El biólogo del pez de oro

Alberto Domezain, en la piscifactoría. /SUR
Alberto Domezain, en la piscifactoría. / SUR

Un médico navarro apasionado de los peces creó en Riofrío en 1963 un emporio de la trucha que su hijo, Alberto Domezain, convirtió en el del caviar. La familia vendió la empresa, pero él sigue fiel al esturión y al milagro gastroturístico de una aldea

José Vicente Astorga
JOSÉ VICENTE ASTORGA

Hace unos años tenía que echar mano de la bicicleta para atravesar el gran atasco de coches y autobuses y poder recorrer la escasa distancia entre su casa -sobre solar de la minicentral de Hidroeléctrica El Chorro- y el otro extremo de la aldea, fin de la piscifactoría rodeada de 14 restaurantes. «Un buen domingo han llegado a venir cinco mil personas a comer a Riofrío. Las mesas se doblaban y triplicaban. Era antes de la crisis, aunque ahora la gente se vuelve a animar y a salir a comer», explica entre el frío y el rumor de la corriente Alberto Domezain, que admite la condición de factótum de esta aldea de 300 vecinos, pero con reservas: «No crea, aquí también hay sus filias y sus fobias». No es hostelero, sino el director de producción de Caviar de Riofrío, el biólogo que más ha estudiado el esturión y el líder de una pasión empresarial y científica -la piscicultura ecológica- que arrancó con este siglo y que ha permitido una segunda vida a Riofrío después de la trucha. Su padre, Luis, era médico, pero sobre todo un apasionado de la biología de los peces y un pionero de la piscicultura en España. «Puso a buscar a todos los guardas de río del país cuál era el mejor caudal y el más puro en una especie de concurso», explica el método que empleó hasta dar en Andalucía con el lugar ideal para su segundo salto empresarial siete años después de abrir en Riezu la primera piscifactoría de España. Las aguas frías y limpias le trajeron hasta un manantial que hoy, en plena sequía, mantiene 1.500 litros por segundo que vuelven al cauce después de una depuración natural a base de vegetación autóctona y dar oxígeno renovado a más de 300 toneladas de esturiones que crecen en los estanques. En ellos se zambullen también desde hace un año turistas capaces de soportar las frías aguas y la factura de 800 euros en busca de la experiencia singular de elegir la hembra sentenciada por la ecografía y procesar su propio caviar ecológico. Catas y estas visitas anfibias están entre las nuevas líneas de negocio frente a cualquier tentación de oferta de más restaurantes y piscifactoría hacia una muerte por éxito. Domezain lo tiene claro, y buscó alejarse de la restauración para garantizar el equilibrio. Prefiere aportar nuevos ingredientes a la vieja ruta sentimental que Riofrío es para varias generaciones de granadinos y malagueños, y abrir la marca al ancho mundo de la alta gastronomía. Ha sabido sumar nombres, aunque no tiene claro si a Diego Gallegos, por ejemplo, lo llamó él o lo trajo el poderoso imán de Riofrío. Antes que cocinero revelación y estrella Michelin, ya era el 'chef del caviar' y, mucho antes, un alumno de La Cónsula que se relajaba con la caña en Iznájar. En el pantano del Genil termina la corriente de Riofrío después de criar, en los últimos 18 años, cientos de miles de esturiones en las siete hectáreas de piscinas que hoy alimentan cartas de todo el mundo, mesas Michelin, incluidas las del 'kilómetro cero' gourmet de la Costa del Sol. «Ahora somos como un tronco de pirámide, con una expectativa de elevada producción continua, pero al principio éramos una pirámide pura y dura con una población arriba, muy pequeña, de esturiones en condiciones de ser productiva y en la base miles de ejemplares que debías alimentar y mimar», explica Domezain un modelo de negocio no apto para acuicultores impacientes. La mayoría de edad de Riofrío como enclave de cría y procesado del caviar ha llegado con no pocos contratiempos, y algún sonado problema de exportación. «Un pedido de 150 kilos se nos quedó pendiente de embarcar en el avión que iba a Rusia, y menos mal que lo pudimos recuperar antes del embarque», recuerda un episodio de problemas fronterizos previo al de las sanciones de la UE. Ahora es el caviar, a más de dos euros el gramo, pero durante tres décadas fue la trucha, que se hacía hueco con Riofrío como plan 'b' de domingueros frente a la paella. «Fíjese si han cambiado las cosas que a las primeras truchas se las alimentaba con trozos de merluza y de abadejo, que hoy son pescados más caros», recalca. La trucha fue el nutriente de la empresa durante los largos años de exploración hacia el esturión, pero la familia salió de la propiedad de la firma, vendida en 2011 a un grupo finlandés, tras un frustrado proyecto hacia la cantidad en una piscifactoría navarra. En Riofrío han dejado sus puestos como director y director comercial sus hermanos Julio y Fernando, pero Alberto sigue aquí, donde vive y trabaja como responsable de producción. El recorrido empresarial trajo más aguas turbulentas que el avance científico en esta industria de ciclo completo donde entre un alevín de hembra y sus huevas de la edad adulta -un diez por ciento de su peso- pasan 18 años.

Laboratorio

Experiencia y conocimiento van unidos desde que se trajo allá por 1987 desde el río Po a Loja los primeros ejemplares de 'acipenser nacari' y empezó a cuidarlos «casi en la clandestinidad». «En 1995 pudimos confirmar que es el sollo, la especie que se pescó hasta los 70 en el Guadalquivir como en otros ríos del sur de Europa y que permitió una fábrica de caviar en Coria desde los años 30». A la pasión heredada de su padre, Alberto añadió la carrera de biología, que empezó en Pamplona y terminó en Granada. Su tesis sobre el día a día de este fósil viviente -'Estudios de diferentes aspectos fisiológicos e histológicos en el esturión Acipenser nacari'- marcó su destino y el de un negocio que fue también laboratorio para decenas de biólogos, sobre todo andaluces, con los que se elaboró en 2005 la normativa de cría ecológica del esturión. «Cuando empezó mi padre no había nada de lo que tirar y ya empezamos los contactos con la Universidad de Granada», explica quien en 1987 sería el primer director de I+D, «cuando bajó la demanda de la trucha arco iris y nos pusimos a explorar nuevas especies».

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