en Málaga. En la imagen, jugando con su hermano gemelo en la playa.
Aquel verano de

Mano derecha del tres estrellas Michelin David Muñoz, guarda «miles de recuerdos» de sus primeros veranos en la Costa del Sol. Desde entonces, aquel niño que iba con su abuelo a ver sacar el pescado a la playa vuelve siempre que puede

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Cada año era el «mismo ritual». Llegaba la segunda quincena de agosto y todos iban en familia en busca de la playa. Como buenos cordobeses. Y no sólo a Fuengirola, también a Nerja y a otros tantos municipios costeros malagueños. Así lo ha vivido desde muy pequeño Manuel Villalba. A bote pronto, quizás no les suene su nombre, pero si les digo que es mano derecha del tres estrellas Michelin David Muñoz seguro que ya empiezan a visualizar su cara. Sí, Manu (manudiverxo para los amigos de las redes sociales), ese joven con gafas y acento cordobés que le pone sal al grupo XO como chef ejecutivo y que se ha hecho famoso por sus apariciones en ‘El Xef’, la serie televisiva con la que Cuatro ha contado el engranaje que mueve los restaurantes de David Muñoz. Y más aún en la última edición, que ha seguido paso a paso la puesta en marcha del último reto del triestrellado: Streetxo Londres. Desde que echara a andar, a final del pasado año, Manu Villalba está al frente de este ambicioso local de Old Burlington Street en el que se ha rodeado de numerosos paisanos. «Tenemos muchos andaluces en todos los restaurantes porque somos unos trabajadores increíbles y hay que acabar con el tópico de que en el sur no se trabaja y que somos unos flojos, todo lo contrario, hay una gran cantidad de gente del sur con ideas y valores, y encima con la gracia que tenemos... Yo lo digo siempre: soy andaluz y ‘cordobé’», avisa.

Manuel Villalba

Llegó a la cocina casi sin pensarlo. Hoy es chef ejecutivo del grupo XO que capitanea David Muñoz. Ahora está al frente de Streetxo Londres, pero más de una vez al año hace hueco en la agenda para pasar unos días en Málaga. Se confiesa un enamorado de sus playas, su gente y su «increíble gastronomía»

No puede ocultarlo, lo lleva en la sangre. Y no sólo esa debilidad por su tierra natal. También por Málaga. De hecho, en cuanto tiene más de un día libre, su vuelo es directo desde Londres a la Costa del Sol. «Málaga reúne todo lo que me gusta: buena gente, una gastronomía increíble, buenas playas, y espetos y más espetos, y de postre, una milhojas de nata», cuenta, con su habitual desparpajo y sentido del humor. Es un enamorado del pescaíto. «Como pipas» se le podía ver comiendo boquerones vitorianos en su última escapada a Fuengirola. No lo duda a la hora de describir sus vacaciones ideales: «No moverme de la barra de Los Jabegotes, que me ponen de comer de lujo, e irme los domingos a Los Marinos José a morir».

Ya se sabe, Fuengirola es territorio cordobés. No es un tópico. «Queda confirmado», advierte Villalba, añadiendo la prueba: «Le llamamos ‘playa sobaco’ porque estás todo el día con el brazo levantado saludando a los vecinos de Córdoba». Para más inri, la familia del chef ejecutivo de Streetxo y Diverxo tiene apartamento en Los Boliches. O mejor dicho, la familia de su mujer, Bella. Eso se lo pone aún más en bandeja. Aunque lo de Manu Villalba con Málaga viene de lejos. Desde que era un niño. Tiene «miles de recuerdos» por estas tierras. Especialmente, aquellas mañanas en las que se levantaba temprano para ir de la mano de su abuelo a ver recoger el pescado en la playa. No olvida ese olor y esa imagen. Ya entonces se había enamorado del mar. Y de esas joyas que traían a la orilla los pescadores.

Invitó a su novia a El Capistrano de Nerja en habitaciones separadas «para que no pensara que era un listillo»

Pero guarda muchas más estampas en su memoria. Desde los días de juego en la playa con su hermano gemelo a las fiestas que se celebraban en la plaza Tutti Frutti de Nerja o la época en la que empezaba a acercarse a la que hoy es su mujer. Entonces, ni siquiera eran pareja, pero tenía que hacer méritos para que lo fuera. Así que en sus primeras vacaciones juntos se fueron a El Capistrano, también en Nerja. Ojo, sin pasarse de listo. Porque, en el fondo, este joven de 30 años es un romántico: «Fuimos pagando habitaciones separadas, ya que por aquel entonces no era mi novia, la invité en plan de amigos y no quería que pensara que era un listillo». Así es el cocinero cordobés. Sin conservantes ni colorantes. Cien por cien natural. No se esconde: le encanta dormir. A eso, y a comer y hacer deporte, dedica su tiempo libre. No es demasiado, pero intenta exprimirlo como puede. Y seguir teniendo veranos. Ahora trata de repartirlos entre un viaje fuera de España y una semana en Málaga. Lo necesita. Eso de vivir lejos de la tierra cuesta. Y ya es más de un año... y de dos.

Lo de estudiar cocina llegó casi sin pensarlo y acabó trabajando en Madrid. El destino se guardaba un as bajo la manga. «Un día vi una oferta: ‘Se busca chef con ganas de trabajar muy duro y pertenecer a un gran proyecto; por favor, flojos y sin ganas de currar que ni se molesten. Me dije: ‘Ese es mi sitio, yo tengo que currar para él’». No era otro que David Muñoz. Aún no tenía la tercera estrella. Le llegó justo aquel 2013. Manu Villalba lo vivió en primera persona. Ya formaba parte de su equipo.

Casi sin darse cuenta, siente que ha cumplido un sueño. El de «trabajar para esta compañía en la que no paran de suceder cosas todos los días y para uno de los mejores chefs que ha dado España y que es historia viva de la gastronomía con un discurso propio y que lo mismo te limpia una mañana un pescado que tiene una reunión de negocios, un puto crack». Todos en el equipo tienen que serlo. El nivel de exigencia lo requiere. A Villalba, de los primeros. No le pesa. Le apasiona su trabajo. «Cada día me gusta más», reconoce. Y sabe disfrutarlo. Con el equipo y con la familia. Fuera y dentro de la cocina. Porque sigue intacta la ilusión de aquel niño que jugaba con su hermano en las playas malagueñas. Aquel que olía junto a su abuelo cada mañana el Mediterráneo. Ese que sabe que siempre le espera. Aunque no sea verano.

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